. ?# a% E: [; o# V/ Mwww3.tvboxnow.com
4 F+ E ~) |8 P5 s0 A9 Q! ]6 Ktvb now,tvbnow,bttvb , |- R* i* J2 J7 n; p, L4 g
■入廚二十多載的何孝源，把蘿蔔作藝術素材，將淮揚菜精緻巧手表露無遺。
, {* M) B* B4 {: p7 X9 Y5 Mwww3.tvboxnow.com& @1 g! H3 E; r" [) e1 d [
大寒剛過，預備立春。立春，宜吃蘿蔔。蘿蔔，古名「萊菔」（粵音：來白），日本稱「大根」，粗菜而已。有多粗生？清朝《如皋縣志》記載：「生沙壤者甘而脆、生瘠土者堅而辣。」懶理土壤環境，天氣一冷就當造。www3.tvboxnow.com L( k3 Q( R, v( O
$ f# V8 F% t4 I1 H公仔箱論壇營養高、味道好、價錢平，家庭主婦最歡迎；廚子愛其可塑性高，也樂用，磨茸、醃漬、炒炸、蒸煮、炆燉、煲湯……" a. |) x5 E- R" d7 @
tvb now,tvbnow,bttvb/ U6 f. D# \9 p0 M6 J! [4 m
一條蘿蔔，就是一個舞台，看出中日廚人粗菜細做的手藝。www3.tvboxnow.com" I" B2 K" t/ w4 E
/ {+ C$ U, K5 Q9 j, M2 J4 A2 owww3.tvboxnow.com淮揚廚子 如花似玉巧如畫
" B* J1 S* S4 |1 c公仔箱論壇蘿蔔，源自中東，二千年前的古埃及已有記載。我們中國人，唐代以來開始吃，至今也吃了超過一千年。) W1 P A* I) ]4 D; B! N
8 k7 n- F8 f' w2 b; [1 X }www3.tvboxnow.com據載，唐朝太和年間，江蘇省如皋市定慧寺的僧侶，已開始種植。清乾隆庚午年編修的《如皋縣志》記載：「蘿蔔，一名萊菔，有紅白二種，四時皆可栽，唯末伏初為善，破甲即可供食……」清熱解毒、營養豐富。唐代僧侶，作奉神供品。明代醫學家李時珍在《本草綱目》中也提到：「蘿蔔能大下氣、消谷和中、去邪熱氣。」民間也有順口溜：「冬吃蘿蔔夏吃薑，不用醫生開藥方。」蘿蔔遂成尋常百姓菜餚。
z- c3 M7 T! U# U i* vwww3.tvboxnow.com
; v! [0 J# j" h4 N' S3 O7 {tvb now,tvbnow,bttvb北方人用來做醬菜、廣東人燜牛腩、客家人蒸魚、潮州人煎蘿蔔烙、製菜脯，統統都是粗菜廉食，不入雅堂。論做得最精緻者，當數淮揚廚子。' Q7 S2 I2 Q$ D# P& z& k/ y3 [
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 N7 _( U' j, F( b1 n
 tvb now,tvbnow,bttvb J1 d$ Y* X) P! X( G+ P
一枝獨秀 $1383 @- E& s1 q4 [: r
■蘿蔔切成薄片醃好，包着細切如牙籤的紅椒絲，砌成花瓣，花莖由日本青瓜砌成。底部梳衣蘑菇，薄切成一毫米，配鎮江醋醃的木耳，視覺精采、口感豐富。
* Y+ D; x* I. }" Q* U; VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ i2 Y# N# O2 p+ z5 u/ t7 l公仔箱論壇 www3.tvboxnow.com* `' ]- V% P3 a/ Q. e1 y5 c, k
天鵝眉毛酥 三件$60
" \- j2 e4 m6 d1 `■以酥皮包裹蘿蔔及金華火腿茸，油溫控制恰好，炸得酥香鬆化，饀料多汁。天鵝頸部以麵粉做，栩栩如生，也可作餅食。
7 V M+ n5 ~$ H. G公仔箱論壇' w# X. n6 Q5 r) c( B
 www3.tvboxnow.com5 Z, ~7 A/ G" M* ~, f& F
琥珀醬蘿蔔 $75
- l: x: L t# x% R7 K■把蘿蔔厚切成指頭般的粗條，再用醬油醃漬而製。醬油甜蘿蔔香，吃後胃口大開，是令人吃不停口的前菜。
