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川菜不講究賣相,擺盤粗枝大葉。新店霸王川莊的辣菜,以傳統方法製作,但賣相高雅。像口水雞,以竹籤串起去骨雞髀肉,吃時啖啖肉,火辣痛快。師傅選用罕有食材,如香菜、新鮮天麻入饌,帶來坊間少有成都川菜。
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. p7 O6 i# E) `7 o: b7 K 川菜主要分為重慶、成都兩派,前者大麻大辣,後者以地道香料煮出不同辣味,極富層次。新店霸王川莊屬成都派,請來入廚超過二十年的吳紅初師傅擔任顧問,他師承四川菜大師彭子渝,擅於改良傳統菜式賣相。新店位於中環蘭桂坊一帶,走高格調路綫,天花板和牆身飾以鏡面,極具空間感,營造摩登及年輕的感覺。
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7 Y j1 N1 F' ]7 Y9 a+ L% f坊間川菜館各有秘製辣油烹調菜式,新店師傅以菜籽油及二十多種四川香料調成辣油,再加入各種配料,增添辣
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味層次,以配搭菜式。例如口水雞,便在辣油加入指彈頭辣椒、二荊條辣椒等配料,香辣有層次。擺盤極花心思,將去骨雞髀肉切成小塊,再用竹籤串起,較傳統吃法方便得多。水煮魚麻味突出,原來在辣油內加入青花椒,辣味適中,不會吃到舌尖發麻,又能嘗到魚鮮味。為免過於油膩,湯底沒有灒入滾油,味道清香,更能感受菜式麻辣層次。
5 J4 I8 `/ G! Y9 c) nwww3.tvboxnow.com 餐廳以罕有四川食材入饌,前菜冰鎮鮮天麻,便選用新鮮天麻,切片後冰鎮,質感爽脆,蘸點辣椒豉油或山葵品嘗,感覺如吃刺身,又帶有藥材香味。另一道蒜泥白肉卷香蔬,師傅選用罕有四川香菜,香味類似芫荽,以豬腩肉片包捲,淋上蒜蓉辣醬品嘗,極富特色。餐廳將供應手工啤酒、雞尾酒及日本酒等,配以川菜品嘗,解辣又增添風味。 |