選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。tvb now,tvbnow,bttvb7 s7 B$ ]5 h. P# C, D. Q
$ o9 A$ l: J+ y' o9 s論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。2 Y0 A' I4 @* j/ f* W) U& {
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談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。tvb now,tvbnow,bttvb9 |% q# b, {; T
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Cedar River Farms 純種黑安格斯牛
- i/ V; {7 x9 q. X* V' ^6 I( rtvb now,tvbnow,bttvb來源地：美國www3.tvboxnow.com) X- A1 Z$ l9 Y3 g8 v0 z
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
' l; n; B- l0 ~3 R; `. e2 Mtvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
T! X! b0 Q# ]) l) }( TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
! X! i* w$ U7 q( U: N+ o公仔箱論壇USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。公仔箱論壇$ [2 ~" {2 M: N {0 [5 G
0 |' M2 M B! W. o( _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Heritage 黑安格斯牛www3.tvboxnow.com4 [, D7 E4 V- g1 j4 M
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
) D7 Y; E: e& W1 d公仔箱論壇特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
, \+ R/ G9 w. i" Q5 T2 z0 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
; P1 i6 |8 t& E& |$ N8 s公仔箱論壇Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560tvb now,tvbnow,bttvb& g- g$ u7 R( f# g
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
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Cape Grim Farm 100%安格斯牛www3.tvboxnow.com- n/ ^5 E, l2 N1 q7 ^ G4 O
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& b* C( S0 n* J) f2 |7 H: S7 ]
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。www3.tvboxnow.com; ~, A2 d: M$ G5 `0 |" m; ^
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
; g+ @; g/ k$ atvb now,tvbnow,bttvbStriploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408公仔箱論壇$ g: Q% {- ~- \, C+ R; a
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。www3.tvboxnow.com7 h! o N8 g* x( c6 A& w7 a; D3 ~
( W1 t& [3 Q$ [" Swww3.tvboxnow.com飛驒黑毛和牛
9 g) T6 V! n/ A' J- ]www3.tvboxnow.com來源地：日本岐阜縣飛驒
{, f$ _* j' j! U2 i, O) `$ s, R特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
% t0 V5 {5 Z/ o- XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。www3.tvboxnow.com! _ z# v( }7 ]' a/ Y$ F
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 p, x! r0 g5 f/ R+ Z: s: D
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
2 g, h$ y) Y+ Y* h" W) J* p( b公仔箱論壇公仔箱論壇5 ^; q9 `& \8 a# N1 G7 z" d
Charolais Bee
% ~6 N5 p7 f1 b9 Z+ X8 g, M& S) bf來源地：愛爾蘭TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 {6 u5 i; Z# j; K% Z( B
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。www3.tvboxnow.com* ]4 \# Q9 J( n$ m* P# Z
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
0 M* r E* [: R- [! pIreland Rib Eye 14oz $698
' n7 R, {# k. L（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
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1 f& w* y7 q' a b, s. B9 \- s% q阿根廷牛www3.tvboxnow.com1 [6 w s8 C- @
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原: A% q8 h/ W$ ^8 J
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。www3.tvboxnow.com, a% |3 g$ U- C1 z4 r. A- n
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。2 v; w5 }2 t" \) x- C
Argentinian Steak Sirloin 16oz $3788 f6 h+ E1 F; B. F/ }& k9 _% ^& ^
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% b- R! S0 k$ H9 w+ G! I* O8 y
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何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
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- P- Y3 ]# F- u公仔箱論壇Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488公仔箱論壇* f6 ^8 f# M+ O6 c( t" z; a% Z
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。公仔箱論壇/ i* R# Z8 ^8 g$ X; S0 p; `
$ e6 b. s/ H4 x% Y7 [/ _; ?Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)公仔箱論壇) ^/ p+ Y( ?6 a$ i1 @4 V
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
) E$ w7 G) v0 n' E6 n+ {何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。5 k( ~8 p3 U2 e/ P Q/ Y2 A, S# [
' w0 ^& P' L' c. w3 Etvb now,tvbnow,bttvbDry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
; F+ F0 \1 _3 G150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
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/ w6 ^0 h7 @5 D/ r公仔箱論壇（a）Shore
- f' b. r8 c' awww3.tvboxnow.com地址：中環皇后大道中L Place tvb now,tvbnow,bttvb& W- L, J6 s* v8 J; C1 b4 [
tvb now,tvbnow,bttvb5 C! e K2 l: R
（b）Grand Hyatt Steakhouse
: g/ F0 e) N4 D: G2 a2 gtvb now,tvbnow,bttvb地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
: x; S( m1 S5 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb; K" o& t' l7 i1 ?! s2 z! Q
（c）The Steak House winebar+grill
( _. g9 _" V' e/ g; Q: ~' y5 S; V地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! P% K1 A) ?& w- c% {$ ]4 e) d1 j
4 h+ U+ H# R+ V1 b4 m公仔箱論壇（d）Wooloomooloo PrimeTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 e6 [$ O* s) i9 e) W, P! C
地址：尖沙咀彌敦道The One
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（e）Tango Argentinian Steak House
' _# A" v: g/ g4 g+ P9 ^8 u, Xtvb now,tvbnow,bttvb地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
- c" Q6 t: v3 N5 s% p( n# r公仔箱論壇www3.tvboxnow.com N# u- P% \5 A7 S1 L+ ]: C
（f）Carnevino Steak Housewww3.tvboxnow.com# K! E' u% F4 q+ @
地址：中環皇后大道中陸海通大廈
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（g）Strip House by Harlan Goldstein
- P) _' h0 [) T2 U7 O地址：中環蘭桂坊協興大廈6 C, G Q! F5 d. @5 P$ O" N
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（h）Steik World Meats
2 l( F5 f' `, S" X2 _" KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：尖沙咀河內道K11商場TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! Y% X6 i: E* L; A5 U: ~5 {
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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