% J; H% y, B$ y$ T7 stvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; N% a8 F3 I" S$ i+ g0 U; E
 tvb now,tvbnow,bttvb0 f- J4 \/ m' H7 V/ ~
文華白雞飯套餐 $68（連時菜一碟）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Z9 v. U: y/ Z9 y8 p6 ?
: }. b& ]& Y @6 a+ c/ ^& }
一個人在外頭吃飯，海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯，以及幾款醬料，對星馬人來說，其實每個細節都可以很講究，無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯，當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞，配上油飯及三種獨特醬料，確是滋味無窮，而雞油飯更加是靈魂所在。
( w* [! k& ]. M4 m& O) e5 U) d2 Z# y: h( }
正宗地道 斑蘭葉焗飯www3.tvboxnow.com: I' P! {/ D$ `( l) ?
「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food，就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說，她是馬來西亞華僑，八年前隨丈夫來港定居，因為思鄉情切，幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯，雞肉做得嫩滑，但雞油飯卻有點失色，總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮，焗熟後，飯粒都沾上清新的香氣，是那鍋飯的靈魂所在。」在香港，用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數，而位於大角嘴的文華雞飯（新加坡）是其一。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 H: N8 G" F" ~) `
公仔箱論壇5 f* [% C) y5 y5 f9 A& P5 d0 j4 z1 \$ S% Y
「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話，味道應該不錯。店主梁銚榮，曾移民新加坡十多年，一直於當地經營「文記」賣雞飯，更開過幾間分店，請來多位師傅掌廚，其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方，輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞，反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯，但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料，再加上適當比例的湯及雞油，佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感，他們特意混合三種米：澳洲米、泰國米及小量糯米，並參考日本人做壽司的做法，將米焗熟後放入恒溫煲保溫。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Y z7 C5 m6 R. W5 X# w/ F) u' x A
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' v7 G2 S1 m6 F4 P2 ~# @& o
 公仔箱論壇9 M, H2 {& `5 _ t
燒雞飯套餐 $68
0 L/ o3 q+ G% z5 xtvb now,tvbnow,bttvb■星馬除了白切雞外，還提供燒雞，講求醃料工夫。6 F/ a; A- B+ Z7 i5 x" s" k" B
4 q, }% ]1 Z- {! W: w: n( ^# h
0 S! T1 h9 h- [1 p* qwww3.tvboxnow.com■老闆李錦添（圖）及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮，保證出品質素。
" e+ d' S3 D) j公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb3 g! ^8 x C! |
選用冰鮮雞 食得夠安心 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 y, |. O: n m5 [
作為主角，海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製，每日凌晨4時便要開始熬煮，弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒，然後拿上來，來回四五次，讓雞腔都有微溫，才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致，可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外，還提供黑雞（即燒雞），不像港式的脆皮雞般只求香脆，反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口，好講經驗，除了要控制好香料的份量、浸雞的時間，還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究，這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞，需經過一定的檢疫程序才能入口，儘管禽流感陰霾再度襲港，但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。公仔箱論壇% C: S( U: f* t! o* y2 ^8 m
2 M: z: j6 F% P配雞飯的三色蘸料，有薑茸、辣椒醬及黑豉油，全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料，只是沒加葱花；黑豉油則像濃稠烏黑的老抽，其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖，可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒，別小看跟餐奉上的雞湯，因用雞骨及椰菜熬製，味道清淡，星馬人一般會在飯後飲用，可有助中和醬料鹹味，作一餐完美的總結。www3.tvboxnow.com% `! A" a9 _ r0 K3 u5 Q7 N3 C# Z+ A
www3.tvboxnow.com$ l4 w z5 e( ^) V* k) \* I+ s' r
 tvb now,tvbnow,bttvb2 b' C0 u" M, l) m+ U; i- t6 u% p
■米種很講究，混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米，才能做到粒粒分明。
4 I- G9 k' I. X1 H9 x. S) G& Htvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇( v' {) x6 Y9 c& e: k! M
4 w3 M/ P* F1 [5 t" Z1 D, x# m公仔箱論壇■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯，帶淡淡的清香味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' f0 c8 @& d" D( Y: v$ |
- ^+ u- }7 u& Y
?% Q, v% M+ U; p# Y& v■要雞肉入味又嫩滑，不但講求浸雞的工夫，白滷水的質素亦很重要。公仔箱論壇6 M4 I+ j, J+ x2 ]
8 t5 \9 t6 @+ |0 o8 T% ^% {" L
4 Z# y) o4 p5 R+ _, Y7 q謝嫣薇Agnes Chee `/ H- G) S3 E
．馬來西亞吉隆波人，八年前隨丈夫來港定居公仔箱論壇" O3 n% O n+ p+ D7 q0 [, Y' n* D
．現為美食專欄作家 公仔箱論壇! e2 B& M7 y/ ~( d/ C
tvb now,tvbnow,bttvb% M$ g! y( G# Y- d8 ^7 R
: R/ K% N- M% ~+ [7 ?* xwww3.tvboxnow.com雞油飯 淡黃濕潤 * @3 @, u k* K/ X. C8 `
