近年，怀旧风起，饮食文化的寻根也让人欲罢不能。旧时代的菜式，凝聚了一代厨师对饮食文化不懈的努力和心血，成为文化的缩影、历史的见证。
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$ t# U" Q! M& M# F. y- s6 Q+ K2 C9 ? O% F公仔箱論壇 时代在变，人也在变，面对现代人的新口味，厨师们绞尽脑汁，力图创新。然而，当下的潮流与早期传统有何不同？哪些值得我们圈点借鉴？美食专栏作家姚学正告诉记者，随着时间的推移，传统粤菜有的已经改变或者消失，有的被新菜名代替。他认为，有一点不同的是，前人在烹饪用料上，基本都是用原材料来制作调味料，比较环保、健康，而现在的调味料，大都添加了化学成分，看上去色泽鲜亮，却又有点华而不实。
# h( n+ s. h& k8 f9 ~tvb now,tvbnow,bttvb一起去寻找消失的味道，重温曾经辉煌而被人遗忘的饮食经典，从骨子里勾起对传统味觉的追忆和对历史寻根的渴望。
/ D% m3 n$ c n; q: p" H( W$ Mtvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇1 L* }$ p W, |/ |8 _2 F9 l. Y
菜式% u5 |* E" B- G+ d; z
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八宝炖会鸭
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! Z6 m, \. L" ?. c# tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 用料：鸭、陈皮、白果、百合、栗子、莲
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- N& t: w- p2 l& h- ]6 `2 P1 e1 x公仔箱論壇 子、冬菇、薏米，简称“八宝”。1 _% k, f& m7 f5 t/ ~0 G
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) I1 e3 ]8 B7 f* a3 M, E& c; s
做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 G7 o' B2 ~4 s. k) V: r2 f
0 o# A/ i. m( q4 u) C公仔箱論壇 1、八宝料爆炒，塞进鸭的肚子里，用盐
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n1 f& V8 A8 A. s% `9 ~; _; F& stvb now,tvbnow,bttvb 水烫鸭，将鸭的全身用铁针扎成小孔；www3.tvboxnow.com9 @2 Q8 L5 T) \# [
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2、鸭在油锅中爆炒，起锅再将鸭放在tvb now,tvbnow,bttvb! W. H! q- G6 ?3 l" y' }" d4 G
3 e# }3 X' I: _3 l" |. d. @& Gwww3.tvboxnow.com 炖盅中炖熟，撇出浮油；
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3、下调味即可，吃时边喝汤边吃肉。
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特色：汤水去湿、补肾健脾、黏滑浓软。
4 i4 \" Y! r+ {: l0 e( j5 H* B6 H公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. B1 p2 _2 u- K. A1 W: g
黄埔炒蛋5 N( U9 x* T* E0 l
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用料：去壳鸡蛋。
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调料：精盐、味精、熟猪油。
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制作：
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3 D* p! I4 K" R- S( r5 k0 ?www3.tvboxnow.com 1、鸡蛋液加入味精、精盐及熟猪油，搅成蛋浆。
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2、炒锅洗净放在中火上，下油搪锅后倒回油盆，再下油0.5汤匙倒入蛋浆，边倒边铲、边下油，炒至刚熟装盘。特点：鲜嫩香滑，因制法源于广州黄埔，故得名。公仔箱論壇/ P0 _+ ^* t4 G, l
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五代同堂tvb now,tvbnow,bttvb( D" T% l0 X/ y7 o
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原料：鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡、名贵药材。做法：1、将鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡等一层一层团团包起来。先打开白鸽的肚子，将鹌鹑和各种名贵的药材放进去，2、把肚子封好，然后用乌鸡的身子把白鸽包起来……一共包五层，就是为了取意“五代”(五袋)，每一层内还得加上不同的辅料。特点：不凉不热、补而不燥。吃的时候，层层剖开取出不同层的主料和辅料分别供不同年龄段的人食用。
