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橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油
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$ h5 d+ m. E# L- } G" i# N炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！
, z% u, }: v \% |) @$ iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& @0 K0 T- Y, t
【挑選篇】www3.tvboxnow.com- o) Q, O) q+ q
Q1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？1 D+ Z W& C1 M
A1：錯！（誤解率77.8％）
) `! m$ L: G$ n/ _" A4 hwww3.tvboxnow.com許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。
, s* s" O7 U! f O/ `1 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www3.tvboxnow.com3 ?+ U3 s, `/ i/ @6 t
初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。0 \. p8 v8 K$ C# A' S; b1 {7 ~
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Q2：橄欖油的顏色和品質有關係？
/ s3 U) U6 S: m0 `A2：錯！（誤解率70.5％）
2 c' E* D% z3 e6 K5 B顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。! l4 _) ?) Y- y# S9 k$ F5 W6 u4 e
" g/ s( ?6 t7 _" j( p1 xtvb now,tvbnow,bttvb【調理篇】TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. F7 B1 q+ f! c+ y
Q3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？www3.tvboxnow.com d2 z# u4 x5 D5 m! h! b
A3：錯！（誤解率44.2％）: o2 e( k3 V7 H' |. U' i
橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。www3.tvboxnow.com5 T: a/ x' K6 C. P
1 {! P$ ]0 n' V# c' @www3.tvboxnow.com但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。
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8 \+ o+ Q. d7 o+ E- gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。www3.tvboxnow.com; q+ g" S8 j2 q
% m: V" D8 o! ]5 S0 l$ z5 v) fQ4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？* O6 o0 u5 `/ V A: f8 d7 P+ i
A4：錯！（誤解率48.4％）tvb now,tvbnow,bttvb' t7 I5 X( H! a2 @, f1 R
如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。tvb now,tvbnow,bttvb+ _! r+ S+ w+ k+ z; O0 ?% F
; X# D% E9 X2 c* i m" k) c, F) xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。【保存篇】
( y' _+ J( o8 c# A$ E, R+ d& {Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？# D. Y( @, _/ ~
A5：錯！（誤解率47.4％）
; H2 v& ]& K' {$ A' X9 vwww3.tvboxnow.com橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。
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; H, L. G+ P) Y3 mwww3.tvboxnow.comQ6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？
7 r+ W) g9 @- R n0 S4 s; n2 \www3.tvboxnow.comA6：錯！（誤解率78.4％）
3 [( T$ P7 o; KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。
( b# U1 ~' I x5 O7 s6 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 A R4 ^/ \7 e$ k: V8 ?, STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：www3.tvboxnow.com0 E. S' c' P* g: D
◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。公仔箱論壇( g- I2 @ D. j& a
1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。
, x$ ]) h, d C! V1 M9 C2 r" n2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。
( P0 f z/ M! _' n C' q3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。tvb now,tvbnow,bttvb! G2 d, z1 t. `8 w0 O
4.不選擇太便宜的橄欖油。
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K, ^" x' m; P I, T& Q1 w% |這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：3 |+ e$ y d2 S3 F2 P1 ~
[橄欖油小常識]
+ L4 a8 G8 d: X9 L( ^4 u* otvb now,tvbnow,bttvb油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。公仔箱論壇: z2 \) B! S( G9 w3 V
. X: A' i1 H6 {5 p+ |據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。
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有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？
7 \. Y) j- _% G& E) M7 F1 Bwww3.tvboxnow.com這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。www3.tvboxnow.com }/ G1 f4 E1 F. Y
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為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。
0 {7 i7 Z# Y+ \; B- {9 s. Gwww3.tvboxnow.com廚房少油煙、全家自然更健康。
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橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：: S1 N% P0 M) \
http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oilsTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* D" s* M( O3 G
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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