" k# e' j9 Q% E/ z1 t' P$ pwww3.tvboxnow.com* Z; ?# B) s- ]5 x% C4 |! e8 `
 * ~7 p5 R, }6 a# c, c' o4 \! B
原隻廿五頭花膠扣鵝掌 $2406 H9 @4 v; f( E1 x3 F$ `
■鵝掌用文火慢扣幾小時，腍而不爛。厚厚的鰵魚花膠，又軟又滑，膠質盡出，火候掌握恰到好處。4 t9 z6 O7 O! m4 v& O* d1 _; F
; N9 I+ s- f6 e* D+ h香港，毗連廣東。
S2 k' S) F/ d) Btvb now,tvbnow,bttvb
9 q! |; }0 M- E& g' `! Wtvb now,tvbnow,bttvb廣東菜，一直是最受歡迎的菜式。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 B' l8 Y2 V# s. X
" j6 g3 X7 R$ k# l# O! ?' y
香酥脆肥濃甜酸苦辣鹹鮮，尚原味，究新鮮。
* ^+ m8 X; K, f4 z9 p, ztvb now,tvbnow,bttvb
: b1 t0 p& s% {) W8 W: i煎炒煮炸蒸燜燉扣焗煲烤，講火候，重鑊氣。
% h1 X+ K- }: D5 } a; z% F1 _- Owww3.tvboxnow.com
: T, r8 m# `& W5 s' t, C# Z5 fwww3.tvboxnow.com但隨着社會急促發展，事事講求成本效益。
2 q4 d" y' Z* c) n9 H. _www3.tvboxnow.com
) \+ L$ U3 A5 R& e加上上世紀八九十年代，不少老師傅外移，承接乏人。, J- q7 v# i$ T$ T* Z* b K
公仔箱論壇* }8 E2 _# L# L# \2 y
一道斷層，暗暗改變了粵菜面貌。為了貪快方便慳成本，冰替了鮮，炸取代煎，www3.tvboxnow.com( _+ ^ |# U$ F" h
; }8 L) Z2 ~( Z% u) ]: ?. O公仔箱論壇又啤水鬆肉，加重調味，陋習變成主流。3 b9 ]4 {( `- C5 [/ M
5 g9 c+ Y: B7 J7 l, t+ rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。粵菜真味，正在點滴流失。誰人能還粵菜本色？
# U( G6 F1 L0 G3 j3 n! j+ x' \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# }) F: `& W; W! R3 f廣東人，從來愛食。北方人以：「四條腿的板凳不吃，兩條腿的人不吃。」來形容老廣東多愛吃。我們自己，也有俗語：「背脊向天任人食」。由於靠山臨海，河涌又多，食材着實豐富。明末清初著名學者屈大均在《廣東新語》中就說：「天下所有食貨，粵東幾盡有之，粵東所有之食貨，天下未必盡也。」
3 N( d9 N2 a6 {2 Jtvb now,tvbnow,bttvb$ e: Z8 J0 E$ y3 V
吃禽畜吃海產吃瓜果吃菜蔬……就連走獸昆蟲，都亟亟要放進肚子裏。
6 ^1 a* G8 e4 V2 jtvb now,tvbnow,bttvb
$ p* E: d% |& J) k+ w& z$ i南宋文士周去非，在著作《嶺外代答》中，是如此描述廣東人的飲食文化：「不問鳥獸蛇蟲，無不食之。其間野味，有好有醜。山有鱉名蟄，竹有鼠名猷。鴿鸛之足，獵而煮之。鱘魚之唇，活而臠之，謂之魚魂，此其珍也。至與遇蛇必捕，不問長短，遇鼠必捉，不問大小。蝙蝠之可惡，蛤蚧之可畏，蝗蟲之微生，悉取而燎食之；蜂房之毒，麻蟲之穢，悉炒而食之；蝗蟲之卵，天蝦之翼，悉炒而食之……」
( B0 \2 `+ ^; p. Z0 a0 A) bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 c( {2 b8 n0 z1 Q L- A+ C, bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一個鮮字是神髓
A. ^' n' X3 ^' ~5 M公仔箱論壇我們不但吃多，還重活。一個「鮮」字，概括了神髓。古時粵人，甚至崇尚生吃，豬牛羊鹿，割肉吃生，活魚捉來，薄切就食，是最早的sashimi。如今雖已改變，但崇鮮之風，已入骨髓。一隻雞，要蒸得髀骨滲血，才算合格。一尾魚，要蒸得肉骨剛離，才是佳品。公仔箱論壇2 k: K1 W- ]! K" ]
