寒風突然襲來，腦海中突然浮起了煲仔飯的焦香。煲仔飯是飯與食材的配搭，以瓦煲盛載放在炭爐上烹煮後，卻產生了奇妙的化學作用，那股老遠飄來的飯香、每一飯粒也帶鮮味，還有那口脆而不乾的飯焦，加上寒風的襯托下，這鍋炭爐煲仔飯更具風味。
9 W. z' f e0 n+ I( e5 q' iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb1 ~2 m9 d0 u9 p8 e
豬油烘出炸的感覺 紹華7 A& f8 j8 Q, \7 t r; E: }
煲仔飯與炭爐永遠是最佳拍檔，可惜坊間正宗的炭爐煲仔飯已買少見少，有些冠上炭火之名卻無其實，破壞了煲仔飯的精髓。說起煲仔飯，不禁想起舊日銅鑼灣登龍街的人氣煲仔飯小店新翠華，而筲箕灣紹華小廚的老闆朱浚華（華Dee）便是出身自這店，雖然紹華位於愛東邨的熟食中心，主打街坊生意，但仍堅持每年中秋後推出炭燒煲仔飯。
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店內的煲仔飯全部由華Dee主理，憑着他擁有的15年煮煲仔飯經驗，一次過用上10個炭爐做煲仔飯亦毫無難度，「做煲仔飯最困難是控制火候，現在很多人貪方便用煤氣或石油氣，但我覺得炭火效果較佳，而且較易控制，因炭火火候是先猛至弱，正好先用來煮飯煮配料再以慢火焗出飯焦。」華Dee邊講解邊把燒至紅紅的炭放進炭爐中，火夠紅時，華Dee便在瓦煲中加進已浸透的米和熱水，放在炭爐上烤焗，在烹調的十多分鐘內，華Dee不停揭開煲蓋，以判斷煲仔飯的水份是否已蒸發、煲底的飯焦有沒有燶、配料是否熟透等，偶然還會將瓦煲打側以烤出飯焦，「飯焦要脆但不能太乾，靠炭的慢火烘出飯焦外，我還會在飯邊加點豬油，飯焦自然有點像炸過的效果。」就是這塊薄且脆的飯焦，讓煲仔飯有股難以形容的魔力。飯焦吸引，連豉油亦起畫龍點睛的作用，這兒的豉油以老抽、生抽及蔬果煮成的汁底調配而成，質感有點濃稠，味道帶點甜，能提升食材的鮮，與煲仔飯很夾。
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/ _8 U8 T/ G5 ]( s- W* m公仔箱論壇今年新口味 黑松露龍蝦
f" X, U0 K. E+ }/ h$ nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這兒的煲仔飯有二十多款選擇，以傳統款式居多，不過每年亦會推出新口味，繼過去的蝦醬肉眼筋、帆立貝象拔蚌等，今年則推出黑松露龍蝦煲仔飯，每鍋有半隻波士頓龍蝦、意大利黑松露醬，用料矜貴，飯粒索滿龍蝦的鮮，而龍蝦又帶點黑松露的特別香味，不過華Dee坦言有些街坊未必接受，「試過有位年輕食客，吃完所有龍蝦後投訴覺得龍蝦有陣怪味，可能他接受不到黑松露味，哈哈！惟有換另一款飯給他，始終顧客至上。」藏身於街市的熟食中心中，華Dee不時希望到別區闖一闖，「熟食中心只有大約五十多個座位，不過現在舖租太昂貴了，還是繼續留在這兒主力做街坊生意！」
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, }, C, p3 J4 f) Vtvb now,tvbnow,bttvb合時臘味飯 $65
# a+ G1 |1 u3 B" B# h■油鴨髀、臘肉先汆水去除鹹味，配上臘腸、膶腸，香濃的油香在口中停留不散，很美味。
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+ i9 S0 O- u+ s" T; q, `9 Z( o) Q% g! L& [排骨滑雞飯 $55www3.tvboxnow.com; ?4 Y/ T, }$ o8 L; C% N5 \9 X2 [& o
■最傳統的煲仔飯，兩者都沒有雪藏味，配上精采的豉油，飯粒充滿鮮味4 _( \! p8 V: \- d! N
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3 O2 N; _. ^4 m麻辣海鮮飯 $65tvb now,tvbnow,bttvb+ C7 n: k# f# j2 u) Y/ O
■斑塊、鮮魷、蝦先汆水以免煮飯時出水，影響飯粒的口感，麻麻香香兼啖啖肉很吸引。+ X8 c+ m) Y2 A: M+ r/ b) }+ w' h
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■紹華小廚的老闆華Dee已有十五年煮煲仔飯經驗。% g' x- N/ X! k( Q: l2 v7 Q3 z0 e, w
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1 w5 J* D2 U3 c' V0 b; itvb now,tvbnow,bttvb紹華小廚www3.tvboxnow.com8 F1 c2 P, Q2 l
筲箕灣愛秩序灣愛東邨熟食中心% T2 k5 V1 z1 i, F6 j
: _: l0 [4 H" `6 B OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇& S0 \, Q8 B2 C3 }
米：選用泰國舊米，預先浸一小時，晾乾水半小時，米粒烹煮時的吸水速度會更快。+ ]1 S# Y$ w/ N$ E8 n' }- _, G
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豬油：當飯收水，圍邊把豬油灒入，可令飯焦更香更脆。
: A5 |0 X p6 ^8 E0 Y6 }% Ntvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 b6 V. O5 H% K0 n% U. @
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豉油：將洋葱、西芹、紅蘿蔔等爆香，加水煮成汁底，配以生抽、老抽、冰糖等調校而成，濃稠兼帶甜。
