. K' d) @) m* Y, B! d* K, g! c& l. s* k橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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6 v0 u5 D/ F2 t7 k9 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
, |( V; F( ?1 u; T食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
7 F! I5 N' M- r' @5 Ltvb now,tvbnow,bttvb從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：公仔箱論壇1 H& s4 f J! b! k4 Q, o+ l3 J
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
- k" p1 N% S" D9 t公仔箱論壇動物油：豬油、魚油、牛油
/ ~6 i* h1 n7 H$ L( iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奶油：奶油www3.tvboxnow.com7 Q4 ], d+ ^* w7 N9 _
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
0 X) {% O2 @3 s. @) B3 e0 }, i+ qwww3.tvboxnow.com要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
9 _8 R8 g* P' S+ F7 e5 Etvb now,tvbnow,bttvb飽和脂肪酸含量高TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( u* a, ?1 Z" @
富含抗氧化物
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+ @; q" E. z( R/ S: K1 g4 m公仔箱論壇圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
+ g' P" i1 x w. [+ ?2 [' etvb now,tvbnow,bttvb「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ^ H& C- A" a8 z
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。公仔箱論壇! b. H5 T9 n, a- y
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
) _: G6 g, j2 t8 a5 I公仔箱論壇橄欖油：230度www3.tvboxnow.com& \5 X# _! j. z. F$ d
葵花油：227度
3 C+ o4 W* g3 ]' e* |( Awww3.tvboxnow.com冷壓初榨橄欖油：190～207度
" O' _6 Y/ f! D3 U2 h# gwww3.tvboxnow.com初榨芝麻油：177度～210度
7 k* I, z" P7 C2 N2 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豬油：188度
7 p- W1 m, ]3 _1 f D! l2 L; C: g大豆油：177度0 d3 W% u+ v, B4 e0 B1 ?5 z
奶油：175度
! o9 r2 [! o. T- ]* r南瓜籽油：160度～181度
) y$ V( u3 R. p% t" h7 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奇亞籽油：107度tvb now,tvbnow,bttvb; R; m+ b9 ]" y- _% b$ n1 P
亞麻仁油：107度
/ D( A! ?% X* I# x$ K紫蘇籽油：107度
) P' B+ Z) ]2 E. r2 p3 \( i n: e7 q挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。公仔箱論壇- p; x, f9 p" w% f0 N. ^
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
7 E' A4 J+ i" e( a& q; S' j公仔箱論壇《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： 4 c% v% D; F! D' Q
$ a: j* g4 Q; h- E" t) c* z& r/ Owww3.tvboxnow.com圖／優活健康網提供。
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
0 ]: N. v3 U- H1 g# j& L( x$ e, V什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
) C- k! N2 `8 O( n7 p+ A林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
# U9 n O( d4 w: v6 d# I公仔箱論壇盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
) M% M ^1 ~$ NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。www3.tvboxnow.com, L E! w% r- f7 j
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。www3.tvboxnow.com1 q |/ E: z0 C/ G3 E3 Q+ y8 Q6 k
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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