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0 ]# [; @" I+ [$ y+ K+ N! mwww3.tvboxnow.com赛螃蟹
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- |2 F$ u. a9 y 原料：黄花鱼肉，鸡蛋，芫茜。
" @# b# Y( E: G ^- A# O6 A5 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& }7 r! B" {6 s# T 做法：
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1、将鱼肉去骨去皮切成丁，用2茶匙酒、1茶匙生粉略腌，鸡蛋打散；tvb now,tvbnow,bttvb% I9 _7 H; S+ T- }/ f1 y
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2、用约4汤匙油烧热后，将鱼丁放下略炒；www3.tvboxnow.com! |: P: o) A& I; o! n6 q" q
1 i3 M, N' u- `# r. u 3、将蛋倒入，至半熟时，加入上汤及调味料，煮沸即打芡，加入鲜鸡蛋1只在面上，淋上熟油，撒上芫茜碎即可趁热供食。特点：色泽光亮，味似蟹粉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 v! p- C1 s0 X) b1 Z1 D' E
9 ~' y# P) c2 z% yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 柱侯甑鹅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' m9 t5 M( G% b H) u6 v
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用料：鹅、柱侯酱(佛山名产品)、芝麻酱、面豉酱、沙菜酱、腐乳、南乳、蒜蓉。) S. r- U5 X5 A% O- U
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做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ x- l4 f6 r: k! s" A; [; {: E
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1、鹅洗净，放砧板上起四柱骨。
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) `5 ~1 l/ r) J8 [5 e 2、将柱侯酱、白糖、姜末、蒜茸、五香粉一同拌匀，放入鹅肚内，用铁针缝口，再用水草扎实，落甑盆甑1小时至熟(鹅落甑盆时，要鹅背向底)，取出，趁热用深色酱油上色，将铁针解开，取回原汁，斩件装盘。公仔箱論壇# M; Q" G8 b, j8 k
) O% j1 l" u& z: c1 P! b" F* [ 3、炒锅置旺火上，烧热后烹绍酒，加上汤、精盐、味精，煮沸后推芡汁，加植物油0.5汤匙，淋在鹅肉上，荔浦芋放在鹅侧即成。, }7 `/ x/ F) \1 e. r4 v" v# T- s `
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特色：皮稔肉烂，鲜咸味浓、肉质嫩滑、口感特好。www3.tvboxnow.com [1 r' Q* q: `" r* Z; h
' Z6 c9 M2 L2 R3 t+ u. f. I 云片豆腐
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" i; c4 k) I9 W: J公仔箱論壇 原料：豆腐、海参、鸡肉、油菜、香菇(鲜)、玉兰片、羊肉(后腿)15克。
8 X0 g$ R- ?0 ^5 }: o公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 k4 t" P' w G6 K7 K3 E9 z
制法：
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4 K% f" L2 p5 t: ]! ~! M1 K" [www3.tvboxnow.com 1、把海参、鸡肉均切成薄片，用开水烫一下；
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# @- B# { K6 L* B, ~! ~- awww3.tvboxnow.com 2、海参、鸡片放入沙锅，再添2勺鸡汤，上火煨煮；www3.tvboxnow.com: P4 D$ }7 A. z2 F! M
/ e+ p* I; N' n. O8 V! eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 3、将豆腐切成4大片，放入沙锅；6 Z& s; h) X$ o0 ]% h+ S# P
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4、同时放入冬菇、油菜、玉兰片、羊腿片，再加上各种调料，炖熟即成。
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特点：汤鲜豆腐嫩，营养丰富。
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# n( W( b' M7 U 柠檬鸡: R6 S* t, I- N- E+ h" f) Q: j