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' P# M8 S9 I0 \公仔箱論壇配料：當飯粒收水後放入煲中，一般會先作處理，像臘肉、油鴨髀等會汆水去鹹味。
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火候：每鍋飯均會使用新炭，先以大火煮飯，中火煮食材，最後以慢火烘焗出飯焦。tvb now,tvbnow,bttvb1 n: | n7 V2 q0 M4 e* k
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長炭爐層層叠 完飯焦Fun 嚐囍
. e U) ^- W4 M! e: w* Mtvb now,tvbnow,bttvb位於西環的嚐囍同樣以炭燒煲仔飯聞名，店內的「煮腦」是來自西環煲仔名店坤記的大廚楊光，楊師傅所用的炭爐是長形而非圓形。「長形炭爐比圓形的好，圓炭爐的接觸面只有煲底，難以去到煲的上方，而長炭爐可讓炭火上得更接近煲邊，受熱更平均，做出的飯焦會更多更香。」嚐囍負責人盧勝德（德哥）表示。這兒的煲仔飯只要以匙羹圍邊輕輕一刮，翻轉瓦煲，完整的飯焦會隨煲而出，可惜採訪拍照後煲仔飯已略放涼，飯焦未能整煲而出，但輕易一刮亦能起了一整片飯焦。用長形炭爐的另一好處便是可以將煲仔飯層層叠的煮，「我們一般會以煤氣爐先煮好飯，加配料後放在炭爐中烤烘，底層主要烹煮配料，最高一層是烤烘飯焦，這樣可一次過做三、四十個煲仔飯。」看着楊師傅將一個個煲仔叠放，再拿着大葵扇不停撥扇控制火力，同時亦將瓦煲左轉右轉，務求令飯焦更加均勻及香脆。& U9 a- E: ~/ ~/ E
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特製豉油 臘味頭尾添油香
! i8 ~: f1 c+ i9 b) RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。除了烹調時間及火候拿揑準繩外，這兒的豉油亦不容忽視，楊師傅以臘味的頭尾，加入花椒、八角、老抽、生抽等煮成，令豉油味甜之餘，又多添一份油香，即使多加亦不會過鹹，還令飯粒帶點甜味。偶然楊師傅也會為熟客特別炮製一些餐牌以外的煲仔飯，「你叫我整四川田雞煲、豆豉雞煲都冇問題，但一定要與豉汁夾，否則多多錢都唔整！」吃着那片又薄又香脆的黃金飯焦，而飯粒又粒粒分明，完全是誠意之作，難怪假日可賣上150鍋煲仔飯。 www3.tvboxnow.com6 a+ V0 ?2 @1 c: ?4 F% x; T
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# O" h3 h# m$ O, ^www3.tvboxnow.com梅菜肉餅 $60
, O/ i, |; N# b1 w■肉餅以人手剁碎後再撻至起膠，而梅菜香而不鹹，加上特製的豉油，整鍋飯是我的最愛。
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+ a" U9 P+ o2 w1 F% xwww3.tvboxnow.com■嚐囍大廚楊光師傅有十多年煮煲仔飯經驗。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" t; U- Q) T2 M1 F
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/ \0 z4 U7 F; q" r; \( C公仔箱論壇鴛鴦腸飯 $55
2 u ^: d. P5 d- m" t8 v% dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■用上大澳本地生曬的臘腸，其油香十足，而那口帶油香的白飯，令人很滿足。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 {+ X2 q6 v; S2 t& D$ t
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白鱔飯 $68
+ A) n5 M y. K& {1 S■打開煲蓋即傳來豉汁的香氣，白鱔不會過肥，也不帶泥味，確實不錯。
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0 R, r( t% Z6 w6 x* M5 ztvb now,tvbnow,bttvb煮飯點滴公仔箱論壇( }* H% ? g( t" c
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: g9 m6 E$ N& x, ]0 F2 _■注滿水煮飯，待米吸滿水倒去多餘水份。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 f( U5 U* ^0 e* e2 J/ u
" I/ W ~: e$ _tvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, [% }& S" j: ?5 a/ ]7 e* k) b
■受熱平均令飯焦更香，用匙羹一刮便可整片刮出。% S- S5 c- _! T6 @( T( }
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■加入配料後，便將煲仔放在炭爐上烹煮至熟透。tvb now,tvbnow,bttvb$ H. {/ t- O7 L/ T% T3 r. v
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嚐囍煲仔小菜西環北街
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發表於 2014-12-3 04:40 AM
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