5 R' H: k \' `; k# Z* I9 Twww3.tvboxnow.com橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。% X! P2 {: ]* ~. b2 @
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$ N! p `9 l; V4 }' S公仔箱論壇你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！" w: D6 e$ t% t( O' |
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
E. V8 B" H" A1 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
* R; T& p7 ^7 l( H6 S植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
. }4 F# C- M5 |. z& r7 h3 `動物油：豬油、魚油、牛油
' y9 S5 b+ p" T0 L1 l! Ytvb now,tvbnow,bttvb奶油：奶油
9 O4 o8 x4 i1 A% ^% f& A1 m+ Awww3.tvboxnow.com耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ~9 ]7 K+ c6 K E% B
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高公仔箱論壇: k8 k( x% }0 S; g( c
飽和脂肪酸含量高
5 E8 m x1 m" ^* v/ O* b4 Ctvb now,tvbnow,bttvb富含抗氧化物+ B" N: }! j+ O6 C* Q8 l
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？tvb now,tvbnow,bttvb6 i. _# i9 N4 Y* C
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。公仔箱論壇& y5 r! @5 r/ C
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。公仔箱論壇% V6 u( C4 L9 w% C# g4 {
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Z+ X/ F* q- G q! c
橄欖油：230度
@( [9 ~! T6 J: Mtvb now,tvbnow,bttvb葵花油：227度
. b i6 ]0 f f: Gwww3.tvboxnow.com冷壓初榨橄欖油：190～207度! `2 J5 R! R! r
初榨芝麻油：177度～210度
: D; z3 l1 p2 T7 G! atvb now,tvbnow,bttvb豬油：188度
& _( Q9 v3 {5 J+ j大豆油：177度
. {2 p, ]. t0 y7 C$ lwww3.tvboxnow.com奶油：175度
" Q/ s3 z2 K1 v. \www3.tvboxnow.com南瓜籽油：160度～181度
8 n2 Z) w7 Y% ^4 R' k# n3 awww3.tvboxnow.com奇亞籽油：107度
- v5 ]0 V4 [4 B' {! s5 e* P' n4 _亞麻仁油：107度. p" M+ s: h* a4 |+ r( Y6 d
紫蘇籽油：107度tvb now,tvbnow,bttvb A* ^ O) \+ t ^+ |1 r
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ^9 S% k0 j, O$ @) W6 g9 R
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 n& b/ h! p. e0 j x
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： www3.tvboxnow.com$ C( ~; A+ o' y$ L% z* B' l9 h
* P, p! G) g4 Y5 U7 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。圖／優活健康網提供。4 Q! e5 L( Z* x o" [8 ?
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# o/ ~8 H* e0 P- k: D" _公仔箱論壇挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
$ p7 J6 K; m" O什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 I7 L3 R- u" T* @
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
% A0 J6 k8 r; j1 gwww3.tvboxnow.com盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
% U: {4 F, u: R Y: f5 h公仔箱論壇若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。9 {' z- _; A. u" @) e! d
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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