www3.tvboxnow.com; s6 B/ X0 M( l& I! ]) C
廚子為了彰顯食材鮮味，千方百計。活雞活魚，飼在棚中、養在缸內，等到最後一刻始拿來劏殺烹調。調味料盡量下得少，薑、葱、蒜、油、糖、鹽、豉油、豆粉、燒酒、胡椒粉，旨在辟腥去羶，和吊出食物原味。
( K: ^) h% i$ s0 Y" ~ e4 ~3 n; Iwww3.tvboxnow.com4 n. g" X, y/ b6 {
不同食材用不同手法烹煮，快炒、慢煎、清蒸、鹽焗、鮮炸、老火煲……利用鑊氣和火候，把味道推上最高層次。
! g5 n+ f" E3 B& b2 f; ?6 a, k9 g+ eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. k* H" K, I$ Z
這種精神，這等技法，源遠流長，納各省之優，集天下大成。只可惜，在營利的大壓力下，傳統的堅持，開始退讓，底線越推越低。功夫未夠班者，也充斥大小餐廳廚房。炒得過老，扣得糜爛，炸物吃出一口油，比比皆是。仍能堅持者，變得越來越重要，越來越矜貴。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ N+ b+ y0 U2 y, t
) S& ^) ]9 \, _公仔箱論壇 公仔箱論壇) C) p J N! Z" P
■屈大均《廣東新語》。
9 U& y; u3 D: PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; K7 c0 Q" O8 P5 T; T公仔箱論壇
$ Z' Y g! {6 \$ Vtvb now,tvbnow,bttvb■周去非《嶺外代答》。tvb now,tvbnow,bttvb4 h, ^- b2 c! z3 N6 P1 H% Q
公仔箱論壇8 I/ U1 }) i/ l, z% @8 Z% o
禮失求野名將歸
6 u9 M6 N ?) ]7 `5 h6 G! Gwww3.tvboxnow.com禮失求諸野，這傳統手藝流播海外廚子之手，反而保存得更好。溫哥華的「海棠海鮮酒家」，墨爾本的「萬壽宮」，都是老饕口耳相傳的頂級粵菜酒家，老派神髓，比本港的有過之而無不及。這和上世紀八九十年代，大量粵廚移民他國有關。他們挾着技藝，在彼邦落地生根，剛好避過這二十年香港百物飛騰、租金瘋升的經濟急變。營運壓力相對低，加上移民外地的老饕，都是吃慣老口味之輩，粵菜精神，反得留存。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 m. j6 r0 x# O0 H2 w
6 b$ l1 [( i7 l- ^可幸的是，彼邦之廚，開始回流。其中一位，就是新任「滿福樓」總廚霍炳江。「我返嚟，就係畀自己考個試。香港係粵菜重地，我想考驗一下自己實力。」才剛到任三個月的霍炳江，帶點廣東人的傲氣說。公仔箱論壇# D: X+ s4 V7 \2 Z, N8 H
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 u% y* h! X, A( ~
已屆五旬的他，是正宗老廣東，佛山人，童年在家鄉度過，家境貧寒。十四歲偷渡來港，投靠在酒家當廚的堂叔霍銘，從低做起，是正宗紅褲子出身。「第一份工喺銅鑼灣謝斐道『明發酒樓』做打雜，九百蚊人工，由朝到晚，洗菜、摘菜、傳菜乜都做。辛苦？我一啲都唔覺辛苦，嗰時大陸窮到冇飯食，落嚟香港有工做，已經好好，仲邊敢計較咁多？」他說。
: f" r7 v/ \% ^* s- K+ P2 I. Gtvb now,tvbnow,bttvb, `" I/ g- D# V. R' [* q
煎炒煮炸樣樣難
~/ n0 I. F F U6 U$ `# \% {tvb now,tvbnow,bttvb他本着性命是撿回來的，就跟着堂叔身邊，勤勤懇懇、兢兢業業。偶爾堂叔教他一兩招廚藝技法，他就視如珍寶，反覆苦練，銘記於心。「單係炒就有好多學問，基本上鑊要紅、油要夠、手要快。但係唔同材料、菜式，又有唔同手法。普通炒隻蛋，一定要快手，三四秒就完，唔係老咗就唔嫩。但炒桂花翅嘅蛋就專登要炒老啲，咁至食到香味。炒斑球最講究，炒到八成多熟就好上碟，其餘一成多，等餘溫將佢整熟，送到客人把口就啱啱好。」煎炸也有大學問，煎魚煎到散收收者有，炸雞炸到油 |
發表於 2015-1-13 04:48 AM
| 