4 B+ F' y5 L7 a# @9 I2 T2 w! t! d
" U0 t w( L. q; M
O+ }; j8 E2 G/ c+ b乾貝繡球 $108公仔箱論壇. A2 I8 |0 ~1 w/ G H0 p& e* _3 t( U
■用小匙挖出蘿蔔球，以雞湯煨至入味，扒上芡汁，最後撒上瑤柱碎，煨過雞湯的蘿蔔球甘香鮮甜，感覺清新。公仔箱論壇7 o5 _& n& _ \6 q2 m6 I( T
4 ~3 R; o% W3 L
/ `/ I2 }( b3 t! Z, ?$ p7 itvb now,tvbnow,bttvb珊瑚素燕 $98
& y, V# i) `$ wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■蘿蔔絲以用菇菌、蘋果煲成的素湯煮過，再淋上甘筍芡。蘿蔔絲像官燕，甘筍芡像蟹黃，清甜蘿蔔伴鹹香芡汁，好吃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% B5 a i, N* `' X9 [9 C4 r
3 P3 V. i# T2 c5 |
 公仔箱論壇) q" N9 J1 Q t q7 `; M' L
■淮揚菜重刀工，蘿蔔快切，可以如髮、可以如絲，揮灑自如。
! j& |8 J9 \5 N Y, o; R# q" D6 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# W. t8 E, m! _7 M
精細極致 藝術境界0 i* ~3 a7 O, t/ k* k1 w7 E1 w
淮揚菜，蘇菜的一支。流行於淮安、揚州、鎮江一帶，始於春秋，興於隋唐，盛於明清。那時，淮揚為海陸要津，商賈雲集，北方飲食風尚，與江南食材結合。講刀章、重火候、濃淡相宜，成了淮揚菜特色。擺設華麗，一條蘿蔔，落在淮揚師傅手裏，變成一幅畫。像一枝獨秀，涼菜而已，刀章卻費工夫。蘿蔔片成比指甲還細的薄片，用糖醋漬過，捲着辣椒絲，拼成一朵花，燦爛得個個客人譁然！) O1 W6 U2 ?: g2 O7 d% C$ y7 @
, ~" R9 Q) P$ v; G8 j2 v( H' OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「最難是要片片厚薄均一，否則不好看。一朵花要用幾十片，講究廚師刀工，更講專注力。」灣仔「大都淮揚」主廚何孝源說。四十歲，韶關人，入行逾廿年，做過佛笑樓、運通泰、金紫荊，更曾在有「中菜少林寺」之稱的利苑掌勺十年，底子紮實。年前受邀過檔開大都淮揚，北上上海，隨趙世光家廚顧師傅學藝，才知道，人外有人、天外有天。「師傅很嚴謹，一道文思豆腐羹，要將豆腐切到頭髮般幼，我日日苦練，最初常常切傷手指，後來練到傷口結痂，連枕都起了，才掌握到技術。」源哥伸出那起枕的指頭。) l/ f4 |' g; E$ ?8 H7 t h
( v. w5 P. H7 e( {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不怕功夫深，鐵杵磨成針。上海密集訓練三個月，掌握了基本技法就回來磨練。他知道淮揚菜愛用蘿蔔來表現刀章，所以專研了一系列蘿蔔菜式。棄用中國蘿蔔，用上貴三成的日本青首蘿蔔，貪其清甜無渣，外形直長可塑性強。看他做乾貝繡球，心靈手巧。去皮去頭去尾，以高湯慢火浸足四十五分鐘，讓蘿蔔入味。「火候很緊要，火不夠大不入味，火太大蘿蔔又會散，不能成形。」煮好的蘿蔔，細心用小圓匙挖出一個個球，個個圓渾不能崩缺。素官燕也很精巧，用了切文思豆腐般的刀章，把蘿蔔切成撮撮幼絲，條條不出兩三毫米，吃來才有官燕口感，「做了粵菜廿年，如今發覺淮揚菜完全是另一境界，那種細緻，是藝術。」他說。
9 m& `+ m Q3 M# b9 N3 A公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb: Y7 j" f# Q* v5 f9 H9 w5 {' R
大都淮揚公仔箱論壇8 e. N" {! {; D. z/ e$ ?
