[美食介紹] 燒鵝神技｜斬燒鵝考刀工 5斤鵝要切80件 件件去肥無碎骨 鵝碎窩皮最脆 大廚：斬出嚟識飛天

itsctsu

香港燒鵝，脆皮棗紅光滑，鵝肉嫩滑甘美，肉汁齒頰留香，可謂馳名海外，也是不少外國名人訪港時指定要吃的香港美食。雖然燒鵝在香港隨處可見，但好燒鵝難求，由選鵝、醃味、烤製各個步驟，到斬件、擺盤每個細節都大有講究之處。' q7 ~1 ^( z' I/ C( a
tvb now,tvbnow,bttvb& m. m8 q( I' v2 b
「燒鵝，最重要就是色香味，其次講求賣相，斬出來擺形要好，這才能夠吸引到客人，引起食慾。」馮浩棠師傅道。他是銅鑼灣南華會甘棠燒鵝行政總廚，縱橫香港燒味界50年，曾是名店中環鏞記的燒味總管，昔日他做的燒鵝連前美國總統老布殊也特地品嚐過，在任期間桃李滿門，如今不少甘字輩的燒鵝名店，以至酒店燒味部師傅，也曾隨他學藝；數年前棠哥一度退休，如今又在南華會保齡球場旁的餐廳重出江湖，不少名人食家如蔡瀾、劉健威等都是座上客。, }. E: e/ x3 W- e& t. C9 h
公仔箱論壇& f6 r, X9 _* y. q. T
他的燒鵝做法講究，只用內地指定農場的五斤重黑鬃鵝，因其皮殼夠厚，燒出來效果最好。鵝肉回來後，前期處理相當重要，棠哥指出：「鵝入貨回來後，最重要是將鵝腔內的肥膏去除，清潔乾淨，並在鵝腔內櫳先抹勻淮鹽、砂糖，再用秘製鵝醬抹勻鵝腔，再用針縫起來泵氣。」泵好氣的鵝肉，這時要把握時機，趕快放進一鍋熱水裏數秒時間「燙皮」，讓鵝皮收緊定型，接下來就要放進麥芽糖水裏上皮，再送進吊起風乾一夜，才能成就脆皮。翌日燒製，就是講大廚經驗的時間。「如果我們這個重量的鵝，大概要燒製50分鐘左右，有時要燒上1 小時也不足為奇，這全視乎天氣，鵝身大小亦有關係。」棠哥指颳北風的日子，鵝身較凍，燒製時間要延長，夏天時間就要相對縮短，全靠臨場的判斷。
) C  k& S* ^$ n2 `! e: s2 J" G  P" r) U
「斬鵝不能隨隨便便，資質好的也要花數年熟習，仁哥在這行資歷數一數二，我重出江湖，也指定要找他過來企檔。」棠哥說。燒鵝雖好，還需斬工扶持。跟從棠哥廿年的好拍檔陳懷仁師傅，斬鵝功夫利落迅速，是一流的刀手。斬燒鵝在這裏是一門專業，生意旺一天上百隻鵝，斬出來也要保持一致，下刀的時機，下刀的位置等等，都有自成一派的規矩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% L+ W  ?9 ?; [" W4 }5 C