0 F* w! F- L+ \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 原料：鸡脯肉、面粉、细干淀粉、鲜柠檬、番茄、白萝卜、蜜樱桃4粒、川盐、料酒、泡打粉、鲜汤、精炼油、化猪油各适量。www3.tvboxnow.com0 T/ p( w Y' v7 @5 x0 {$ p( d
7 P& P: t V: v6 {公仔箱論壇 做法：. P% \7 c2 U/ Q
0 Y! i9 y' M8 ?# S0 N! iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 1、鸡脯肉洗净入碗，用川盐、料酒、胡椒粉、姜、葱码味；柠檬(一半)取汁；取碗一个，放入面粉、细干淀粉、川盐、胡椒粉、鸡蛋、化猪油等调成糊状待用；
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6 p: J7 v1 m% w2 L& m0 zwww3.tvboxnow.com 2、取圆盘1个，将雄鸡头朝向盘内摆放在盘子的一边，圆盘四周用柠檬、番茄、香菜、樱桃围边；
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3、锅置火上，放精炼油烧至五成热时，将鸡条放入面糊内，均匀地裹上一层后，入锅炸至定形捞出，整齐地堆放在盘子正中；tvb now,tvbnow,bttvb+ l& k' t9 l& C) a: `
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4、锅置火上，掺鲜汤，放川盐、白糖、柠檬汁等烧沸后，用湿淀粉勾薄芡烧至收汁，舀入味碟中。
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特点：解暑、增进食欲，色泽协调、美观大方，外酥内嫩，咸鲜、酸、甜兼备。
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4 r. o9 r! ~/ j5 ^3 g3 rtvb now,tvbnow,bttvb北京名小吃
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北京炒肝：这道菜由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来，清朝同治年间，会仙居以不勾芡方法制售，当时京城曾流传“炒肝不勾芡———熬心熬肺”的歇后语。
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硬面饽饽：关于这种老北京小吃，清人何耳著《燕台竹枝词》中有记载：“硬黄如纸脆还轻，炉火匀时不托成，深夜谁家和面起，冲风唤卖一声声。”上海：老虎脚爪抓住人心“老虎脚爪”几乎闻所未闻是老上海一道很寻常的点心，主要用料是面粉，捏成有点像老虎脚爪的形状，然后放在特别的器具里烘烤而成。虽然用料、做法都很普通，但其色泽金黄，香脆酥松，价廉味美，老上海人对它可是情有独钟。重庆：砂道罐罐鸡再现江湖TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% O' V- ^ j" s
& b( \# Y, B9 e4 U/ w 重庆某酒楼获国际养生金奖的“砂道罐罐鸡”便是一道失传菜。据传，清代末年，御膳房有一赵姓厨师，因善理特色川菜而得名赵四川。当朝咸丰帝内忧外患而茶饭不思，御膳房的当值厨师也接二连三被降罪罢免，一换再换。轮到赵四川当值，冥思苦想之际抬头看见门上高悬的八褂镜，顿时茅塞顿开，他用川味火锅结合北方砂锅，采阴阳调和养生之道，在民间流传罐罐鸡做法的基础上烹制出一道用精砂锅盛制。咸丰帝品尝后龙颜大悦，故御赐“砂道罐罐鸡”之美名。tvb now,tvbnow,bttvb2 v( A J# {" e
2 N& D0 k6 L J' _! f$ Y! Fwww3.tvboxnow.com 茶点
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冠饼龙猪脚公仔箱論壇- e: |7 N d" N0 t( `7 y
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用料：虾皮、虾肉、肥肉、盐、味精、蛋白、白糖。www3.tvboxnow.com( Q& F% m( U: z
- t: J" V( e6 V8 B! E! W5 {3 p# i公仔箱論壇 制作：
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1、将虾仁洗净吸干水份，压成蓉，用肥肉、盐、味精、蛋白、白糖搅拌成馅；
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2、虾皮压成圆形薄片，把准备好的馅包进虾皮，将虾皮折成三角形，3只角压紧，边缘皮返上；
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3、放蒸笼中旺水蒸，仅一熟就起锅。2 K" S/ C4 O/ L
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特点：外形美观、皮薄、馅爽、味鲜。
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绿茵白兔饺, J I7 h6 D9 n
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用料：坯皮：澄粉，生粉。馅心：河虾仁、瘦肉、火腿肉、肥膘、笋丝、猪油、胡萝卜粉等调味料。
