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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！公仔箱論壇; {) w: W' n9 l
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。" p/ L! M0 v: F$ f( s
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：) u3 W% j% b: n0 `) L
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油" y, P. Y# Y* y. G: x% r" `
動物油：豬油、魚油、牛油www3.tvboxnow.com# E; D4 D" h$ Y# O' Q
奶油：奶油
/ r- t; `4 d1 x3 @/ z+ O) p1 T+ ?tvb now,tvbnow,bttvb耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
5 r& e# R0 ]$ `8 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
I# V8 y _5 |6 Z; B1 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飽和脂肪酸含量高
9 Z: N q1 t( ^# ?tvb now,tvbnow,bttvb富含抗氧化物
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' G. }' S# c \4 L$ ^3 c2 v6 mtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇0 U) N3 W8 `0 }( I3 R; F- ] m* k( W
圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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5 x: B+ v5 v1 n6 [ {# y挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
/ o% g* V6 z( a# r/ a& Gtvb now,tvbnow,bttvb「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。' i9 i% e9 ]8 {7 H6 h: o
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
# l0 K) h# I9 p0 E8 ?- F8 vwww3.tvboxnow.com《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度公仔箱論壇+ g$ I" a& Q, J0 h3 Q1 E
橄欖油：230度3 G: R4 P" c, |. M$ G
葵花油：227度公仔箱論壇; C/ [# d8 H" }) w7 m5 ?
冷壓初榨橄欖油：190～207度公仔箱論壇3 T5 Y; ?" c+ [4 `8 U+ A
初榨芝麻油：177度～210度公仔箱論壇! V% ~3 B: f @* A2 r
豬油：188度
S( q1 x9 u3 k& t7 ]大豆油：177度www3.tvboxnow.com. _. K& i7 w, s( l( g6 O ~
奶油：175度" p6 L3 H$ A2 w! T
南瓜籽油：160度～181度www3.tvboxnow.com- D1 q/ i4 n7 J9 I" G& ~6 t
奇亞籽油：107度tvb now,tvbnow,bttvb) Z% R- k% l5 i B
亞麻仁油：107度
+ Q7 t$ \/ I8 N! I; f. D+ x, q紫蘇籽油：107度. {' k5 o- A0 c2 ~$ [ R# U9 _* V# L9 i
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
# c k) A1 c$ O( G' }9 I舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ^) R2 S+ L0 y9 I4 K7 y+ B! ^
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
7 _" M$ [: V. `) f: UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 k: k1 @* q3 z& d2 X, M! ]7 i公仔箱論壇圖／優活健康網提供。公仔箱論壇- d6 ?% v3 t3 i5 v) s' ?) v
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。公仔箱論壇9 H, u3 A4 W7 U; Y0 H( M' q
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。www3.tvboxnow.com- S( H( x( K* Q! A
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
- m# h8 l% A! C0 O. ~9 q& ~$ s盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
8 W g& g2 p8 a: H! Y7 o若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。) h4 V3 i- s$ M' V% K# } c8 c; A
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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