灣仔港灣道會展廣場www3.tvboxnow.com' y h2 E: W0 e3 z$ u* I
公仔箱論壇. q- F5 o7 E9 e, r. C. r v
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 @ w& F- G* o# B2 m! ~
■野澤正義炮製大根，屏息靜氣，全副心神灌注其中。
6 R3 a5 w2 e& ?* j% j5 t+ V. f- ~
* u1 z$ _3 K4 L1 Q. Pwww3.tvboxnow.com東瀛廚子 大根藏着用心魂
2 X' g+ C; C6 u0 [3 ?7 Vwww3.tvboxnow.com日本人吃蘿蔔，也有悠久歷史，他們稱之為「大根」，早於平安時代已傳入，至今也逾千年。及至江戶時代，關東的江戶近板橋、練馬區、三浦半島、京都、鹿兒島的櫻島等，已廣泛種植大根，其中練馬大根，以清甜稱道。www3.tvboxnow.com+ R3 p! h0 t* s. K0 y1 Y3 K. N
+ _9 q5 _7 k- W
練馬位於東京都西北部，有大量紅黏土，養份高，種出來的大根，外形修長，兩頭薄，中間厚，水份較少，味道清甜、口感爽脆，曾是日本皇室貢品。近幾十年，由於東京都發展，農地缺乏，練馬大根主要生產地，慢慢轉移到鄰近的埼玉縣。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( }2 Y% l) J0 K1 O- |
% S/ p9 C* w5 _# e; V& P8 M埼玉縣自古已是農業區，氣候溫和，土壤肥沃，農作物長期供應予東京都，是東京都的糧倉，出產的大根，條條肥美白晳。
' }; [0 R" w# D( R; ?" V; D公仔箱論壇
( A# @6 Z! W! y! N% R8 P- ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。由於價廉，最受日本家庭歡迎，常作家庭料理。或醃成蘿蔔漬、或作關東煮，或用來煮湯或鍋物。就連大根皮、大根葉都不浪費，做成各式和食。也有懷石店，以之作料理，取其菜根香甜，有禪意。0 W: C. `- v' P
4 U1 `3 |3 ^: @; r0 N0 L& s1 [公仔箱論壇
( c4 Q5 z5 j* G: U* f! Ptvb now,tvbnow,bttvb（左起）金平風味大根皮、大根帆立貝伴蠶豆茸、大根葉炒白魚 $180
7 f' t% m: R5 k$ p# ?% ~9 W$ fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■金平風味者有濃濃味醂甜味；伴以帆立貝和蠶豆茸者則很鮮甜；炒白飯魚最香口，送酒一流。
+ t( G0 a. |, [, ]; Dtvb now,tvbnow,bttvb$ I! S8 a" v+ R: I6 B4 m
嚴肅對待 日本國食www3.tvboxnow.com1 `$ K W9 S# Q! t* M( b
雖云粗物，日本人也認真對待。像尖沙嘴「田舍家」總廚野澤正義，最愛家鄉附近的練馬大根，用得淋漓盡致。「練馬大根屬青首大根，頭段青、尾段白。全條可用，皮和葉炒來做前菜，肉可以做福袋，是過年過節的食物。又可煮湯，懷石料理常見。也可磨茸做雪見鍋，又可斬件做水魚鍋，飲完酒食最暖胃。」野澤如數家珍說。tvb now,tvbnow,bttvb* l" c& h/ ^/ j' h8 B5 S5 G
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* b5 N/ Y9 c) V8 }9 D7 s% b" G
他是茨城縣人，五十六歲，年輕時往東京當廚，做過和食店也做過懷石料理，對大根猶如老朋友般熟稔。「煮物要用近菜頭部份，才夠厚夠甜。磨茸則要用尾，帶少許辛辣，伴其他食物最好。」他說。不同的菜式，又有不同技法。做福袋或絹田卷，最講刀工，圓圓的大根，憑廚師巧手圈出又長又薄的肉，才能用來捲摺。「還要用米水浸洗，辟除澀味和使它軟化。」
