; a3 n, m5 Z$ H$ d$ E, ~蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。www3.tvboxnow.com. r% J5 x2 I$ c3 ]3 X# d& S0 W
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$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」
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6 A, }# k6 u4 q! L% ~) w* P脆皮蜑家雞
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8 Z9 v M; ^1 w' TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。 tvb now,tvbnow,bttvb6 f6 ^$ Q$ @: r) p
( ]( K! n( O) T( }避風塘燒鴨河
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燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。
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7 |& K- o% J1 A. kwww3.tvboxnow.com大笪地菜絲魚滑湯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- N6 s1 L4 ^* Q! k
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淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。
$ O/ H1 B; C+ |9 J- k0 M9 Atvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' r: r$ i8 Z( g9 |; r1 n" G# T1 ~
茶居黃沙膶燒賣
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: H! S& Z* ]5 ftvb now,tvbnow,bttvb大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。
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/ C `8 n/ a. d Dtvb now,tvbnow,bttvb廟街煎蠔餅
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蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。
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. a1 @4 O' n! j$ A# FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）
G4 ~: a7 f0 ~0 I# u2 t2 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 G* [7 g- X" f, z% B公仔箱論壇尋找失散懷舊菜
1 ~5 a, J1 ^) v/ {蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。
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4 ?; Q$ E$ u8 ^, ]8 n7 ]www3.tvboxnow.com蜑家雞$150隻
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: t, G* k: C/ H公仔箱論壇白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。
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馬鮫魚滑$68TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 U, a9 O5 g3 v* E4 k; o) p; U3 K
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有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。 tvb now,tvbnow,bttvb7 i& t0 @) j4 i, F# G
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伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心 ）公仔箱論壇( ^( Z3 Y% h( |' E- Z# w0 G
' M, @/ r5 R+ xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。避風塘燒鴨河盡吸精華公仔箱論壇6 L4 @9 f1 c+ w* S1 I( F
n' E! ^" {( v; L. w) I1 b' S公仔箱論壇■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。
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7 U5 h9 Q( U- o0 W$ e* d( {www3.tvboxnow.com走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。
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* W! X8 y( M4 r/ K$ ?$ @4 |tvb now,tvbnow,bttvb燒鴨湯河$32公仔箱論壇5 s) ?+ K. g1 {+ a
9 }9 g* h( H4 q H, y8 i" `. Ttvb now,tvbnow,bttvb河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。 3 u0 h1 b/ X. ]1 e& N
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豉椒炒蜆$78TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ^( ~* X4 p, u
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豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。
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; c! _" Y/ ~9 p8 s1 Y TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; h& K' S6 X4 |7 G
陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。 www3.tvboxnow.com& O3 K9 s" `$ E# Y4 C6 n9 Y) c
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/ x- n$ G6 g1 \7 Z! yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）
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, z1 l. E5 {% a# d& _# O6 Kwww3.tvboxnow.com廟街蠔餅最講油溫www3.tvboxnow.com, t$ r$ Y; {4 [5 T
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■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。
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廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。 tvb now,tvbnow,bttvb! _5 b! q/ B5 z* Y0 `
# I# B! Y- }7 ] ~* p9 ~( b6 o/ g蠔餅$40（大）公仔箱論壇/ A7 O6 F6 W1 T, a# _2 u% O {5 J
$ T9 @, ] T+ B7 `* swww3.tvboxnow.com油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。
% \2 v& p5 R8 @; otvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ t, |* B5 @: W4 r, k
 Norain
0 M; \9 y- e( _% m( h) `% a( s公仔箱論壇「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」
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臘腸排骨煲仔飯$23
9 _9 ]# p: d* w( i7 |6 z" ltvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, D' M- o1 M% ^! s
炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。 ]; g" ^9 W' a1 ~! A; ^% N
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興記菜館（油麻地廟街）
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吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞，也嚐嚐四大名雞文昌雞吧，全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒，再推出連李純恩都去食的老廣州菜，並以健康米糠油烹調。老廣州菜，吃的是手工，文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀，再排成三列，在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝，鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜，先把雞翼的骨脫出大半部份，再以鹽、生抽等醃製，炸後再跟燒肉一起燜，外脆內腍，有陣陣火腩香。www3.tvboxnow.com/ s" {/ L9 n$ E8 u f; Q
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廣州文昌雞$228隻www3.tvboxnow.com; T9 O6 {9 L! D9 x% F# F% o
1 `6 j) b6 y- V" D2 Nwww3.tvboxnow.com彈牙雞肉有金華火腿鹹香，夾着雞肝吃，份外有嚼勁。
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西關柳骨肉$78" q+ y- V7 ~ }' d8 I' x: o Z7 [
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外脆內軟腍，咀嚼有層次感，溢出火腩濃香味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ N) n/ C' B! o0 H/ X9 M$ C! i
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5 i, e$ m$ H( Z. z$ T! o翠玉軒（中環交易廣場第2座） |
發表於 2009-8-25 01:43 PM
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