選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
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: P6 q$ ], I4 B F/ y0 `/ ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。公仔箱論壇! a6 T; D7 a! a( w2 Q
' h9 j+ d/ g, i* _/ wwww3.tvboxnow.com談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
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5 q9 Q/ N: I! @; L2 Ftvb now,tvbnow,bttvbCedar River Farms 純種黑安格斯牛
2 N1 \9 H& G& x* d5 Z U! P5 ftvb now,tvbnow,bttvb來源地：美國
8 u% W) I& W8 C; V! Atvb now,tvbnow,bttvb特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
% ^4 S( W' p2 k/ f' s. swww3.tvboxnow.com飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
* T. |" _, R+ R公仔箱論壇USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） " W4 }# O! C t. f! O' L- i) O
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
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' F* a0 l/ |1 |1 k# jwww3.tvboxnow.comHeritage 黑安格斯牛
3 E: ]9 M1 u. E6 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）2 x5 f0 `; G! ]) d& v5 V& X4 l8 B
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
5 t# N, c" j( ?. _飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
3 f+ E) g1 L2 N7 Z* ODry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560tvb now,tvbnow,bttvb) [1 ^$ ?; R3 S. V, \- V/ x
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
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h' W' L6 D( t5 w2 pCape Grim Farm 100%安格斯牛
) L* @9 h1 Z+ b$ t6 V! ?7 ^+ n來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）. J7 t6 |9 z1 y ~% x
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。% n% x( z- o" ~1 O F2 u
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。; a/ f2 }% R: Q9 o4 G* s$ c* f9 x2 k2 S" x. Y
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 n# G! N" L8 w* E+ h* E1 y v
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# q3 j+ \7 }5 x1 r! x* K' h
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飛驒黑毛和牛
' I9 S8 H% [/ L1 L3 H2 R$ X" b5 ~) ~公仔箱論壇來源地：日本岐阜縣飛驒tvb now,tvbnow,bttvb3 c8 |8 ^9 L8 J2 o5 {8 O
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
2 d: G$ a8 C0 p8 K v) B* w; g3 Gtvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。8 x) r/ _+ N$ f' ]8 f- q9 M
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ]9 F( L% r" U- [
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
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Charolais BeeTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ b$ _# F" }$ u/ y3 K7 ]$ _( E6 F
f來源地：愛爾蘭www3.tvboxnow.com+ L, i: e; q# Z5 {
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
9 o, ?7 I8 m! l* Q/ k飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
6 R! K, {1 b/ b J8 F3 jtvb now,tvbnow,bttvbIreland Rib Eye 14oz $698
, d a0 _9 x. J0 b4 f+ ?tvb now,tvbnow,bttvb（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
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3 X5 k9 A) M8 L% Q6 z9 w0 h+ j; Ywww3.tvboxnow.com阿根廷牛公仔箱論壇0 @2 c0 }; N+ f. M! `' _! ?. D
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原1 Y5 z# ~; {( Z* [, \' t8 u
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
) L9 z+ ? k4 N( s, H飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
0 @0 W# ]2 W4 x- kwww3.tvboxnow.comArgentinian Steak Sirloin 16oz $378TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ l! L" Y0 {: Z. a
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
+ w& V2 Q+ N# B& j( gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 [5 i& [7 M% u$ @
何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
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# m* v: O8 t' |2 z: Qwww3.tvboxnow.comBrandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
+ M4 K8 o" R6 p. Ktvb now,tvbnow,bttvb（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。公仔箱論壇/ ^ v" s! H1 x) k: Z
1 Y% @( F2 y: d6 Ftvb now,tvbnow,bttvbAustralian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)www3.tvboxnow.com! {. c/ n. O$ E& [* |7 G+ d( o
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
2 v% Y& G! p- ]3 A9 w' i3 M公仔箱論壇何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
7 h$ _8 N# @0 q5 ewww3.tvboxnow.com
% {: g+ L* ?, W5 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
5 o# c( T8 o5 ]0 Q) c4 L公仔箱論壇150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。6 s/ e" t7 d) j/ y% e% y
. z+ t1 V8 ]; h1 jtvb now,tvbnow,bttvb（a）Shore公仔箱論壇) q3 B7 G" {2 C' [) X
地址：中環皇后大道中L Place
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（b）Grand Hyatt Steakhouse
6 t6 q7 t. A& V, k公仔箱論壇地址：灣仔港灣道香港君悅酒店www3.tvboxnow.com9 s* Z5 Z/ p) m- T# V; O' R
% ]' w O9 G" I2 U7 k4 U- l; l公仔箱論壇（c）The Steak House winebar+grillTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; G% B' u! R# B8 u$ z
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
( m1 D4 b8 F" f% N( TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇7 \8 J" U, J. B% o8 M2 a- z
（d）Wooloomooloo Prime
8 X6 }$ w! g0 V3 X; XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：尖沙咀彌敦道The One % [$ i' ]& Y( L2 ~, Q# a
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（e）Tango Argentinian Steak House) B5 Y2 W& X' C: U
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈www3.tvboxnow.com- K/ ?. E& H' S6 a2 M! |+ T
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（f）Carnevino Steak House
+ ]6 S6 W; ~) Y8 {# d地址：中環皇后大道中陸海通大廈TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' C; q, B- k9 n% z% D' k
& _! | @6 B: P* g$ F3 A- Y
（g）Strip House by Harlan Goldstein
8 n: ^5 q( |; t! l; _# z, z C- Ytvb now,tvbnow,bttvb地址：中環蘭桂坊協興大廈6 H' J9 }$ p. j( Q
www3.tvboxnow.com- X, S$ r0 q' ? G+ K
（h）Steik World Meats
2 l1 H) X( B$ k/ k2 A% N; n, Z2 {公仔箱論壇地址：尖沙咀河內道K11商場
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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