7 e! q* R# }5 V% ]5 c) oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, f {2 B$ U" _ G# m% Y/ c, f$ {& |公仔箱論壇看他做海鰻絹田卷伴雪見芡，就知功力。大根片得薄如絹，捲着長長的海鰻，用海鰻熬的昆布木魚湯汁煮，濃郁的湯滲進大根和海鰻，淋上如雪的大根泥，配日本花竹蝦、鮮百合等，花竹蝦蘸大根茸，一口甜鮮。海鰻甘鮮夾着大根的清甜，幾種味道配合恰好，誰也沒搶誰風頭。 n: k: c/ ^4 u& `' ^! Q2 e
tvb now,tvbnow,bttvb$ f0 p/ a0 R9 k- e9 F7 G
大根福袋伴柚子麵豉也精采，只見野澤拿着刀在大根上轉轉轉，大根片得如紙薄，包銀杏、筍、艾草麵筋等，用木魚湯煮腍，以水菜繫着，一個荷包美如畫，像透我們潮州手工石榴雞。
, L3 k: j- S3 J2 ^- V; P' l公仔箱論壇
, X% Z( q+ w- u$ p「這是日本人的國食，絕對要嚴肅對待的。」野澤一臉認真地說。 公仔箱論壇, n% z4 c$ q3 Z8 P! Y% O3 O
. l2 i9 X- q' a* F0 v
4 c# l; [6 z" mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 海鰻絹田卷伴雪見芡 $380
- A/ P. x! m4 g■大根片成一疋絹布，捲着肥美的海鰻汁煮。上面蓋上大量大根茸，配花竹蝦、鮮百合，一口吃盡農產和海產的鮮甜。
/ C/ [( k: q% B9 e' uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 |' E1 ^: e) STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb6 O* D& L! }! Y( j1 F5 O
大根水魚鍋 $1,880www3.tvboxnow.com, m; x5 s/ G+ B
■常見於和食店和水魚專門店，水魚斬件，放入醬油和酒等熬成的湯煮一小時，水魚精華盡出，再放大根吸鮮味，清甜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: j2 z7 O. k- ~% U0 E" L- `
9 l7 P. I6 ~) \# H
?: s' g9 y% n9 [大根福袋伴柚子麵豉 $168- [( }4 q/ D. c* A# d( r$ i
■十足潮州石榴雞，福袋用大根做，包着銀杏、筍、艾草麵筋等，蘸清新微鹹的柚子麵豉，超好食。www3.tvboxnow.com1 ~: p5 h. ^$ q- _9 @; K
$ J$ a0 t) l8 y+ b& n: |/ xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 `& @; r. I9 r6 J4 i6 |/ E* Bwww3.tvboxnow.com細根大根蟹肉清湯 $330TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ^0 x9 T* j5 v/ O
■大根切環釀入蝦膠，用木魚湯煮過，爽爽的，也入味。伴鮮甜的津和井蟹腳及清嫩的細根（小蘿蔔），很清新。# g$ h9 h" A- H& T
4 V# |' H/ k6 D. Q% lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 J! Q0 D0 \5 L9 Fwww3.tvboxnow.com■薄如絹布，講究的是高超的刀工。
% _: X! t$ o: W# G8 D: E
/ v' O/ B% j2 E& l! C ~1 q+ ^www3.tvboxnow.com田舍家
: u- F! \. w j3 F公仔箱論壇尖沙嘴環球貿易廣場 |
發表於 2015-1-29 04:54 AM
| 