7 v* z7 \/ `4 w2 ^; L首先，鵝烤好後不可以馬上落刀，要等溫度降至攝氏75度以下，否則鵝肉會馬上收縮，流失大量肉汁。陳師傅先將燒鵝去頭頸，再快刀將鵝身一分為二，再改成14大件慢慢分切，之後燒鵝各部位改刀方式也與坊間有別，分件比別人的件頭要小，並要去掉細碎的骨刺、過厚的肥膏等。「像鵝髀部份，曾經有人誤以為我們將鵝髀底下的陰肉扣起，其實我們只不過是從鵝腩位置下刀分成底面髀，絕不會扣起那片髀底肉。」棠哥特別澄清。他們從鵝腩位置下刀，將髀肉分成底面兩份，並仔細將皮下脂肪切去，這樣肉脂分佈會比原隻斬件平均，口感較佳，也可減少碎骨出現。至於鵝胸位置，坊間多連骨厚件奉客，由於胸肉比較瘦，往往愈吃愈感覺乾柴，最後索然無味。因此棠哥要求起出胸肉底下的鵝骨，再以拖刀的方式，切成帶皮的薄片，這樣鵝胸吃起來保持嫩滑，也更加方便，在斬法上為客人着想。www3.tvboxnow.com8 p3 _  u- q: v/ s9 y0 k
tvb now,tvbnow,bttvb: j/ _. V% y1 \' X  l) p0 g: Q
燒鵝細斬，一口一件，大小得宜，擺盤亦有標準規範，令第一次品嚐的客人大為讚嘆。「五斤鵝，斬出來大概也有80件左右，我們堅持燒好一隻鵝出來，斬出來送到客人面前也是賣相漂亮，生動到似識飛一樣。」棠哥說。原隻燒鵝賣相就似展翅的飛鳥一樣，鵝腩、鵝背、鵝髀為身；鵝胸則去骨薄切，片成像鳥翼一般，栩栩如生。好看也好吃，淋上濃郁溫熱的鵝汁，浸潤着燒鵝，令每個部位都演繹各自風味，鵝髀厚肉嫩滑，鵝胸無骨啖啖肉，鵝背、鵝碎窩（鵝翼之間位置）的皮最酥脆，吃多覺得膩，蘸一點酸梅醬，那也是自家製，酸甜順喉。這隻燒鵝，確實不簡單。公仔箱論壇' @* i5 ^: ?4 ]& h. b% X, b
採訪、攝影：《飲食男女》公仔箱論壇1 l8 t( S9 Y& i0 b7 @% G/ \; \
( e$ z* t- \0 Y' h+ P
甘棠燒鵝www3.tvboxnow.com: N  d9 U5 N, q/ V
地址：銅鑼灣加路連山道88號南華體育會1樓tvb now,tvbnow,bttvb/ m6 Y' m5 |3 s* g  J
電話：3580 29386 {, N3 y3 t1 W0 l% a+ F+ N
營業時間：星期一至日11am-10pm
# `. R1 u- a5 |2 [5 x  d公仔箱論壇備註：同行用餐者，最少一位須為南華會會員，會費$20起，可即時加入$ ^  B! G- W: y/ O; g/ V# Z! |
tvb now,tvbnow,bttvb5 M$ b/ q" x0 ~+ \, {$ x

- y( x9 B% \5 C9 Z) D8 S燒鵝 $580/隻燒鵝要分成八十件以上，形似飛騰中的飛鳥，栩栩如生。
4 W* k8 w& y3 z. U5 O+ {% {' qtvb now,tvbnow,bttvb* O9 E9 f5 _, X' g2 @6 ^) t7 ~

1 F5 ~7 K% Q) f  i* Htvb now,tvbnow,bttvb
, X- A; }! ~* A) u0 q! I1 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。甘棠斬的鵝髀(左)分成上下髀，沒有如坊間做法(右)大塊斬件，時常沾有碎骨。
$ F* I7 g( U1 f3 R0 V
, i' f! ?/ y3 [0 o' [www3.tvboxnow.com公仔箱論壇6 f; I; ~$ f2 C& U6 w, e
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。\" r7 x6 c! Y9 v\" t3 Z\" j6 u2 A* V
馮浩棠 甘棠燒鵝總廚入行五十年，前鏞記燒味部總管，為本土燒味界的一代宗師。www3.tvboxnow.com% I\" H9 {1 x, N9 s6 r. e+ b

; Z! e2 u\" m  L4 J- F- H
( k6 Q% I0 ~2 Z0 o* i9 x* }, }0 |tvb now,tvbnow,bttvb
+ T) Z% H* Q) w4 a$ A  y陳孔懷  棠哥拍檔斬鵝二十年，功夫俐落，刀法神準。
. N5 k4 [3 j/ y; W9 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 e# g- |  a$ }  Y\" {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
  q# p: r4 \. S\" }5 }% G
% {8 a5 Y. H/ }. d銅鑼灣甘棠燒鵝tvb now,tvbnow,bttvb9 i8 z3 J' t! P
tvb now,tvbnow,bttvb+ ]5 Z6 w7 a5 n$ R- x

8 `4 z. i, W, }; J+ C1 f2 [tvb now,tvbnow,bttvb