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胡椒醬炒六月黃$188tvb now,tvbnow,bttvb' {1 Q% c5 Q- G$ q9 r2 R' o+ r- W
胡椒醬香辣，醬汁盡滲蟹內，鮮甜惹味，食到十隻手指都吮埋。
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都說過十萬八千七百幾次了，但很多人還是充耳不聞。現在再說一次：六月黃不是黃油蟹，黃油蟹不是六月黃。六月黃來自江浙一帶，是湖蟹。黃油蟹產於珠三角與后海灣，是海蟹。前者頂多三両重，後者動輒七八両，大人與細蚊仔之別。
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6 A3 P# b4 V: Rtvb now,tvbnow,bttvb此蟹不同彼蟹，搞錯只因一個字––黃。因為踏入農曆六月（是日六月十六），兩皆當造，膏變澄黃，香氣馥郁，俱人間之美味也！由於兩蟹同時上市，同賣兩三個月，時間緊迫，美味當前，饞者只管吃了算，已無暇辨清誰是誰了。www3.tvboxnow.com9 T$ W% {- K3 z) T( M
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忙歸忙 不忘六月黃 tvb now,tvbnow,bttvb0 M' e' |6 z$ r! e; l6 f3 p, l
六月黃有多風靡？聽聽江浙人的俗語便知一二：「忙歸忙，不忘六月黃」。每年農曆六月一到，江浙老饕渾身像被蟲咬，腦海裏總想着這小蟹黃膏的滋味。抓一兩隻，放盤裏蒸，嚐膏嚼肉，送口花雕，不亦樂乎！為秋季吃大閘蟹這盛事，奏起一闋前奏曲。公仔箱論壇% f% _ {" k8 ~9 @( h
; d) u+ a7 H- }! A; i公仔箱論壇其實六月黃就是大閘蟹，不過是青少年版，褪了兩三次殼，長到兩三両左右，黃膏初起，還未成熟。為食的人等了整年，早已急不及待，一見膏黃，拿來祭肚！聰明的店家，順水推舟，替牠想了個好名字，喚作六月黃。從此六月吃大閘蟹，成了年度盛事，堂而皇之地進行。「從前六月黃只是江浙人家裏自己吃的，後來香港開始有館子仿效，像舊時雪園，十幾年前已用六月黃來蒸，或做醉蟹，或用毛豆年糕炒，但都不寫上餐牌，只有老上海人懂叫。五六年前開始，始有館子標榜吃六月黃，風氣一吹，漸成氣候。」東來順行政總廚林國雄說。 www3.tvboxnow.com+ F3 ~- A/ q( c* c8 a/ g& y2 ^
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大閘蟹青少年版，經歷兩至三次脫殼，殼還未硬，爪上金毛還未長出。每年農曆六月左右，膏剛由白轉黃，開始成熟，故稱六月黃。
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7 U0 s+ K% ^% @5 f$ v/ R9 Twww3.tvboxnow.com林國雄師傅，曾在雪園及蘇浙旅港同鄉會工作。
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- N7 ^9 R) [3 \' D7 d公仔箱論壇未成年大閘蟹 勝在肉嫰膏滑 公仔箱論壇: M3 W/ a9 p2 L* v% P0 H) B
林師傅是紅褲子出身，曾效力雪園飯店、蘇浙旅港同鄉會等老牌上海菜館，年年月月，耳聞目見，親身參與，對大閘蟹這物事瞭如指掌。「大閘蟹其實叫中華絨螯蟹，長在湖泊，春末夏初出生，要換十幾次殼，到秋天才成熟。成熟的大閘蟹，黃毛金爪，很易認。六月黃蟹齡細，你看！連毛都未有，殼還帶彈性，論肉味及膏香是不及大閘蟹的，但勝在肉嫩膏滑，吃的是那未成年的鮮。」林師傅說。他用六月黃做了一系列菜式，焗蟹蓋、燴魚肚、扒時蔬、拌稻庭麵、砂鍋蟹粉豆腐等，都是嘗鮮為主。又用胡椒醬炒六月黃，醬汁濃重，蟹粉鮮香，互相輝映，誰也搶不了誰的風頭。「我用三色胡椒粉、白胡椒加油煮這個醬，有點新加坡胡椒炒蟹的風味。」他說。
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小小的蟹，可多工夫。去腮去肺，確保乾淨。剪腳拍爛蟹鉗，炒時才更入味。蟹身直刀一砍，一開為二，蘸生粉封住肉汁和蟹膏。走油，下胡椒醬猛炒，直至醬味全滲進蟹身內。最後加上海年糕墊底上碟，蟹鮮混和醬甜，很好味。年糕嗦盡醬汁及蟹油，煙韌惹味，是全碟的精華。他又自創了個梅汁桂花蟹粉湯圓，一抹桂花糖，流在兩顆湯圓上。眼看明明是甜的，入口卻是酸的，吃到最後竟是鹹的。原來汁用烏梅和桂花做，既酸且甜，最後的蟹粉湯圓，又鹹又香。百味共冶，構成一種難以忘懷的滋味，像未成熟的戀愛，患得患失，既驚且喜。
5 }" \5 R9 B) j" |4 `$ T; }& UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www3.tvboxnow.com* X6 a$ ^+ v' T2 J. C
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六月黃一般只有兩三両，比大閘蟹要細。: G5 @% R$ N% W2 ?5 Z
