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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。公仔箱論壇: P, R. x* d H* ~
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5 h4 G) D$ }" P0 c' p" |8 P# ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！www3.tvboxnow.com& J* d% M) z. \0 z
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
+ y% k9 o. K" a2 Z( d6 x/ O從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：www3.tvboxnow.com' f* b* e! g# {- F; u, o+ A
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
$ v4 s' \+ A2 Z9 i動物油：豬油、魚油、牛油
y" @$ y' S+ r# Ztvb now,tvbnow,bttvb奶油：奶油
7 j4 p1 Y2 Q w5 V9 \耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
3 w: C* L& D/ {' L8 k P _/ Dwww3.tvboxnow.com要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高6 P4 L/ [/ j% u) K$ F1 v* r: [
飽和脂肪酸含量高公仔箱論壇: s, D- ?, U C) I; u, C1 S( @
富含抗氧化物
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9 K. l& G( b1 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb' s5 h l7 S; K
圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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9 O( d' i7 |! d/ {3 J' ?挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
4 @" i" O* I8 T% h! r% kwww3.tvboxnow.com「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。公仔箱論壇" j: Z2 L9 v/ W2 m6 m* L2 {& `4 `
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
' q5 {6 C$ z! b《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
! z1 Y/ T( |" ?; q- @3 k9 {www3.tvboxnow.com橄欖油：230度
' D" W n: ~! i公仔箱論壇葵花油：227度5 t, g4 M; _/ m" f
冷壓初榨橄欖油：190～207度
/ J1 H8 @2 p7 {1 X9 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。初榨芝麻油：177度～210度www3.tvboxnow.com% a* Q- g. R6 A% y! g
豬油：188度tvb now,tvbnow,bttvb; _4 n4 D. d1 a9 P
大豆油：177度
+ P# H: T: j, Q# k4 j$ `0 twww3.tvboxnow.com奶油：175度tvb now,tvbnow,bttvb* K& \! K# \# s6 z
南瓜籽油：160度～181度4 S/ d7 h! p1 E! |2 B0 S
奇亞籽油：107度www3.tvboxnow.com! a: e! B5 A& S$ B+ [% ^& O" E: L
亞麻仁油：107度
/ h+ Z0 g4 Y8 [3 t+ f公仔箱論壇紫蘇籽油：107度
6 x+ m6 z: a q挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
8 n3 t. g! _) M+ W itvb now,tvbnow,bttvb舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ?5 j8 o$ U7 S. I9 Q7 f4 j
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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" }$ i# I- |, E! F- A圖／優活健康網提供。
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! F8 C, ]+ `% n挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
; m& b1 g5 x9 `4 N0 ]什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
/ j0 z1 r: _6 B3 W3 p* `' W: Stvb now,tvbnow,bttvb林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：tvb now,tvbnow,bttvb' {: a# H8 X( I5 {
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
& T' V# }: ?) s) I E若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
2 [0 G; ?1 E w' X9 ?0 p T公仔箱論壇總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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