 ( S' F0 d! \# ~
橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
7 W" S# O( e9 c$ m: g: `8 l3 l4 {www3.tvboxnow.com
- `* j6 V7 l& h# T5 I# j' mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% e; q) G1 I& d/ F/ E/ u
你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
! u: _* Q$ F* \$ W食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
- L8 B" ]0 M( F5 Z0 M5 q" pwww3.tvboxnow.com從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Y5 `% f$ [) }) a! p' a2 \2 F3 _
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油公仔箱論壇6 O) o: b% l# e9 G
動物油：豬油、魚油、牛油www3.tvboxnow.com+ x7 x. O+ `$ ~* j& J
奶油：奶油
2 a; l% g( V- v# I9 H1 |耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
+ I5 u) w; J2 D8 w要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
# h/ C$ j/ S1 \$ [4 W7 h) m. |tvb now,tvbnow,bttvb飽和脂肪酸含量高8 s. l# |! s+ o d$ k2 a5 a
富含抗氧化物5 B" H6 i! I* G6 t) o2 u$ ~
 tvb now,tvbnow,bttvb" g; _, Z* D0 J) Q
; I p! _! v- e' ^" ztvb now,tvbnow,bttvb圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。tvb now,tvbnow,bttvb, F o' M2 v' ~$ l( J" s' O; j
9 W. d+ q/ p8 \ o f0 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' G9 e0 k4 B4 E
挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？公仔箱論壇, a [' z. \+ o7 P/ Y' k
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
9 t8 X7 h& ?4 P+ ?. f& HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
& h. x d, \! y* u' E公仔箱論壇《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
9 C; |- S1 d) P/ Y& e橄欖油：230度
: I% L; M) a7 P) P, z; TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。葵花油：227度tvb now,tvbnow,bttvb& |# K4 b* [, X# }% f$ [
冷壓初榨橄欖油：190～207度
2 M7 \9 r/ m0 r初榨芝麻油：177度～210度公仔箱論壇/ C: y8 j: y) [/ x% x
豬油：188度www3.tvboxnow.com& [1 v4 k$ o% n0 g& ]
大豆油：177度
' z7 P; t7 S3 D公仔箱論壇奶油：175度8 l0 b' ~9 u. w; x; Y9 f& U
南瓜籽油：160度～181度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ h e5 [/ d5 i5 f* A+ z" b) C
奇亞籽油：107度
( a1 G7 X( G1 K9 O2 b, R+ otvb now,tvbnow,bttvb亞麻仁油：107度
x3 T2 _: X0 _4 w4 l公仔箱論壇紫蘇籽油：107度公仔箱論壇* X, _, {, ]4 q
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。tvb now,tvbnow,bttvb, T4 r9 ]8 s: _" ]* _( M
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ p2 ]/ \4 `6 M1 u- k$ f
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： 4 s% t5 ?/ `% T$ |/ w( ^4 R. P" O# k
}6 W) d6 X9 x _0 F5 v+ s% v圖／優活健康網提供。公仔箱論壇" _" K$ t0 F3 S
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 M9 o9 d! z+ ?# m" }$ `% b% y
tvb now,tvbnow,bttvb- X' {2 m8 h; ]5 C a
挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
. I/ P! F" ^: I公仔箱論壇什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。% k" j. u5 @; t' C1 b9 ]
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
3 J7 X# q+ X. s5 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
: q; Y( x+ z) _- Y# T5 n9 H5 Y c公仔箱論壇若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
6 t$ ]3 W2 u! d8 V公仔箱論壇總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
2 B, D5 d% H2 X |
發表於 2024-5-21 01:47 AM
| 