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劏蟹要十分細心，去腮切肺留膏，很花工夫。公仔箱論壇/ K" [7 U# a% M3 @
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先蘸生粉，一走油就能封住蟹膏和肉汁。tvb now,tvbnow,bttvb; s* H, f& C P$ ~! K
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六月菊花焗蟹蓋兩件$96公仔箱論壇; r0 J# Z/ A4 K
蟹粉釀入蓋內炸香，菊花用日本食用菊，成本高，捨得。; `' M; y& \/ @! v$ e0 m
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+ o' o8 i: d( V. t. h: p; ?4 D蟹粉燴魚肚$238
( e% A+ j/ e- @蟹粉很重手，啖啖魚肚蘸滿蟹粉，吃罷滿口香噴噴。公仔箱論壇9 h$ l0 i9 [1 z! E$ }; R
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5 v( i( L0 n9 s7 D 梅汁桂花蟹粉湯圓一位$68
' W1 X9 S/ l4 Y/ p6 e; ?/ R. p烏梅桂花汁又酸又甜，配鹹香粉湯圓，味道複雜難忘。www3.tvboxnow.com0 C8 `6 b* u( W% ~; p* F/ c
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- V' m/ I' l t2 B1 [公仔箱論壇東來順tvb now,tvbnow,bttvb$ o, }$ p4 T& q4 n5 _/ z
銅鑼灣登龍街金朝陽中心2期Midtown+ d5 N, ~ f2 q. ]- f* ?% V' A9 O
! z% L8 F+ Q: ]5 `4 K' k; Jwww3.tvboxnow.com買還買 認住黃油蟹 , T2 z8 C" s1 z$ W2 H/ ?
當人人爭吃六月黃，另一隻蟹霸，也在暗暗橫行，蠢蠢欲動。牠叫黃油蟹，是青膏蟹的一種，生於廣東省南邊鹹淡水交界水域，后海灣及珠三角尤多，每年端午節後開始成熟，直至新曆八月左右，黃油蟹最靚。 8 k) e V; N# b/ T+ L0 F
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, p% {8 t7 I; Ztvb now,tvbnow,bttvb黃油蟹
1 }, ]& k, y+ d/ V0 O, MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。青膏蟹一種，雌性，產於后海灣、珠三角鹹淡水交界。外表與膏蟹無異，惟爪節奄底透現金黃。蒸熟後，蟹膏呈流砂狀，故曰黃油。每年端午後開始成熟，至八月最巔峯。www3.tvboxnow.com/ T; B: [, q% ]& z7 C4 f9 E% L
0 T3 Q+ U) r" z# f* i4 h! VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 Z+ J# ? _5 o! t2 Rtvb now,tvbnow,bttvb流浮山海景海鮮酒家老闆娘霞姐，賣蟹幾十年，是黃油蟹達人。
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4 y8 ^: Z/ |" e* S- [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 " O( ~- }9 y: ?- D9 n6 z5 y/ t
清蒸黃油蟹（五両至六両$580 七両至八両$680）
2 Y( V6 M9 k) J5 l; I3 x1 O1 t蒸熟的黃油蟹，外殼與一般奄仔蟹及膏蟹沒有分別。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 F: q" D3 b {! ]6 _. {. V& O, \7 v
6 O4 B: R2 ^9 i1 Z: S3 Bwww3.tvboxnow.com癡肥膏蟹 爆油唔係病壞
0 O2 q1 E2 o( Jtvb now,tvbnow,bttvb黃油蟹雖屬膏蟹，但又和膏蟹不同。膏蟹藏着的是膏，黃油蟹的膏卻化成油，且流遍全體，比膏蟹更多更澎湃。如此異變，眾說紛紜，有說是成熟的膏蟹喜於淺灘產卵，潮退之際，猛烈陽光使水溫升高，蟹膏抵受不了高溫，分解成油質。也有說黃油蟹根本是病蟹，蟹膏因病變才化成油。流浮山海景海鮮酒家老闆娘霞姐，養蠔出身，轉賣海鮮，賣蟹也賣了幾十年，對黃油蟹又有另一番見解。「唓！我哋由細見蟹見到大，邊有咁多病蟹吖！病蟹我哋叫漿蟹，啲膏滑潺潺黐 |
發表於 2015-8-1 05:40 AM
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