一般會先爆香薑及乾葱等配料，再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛，便要溝米。飯粒要有光澤，被雞油包覆，顏色淡黃如上湯般為佳。
! m6 t1 l1 j( wtvb now,tvbnow,bttvb
* X; \/ x0 u3 [公仔箱論壇 www3.tvboxnow.com6 i/ A' x3 K* C' t h
雞肉 肉嫩皮脆
" ~* h4 `5 ~5 i以白滷水汁浸至入味，要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍，極考功夫。多數分為雞髀及雞胸，起骨切件上碟，並以青瓜片墊底奉客。
+ M5 d. v" j o) Z. w" ]
; `( H! c( M5 w" I6 S5 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 q1 k9 s8 M; ^' ], {' j" _- x bwww3.tvboxnow.com雞湯 清而不膩
8 x; i# ^( a4 D" m; Q公仔箱論壇普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製，並加入椰菜或冬瓜等蔬菜，湯要夠清，不油膩是基本要求。
% Z. j/ @7 L2 U; A5 |& i$ l9 dwww3.tvboxnow.com
( Z# l! L, [+ n- W$ Z V% a2 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 www3.tvboxnow.com$ O2 F2 a3 r: k& B3 c+ z& p- X5 O6 W8 `
醬料 先後有序www3.tvboxnow.com# Q3 Y$ z+ _9 E. l. T
黑豉油質地濃稠，帶焦糖味；辣椒醬加入了雞油及白米醋，酸辣醒胃；薑茸則有鹹鮮的雞油香，部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後，依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。
8 U0 v8 V' c$ y' H. _tvb now,tvbnow,bttvb* @! X. v% W, z2 z
8 m# Q- v) e/ o( f- n# T1 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞雜 $18
/ k* i O( y% Q! CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主要是雞腎及雞膶，並澆上葱油，由於大多食肆選用冰鮮雞，故並不常見，需另點。
4 e" f4 Q, C* Q8 p! s" hwww3.tvboxnow.com# X5 p9 H2 u9 }
文華雞飯（新加坡）
6 U) X9 \: ]* s6 u$ l; c: XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大角嘴中匯街
# d0 d$ K7 M, e7 a, z2 r/ `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) P8 w9 U4 N. b' g0 O
矜貴講究版 兩小時半浸雞
" h) k3 q" n) Y) Z1 ? hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯，則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人，因我真的嚐過了很多五星級酒店，動輒兩三百元一份，做法講究，甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯，但兩者近期的水準有點下降，始終以君悅質素最穩定。」7 P, b! ?' G A+ x2 z( a7 U
3 k8 Z% f9 ?( D" _8 a
和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同，只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟，再放進冰水冷卻，然後才浸入室溫的白滷水，一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份，若然直接浸熟雞肉，容易變嚡。」可惜因供貨問題，數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞，但做法相同，仍做到皮爽肉嫩。
5 i- R0 u: k. O$ n7 s: C. @tvb now,tvbnow,bttvb/ n2 W+ g7 E5 }1 }" B
至於雞飯，則用日本錦字米，以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製，內裏放有水隔，令飯粒保持通氣。醬料亦很講究，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感濃稠，入口微甜，後有陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，特別加上沙薑粉增加香氣；最特別的是辣椒醬，和一般青綠色的不同，用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成，味道偏辣。整體質素不俗，唯一要挑剔的是價錢貴了點。
$ p# D `3 U7 w* N' D/ d
$ e3 a% @- V( R8 M8 x: i1 ~
/ {0 G4 _. a7 A8 |6 o1 j公仔箱論壇助理總廚陳偉民4 T' {. |6 R8 W: ^. B
# W8 [+ {$ A" G# l
, @# d* I6 x- ^, G& o% k公仔箱論壇海南雞飯 $255
7 D2 i! ~2 b) \4 T/ c# Z公仔箱論壇■雞皮頗厚身，雖然用的是冰鮮雞，但肉嫩富雞香，雞油飯也夠爽身。tvb now,tvbnow,bttvb+ k, O8 m2 Z) D, W# X9 C1 w
9 b& x1 Z8 O, m& y1 Etvb now,tvbnow,bttvb
# _! j: m: g' j; h# s! L) J/ nwww3.tvboxnow.com■三色醬料，最特別是黃色的辣椒醬，用上泰國黃尖椒增添辣度。
: I o3 w* s. k2 Xwww3.tvboxnow.com
, Y A8 V6 S" F! ` b8 Y) K- x9 L www3.tvboxnow.com9 h4 {0 s' p3 G4 c
■飯底放有水隔，將多餘的油份及水份排走。
6 { Z$ q) r: _4 T% pwww3.tvboxnow.com
% a" m9 T$ U, i浸雞三部曲 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Z: M5 A+ u. D$ L% D
1 i% r+ B g$ U1 ?9 \www3.tvboxnow.com■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘，其間要來回四五轉，讓雞腔微溫，才整隻放進湯裏煮。公仔箱論壇8 R# x# |! A2 r; P7 @
( p$ |8 x7 y! |8 H6 Wwww3.tvboxnow.com 5 ? b3 G7 g. W* \
■浸熟後稍為降溫，放入冰水，令雞皮更爽脆，肉質有彈性
9 @0 t" x0 P1 S! ]- ^8 ]
% A! g, _& s5 `4 h" a% pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; d( |: c" O( A( D, [5 Fwww3.tvboxnow.com■放入室溫的白滷水醃浸一小時，令其入味。- S# p: R, `0 w- N% i& e* J! I
1 v0 ?5 X6 G5 Qwww3.tvboxnow.com君悅咖啡廳 % q4 ?9 H8 F& r' n; m: h" |
灣仔港灣道君悅酒店大堂/ x( s- _7 F) Z, |! U( g
7 A' R8 W, ?5 c0 w6 e8 ~. F9 owww3.tvboxnow.com
# j. d% }" h# x8 } f公仔箱論壇: ?- s! K' \( W
從海南到南洋公仔箱論壇; g, c9 s( A# S
據說海南雞飯起源於海南島，最初是用文昌走地雞，拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋，海南雞飯經過改良，再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同，像泰式雞飯，會把雞切成幼條，雞飯香料味重；星馬則相同，用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞，吃時會配上三種醬汁。 |
發表於 2015-1-2 05:03 AM
| 