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+ Y+ i2 ^ ]( V5 e6 s. a; Xwww3.tvboxnow.com 制作：tvb now,tvbnow,bttvb! c( t' z) Y( ^$ _# m# J. D; u
5 _1 q4 o- g0 U, H! \公仔箱論壇 1、澄粉、生粉加入开水揉匀，放入猪油擦透成坯皮面团；
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2、肥膘切成丝，笋丝、虾仁洗净，调味料拌成馅心；
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' e j: F2 M0 C3 h6 V/ H- K" ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 3、面团切剂，用刀压薄成圆片，放入馅心包捏成兔子形；
2 b9 i1 ?8 u `公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ?8 j/ q& }+ \$ p8 Y) G) |7 [; D- ^
4、上笼蒸4分钟即可。tvb now,tvbnow,bttvb( v( b2 c3 g" G! s
4 c4 x; j6 }! h5 P: Z 特点：形象逼真，入口滑嫩，富有弹性。
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0 ]& n, `- L8 K2 x) A冰肉水晶包
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用料：干酵馒头皮、猪油、椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉。www3.tvboxnow.com, R7 m4 C. u: \* u
- s0 f& R* r+ g0 I* {: Ytvb now,tvbnow,bttvb 制作：
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1、猪油剁成蓉，加入椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉搅拌，腌成“冰肉”；
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; \8 U3 {- _2 k; t& w* b2 r8 rwww3.tvboxnow.com 2、将冰肉包进干酵馒头皮内，包成圆形，再压扁；tvb now,tvbnow,bttvb4 p* l2 z/ X# v: y6 s; V( H$ S
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3、用花钳(厨师用的雕花工具)在包边钳出花纹；tvb now,tvbnow,bttvb6 k) g$ e4 x: f
6 O& X/ y6 f1 `6 Y公仔箱論壇 4、放上笼蒸熟即可。特点：色泽奶白、质地软绵可口，馅爽多汁、肥而不腻、味道清香。
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8 u( H9 E- E) R 娥姐粉果www3.tvboxnow.com% x L6 I& |4 i$ v' @% a5 o
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用料：肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、猪油制作：1、澄面、生粉、猪油、食盐以滚水冲烫，迅速搅匀、搓透，制成果皮；2、以枚肉、肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、笋肉放入调料，加高汤，打小芡，制成馅心。3、以皮包馅猛火蒸，称蒸粉果，如以油炸，称脆皮炸粉果。特点：皮薄、爽软、半透明，滋味鲜美、皮滑爽韧。配汤而食，风味更加。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& [- H ^+ y- y4 a" D3 I
公仔箱論壇5 @/ T3 W' O0 }* o7 \& I! g& D+ c8 r
棉花糕
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" |, k/ y: f5 W" W/ }. VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 原料：晚造米、鸡蛋清、白砂糖、干酵母、苏打粉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 U) T) z8 p. w2 U2 p M5 |
www3.tvboxnow.com, ]* X$ H4 B' q1 ]2 b& D1 k
做法：tvb now,tvbnow,bttvb4 E4 }) Z' M8 i2 S" @
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1、将晚造米浸泡6小时，用清水冲洗沥干，加水磨浆，挤干；$ |& c; L7 I% j
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2、取1／10加水熬成浆，凉却后与湿粉团擦搓；加入蛋清、苏打粉等拌匀，将兑好的糕浆勺入模具内蒸12小时。
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特点：形如棉花、松软清香。 |
發表於 2008-3-5 12:14 PM
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