5 K% l& @4 ]" x: Y! R( r% zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。9 _/ B$ A0 Y1 A8 R4 _- f
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( l5 K: |0 N6 v8 V1 O! Bwww3.tvboxnow.com你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！tvb now,tvbnow,bttvb5 u/ {% y, ]7 [( H) n6 q% H6 ~
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- \- B9 V" z( P' r y* x
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
: Z o+ \4 V+ b6 v& W" NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油, t: i5 o2 c b, v: P' W. u- I& X4 c
動物油：豬油、魚油、牛油
! g" O8 y) u3 |公仔箱論壇奶油：奶油
9 m6 y+ Z+ r3 B耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
$ I V- d& C; s5 twww3.tvboxnow.com要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高% [, a! Q* `9 l# Z5 K. N
飽和脂肪酸含量高TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- J1 H& [! a, M
富含抗氧化物tvb now,tvbnow,bttvb; @# f9 Z# _. |8 y: ~7 a* q
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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2 ]( j9 p! C+ L! _# i3 N" Pwww3.tvboxnow.com挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？4 e- h4 B7 R6 j& J6 L
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
7 S* x3 j; U' Y7 [# e" r w公仔箱論壇因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
/ m/ f/ E" q: L1 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
* [- y! A Q4 y# m* ]1 L: e& c0 S: dtvb now,tvbnow,bttvb橄欖油：230度9 c! o. Y) E3 }: K7 p- a- M! d$ ^
葵花油：227度6 @, b. Z0 D* h3 i5 H* `* _
冷壓初榨橄欖油：190～207度tvb now,tvbnow,bttvb& E2 o K: G5 X% C5 f/ y( x
初榨芝麻油：177度～210度www3.tvboxnow.com! b5 g/ Z9 {0 m/ q6 t# o$ O! F
豬油：188度
! w3 v: ]7 ?. ]% U/ h( o5 ]公仔箱論壇大豆油：177度www3.tvboxnow.com8 I4 F# u7 E% d1 c8 [, K# l
奶油：175度
7 @- ?" O4 ^" ^% I6 O+ x南瓜籽油：160度～181度
2 ?- {0 D- k# e1 B7 Z2 Z奇亞籽油：107度
$ q, u9 L- S. H7 Nwww3.tvboxnow.com亞麻仁油：107度www3.tvboxnow.com, e% y( J3 E, I9 B; j) v! D
紫蘇籽油：107度
5 s; m/ r5 l$ J2 q5 _挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ D0 S5 X) B6 ?- \1 Q* `+ P
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ z( v8 d, {. o" o) K' P/ @4 a8 S
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： # O+ s n* d& h. x, m/ |, Z( b9 ^
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圖／優活健康網提供。公仔箱論壇+ u S, `4 Q3 n' w; E" `0 _2 l
: |9 g9 G9 l* [. }5 ^, D! ]公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- x; @) M/ g0 M8 K3 k
挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; o: V+ }5 l, N; O8 C: D ]9 {$ w
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。tvb now,tvbnow,bttvb: m' F; h! K9 n, e- I1 u. D9 U
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：公仔箱論壇7 I7 V$ H" j; l3 P4 P+ z: C
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
& j4 a, x: q# WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: c/ C5 q1 g, n2 p$ R! q4 i& h
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。tvb now,tvbnow,bttvb9 K3 ~0 h/ H1 X! L* s
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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