重要!! 吃錯了，當然會生病！www3.tvboxnow.com8 ]* i/ S% `5 ~' s$ i, u3 ~' D
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陳俊旭醫師的健康飲食寶典
2 A8 C' i% F( G- ^! n% y- U( ewww3.tvboxnow.com作者：http://www.drjameschen.com tvb now,tvbnow,bttvb5 J% J- i; J( a0 n2 a8 t
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台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。6 F4 \( K5 T, z) b$ l$ ~3 q
小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。/ X7 o# W; d/ T. O
什麼是油的「冒煙點」？
' y* _" Y- T5 b' m; U6 N# mwww3.tvboxnow.com台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。/ \1 j0 ]4 o* L: X3 y: J0 L
每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。
0 E8 C9 X/ H2 ^" u$ A油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。tvb now,tvbnow,bttvb" ]6 f$ |6 W+ V( H
附表： 各種油脂的冒煙點www3.tvboxnow.com* X2 O$ c5 q0 W- I
未精製的各種油脂冒煙點適合的烹飪法：www3.tvboxnow.com/ v2 L% g( L+ N# B6 u9 W
1.葵花油 Sunflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒% Y0 e7 o6 ?; Z! E O
2.紅花油 Safflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
% F1 F# C7 M# b: d+ `7 l3.亞麻仁油 Flax seed oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
# Z, B7 t& Z6 M6 T" o, h$ UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.菜籽油 Canola oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒公仔箱論壇: O) B% ?1 b, f, B
5.大豆油 Soybean oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
2 l! T6 C+ z1 C8 {+ Y公仔箱論壇6.玉米油 Corn oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒! H* J6 o7 l c! J+ Q) i
7.冷壓橄欖油 Olive oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
( y* @4 g J9 U& L, [- y: J公仔箱論壇8.花生油 Peanut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
" F% Z0 F7 e: B7 u/ s+ N* F: s2 jtvb now,tvbnow,bttvb9.胡桃油 Walnut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒2 k1 i3 k" c- h* x' v% j8 _; r9 \5 }
10.芝麻油 Sesame oil--177℃ (350℉) 涼拌、水炒、中火炒
, K# n9 \, g. T4 n/ k7 q% x11.奶油 Butter--177℃ (350℉) 水炒、中火炒0 d" W6 g% @; B& y y
12.酥油 Vegetable shortening--182℃(360℉) 反式脂肪酸，不建議食用
1 C7 j0 k$ ^2 X' f# F' ]6 H公仔箱論壇13.豬油 Lard--182℃ (360℉) 水炒、中火炒
Q9 i' K, x) Y, g: A公仔箱論壇14.馬卡達姆油 Macadamia oil--199℃(390℉)涼拌、水炒、中火炒- D* d& H% m a' L) g
15.棉花籽油 Cottonseed oil--216℃ (420℉) 殺精蟲，不建議食用+ Q1 J; d' i3 j6 u; n* ^. K" Q
16.葡萄籽油 Grapeseed oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
. B, \( H- ?$ U2 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。17.杏仁油 Almond oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
3 H- ?7 q9 X4 N0 N公仔箱論壇18.榛子油 Hazelnut oil--221℃ (430℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
! Y; p5 [3 R* z* X* ?19.椰子油 Coconut oil--232℃ (450℉) 水炒、中火炒、煎炸tvb now,tvbnow,bttvb$ C! B7 q+ {) A: z/ ?/ z6 t
20.橄欖油渣 Pomace--238℃ (460℉) 水炒、中火炒、煎炸
' g* b3 v$ r% q1 n3 ], w, ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。21.茶油 Tea oil--252℃ (485℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
+ R) J t6 ]- ?4 swww3.tvboxnow.com22.米糠油 Rice bran oil--254℃ (490℉) 由於管路污染，不建議食用TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* p& Z H: w& l, V1 }
23.酪梨油 Avocado oil--271℃ (520℉) 水炒、中火、炒煎炸
/ g8 t8 D, C3 H& W0 Lwww3.tvboxnow.com註：涼拌 (49℃/120℉) ， 水炒（100℃/212℉），
2 q* J* p5 }: f4 N8 D5 zwww3.tvboxnow.com中火炒(163℃/325℉) ， 煎炸(190℃/375℉)公仔箱論壇, U m: e$ W' S+ f
油脂的四種烹飪方式：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. G' W1 y+ b% N3 L/ k/ e! B- P
國外把油脂的烹飪方式分為︰Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，Low Heat (Sauces, & Baking)，Medium Heat (Sauteing)，High Heat(Browning & Frying)，我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。公仔箱論壇7 m C$ n ?8 k5 P; w
◎適合涼拌(49℃以下)的油：除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。公仔箱論壇, V8 _3 B% F5 S
◎只適合水炒(100℃/212℉)、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。公仔箱論壇' L+ e \- A+ B6 Z0 Y/ l
◎只適合中火炒(163℃/325℉)、不適合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。
b7 R. w+ l: J$ \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。◎可以大火炒或煎炸(190℃/375℉)的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。
2 p2 }- H" ?5 i3 O8 i( i3 r6 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb# V0 f! |" s1 S3 }: C$ O3 A* N
買對的油、用對的方式烹飪：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' G& F4 i9 [* D$ O4 f4 v- |. g* K) o- J
油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。
& x% i5 T- Q" H% K台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。7 f3 w" R0 Q) l2 r
因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。
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gemini338 : 聖誕月、送分月 + TVB 1268 元
8 ^! T- Z( t$ A8 ?, s+ lwww3.tvboxnow.com| [l4429567] | 2007-12-26 01:47 PM | TVB 1268 元 | 6 _) [( r0 @. x5 B) |% l2 M/ _
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8 v$ B% G; E. I2 o5 X; P: b[ 本帖最後由 gemini338 於 2007-12-26 01:48 PM 編輯 ] |
發表於 2007-12-22 06:38 PM
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