[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。公仔箱論壇4 M. \* l. Y; W. H/ l
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原版用固體菜油做酥皮
5 l" J5 p* a  rtvb now,tvbnow,bttvb今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。公仔箱論壇4 I1 [/ L5 J7 r  b

/ e) y$ t5 g7 H$ \3 k# ?, [* W阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」公仔箱論壇& }" n# _% E/ d4 B( R) q
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用青蘋果製作餡料
1 \1 i5 f8 ]) X/ v6 w$ ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。公仔箱論壇  d, H  A+ v! o4 A2 S

2 R; u9 }: e0 M& Y7 f/ ~; ~www3.tvboxnow.com第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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: C: g; D& E$ n1 x公仔箱論壇市民盲試一致讚好TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) T% s& N, i  _  J, x% R8 X
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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$ G" n& Z# V/ h! H6 W公仔箱論壇記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。! \9 ]1 m8 a  }! Y1 ]
採訪、攝影：《飲食男女》
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百子
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+ c0 p5 d" e6 B4 y公仔箱論壇地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室www3.tvboxnow.com, |- `( K  q9 H- ]* C
電話：9298 1984TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- g! `$ I' X# {0 Y. g; f
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
( t( X: b: D% F( V# u8 p  P5 m7 \7 g百子阿謙版食譜+ b3 f2 L; p0 U+ l# E
酥皮材料：公仔箱論壇& B0 q! K9 B5 o# A
低筋麵粉 320g1 _0 t  ~. k9 W' h" D) ]
高筋麵粉 320g7 m$ d% m8 v) E1 S7 ?5 _' {6 E
牛油 500g
6 o/ I4 I9 R$ |8 ?5 Z1 D# _9 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。砂糖 60g
. X" b* ?+ s5 O$ {- G+ E3 Vtvb now,tvbnow,bttvb鹽 15gwww3.tvboxnow.com% P# c0 _# l/ ^& A/ c2 L9 A
冰水 300g
4 ^( W' [5 y; ]% @8 N% u' R蘋果餡材料：公仔箱論壇/ q9 R3 Z7 L) _( u. z+ I: K
青蘋果 3個www3.tvboxnow.com, S. f0 ]0 Y; f2 _
砂糖 150g7 B; a5 \" I; J3 C4 H4 r
豆蔻 少許
9 p4 L$ y" u4 _0 Hwww3.tvboxnow.com肉桂 少許
! Z, `0 x7 w( C' o0 ftvb now,tvbnow,bttvb鷹粟粉 適量
0 s- U$ G5 g( ^9 r. {公仔箱論壇水 適量
0 f6 k, y# U+ i) i9 X. `tvb now,tvbnow,bttvb步驟：/ Y3 o- H+ E. o. N  ?# T; U' x) `) p
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀' {: S) t. o" C  W) M
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
0 G5 R2 d6 @8 K. m/ s公仔箱論壇3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  b5 N9 k& g% j- ]3 O! t1 l( ~; x7 L$ s
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水2 M( x- |  l6 y
5.煮沸後隔去果汁備用tvb now,tvbnow,bttvb: D2 J9 R* m1 }9 C3 A/ H
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸tvb now,tvbnow,bttvb" f/ F/ _3 @/ R& d* E6 Y" J
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
7 g- r/ i1 v# C4 U- Dwww3.tvboxnow.com8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，公仔箱論壇+ O$ c. \3 s3 G2 m; M, L/ c3 Z( Q
9.切成11.5cm X 14cmwww3.tvboxnow.com. m: q/ y& A' [/ y2 x8 ?; [% O
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
9 I4 w' o+ Z3 v" L) ~% A11.再封口成形，冷藏至硬身
& h- K/ T) k" Swww3.tvboxnow.com12.在底部用小刀開三個小洞公仔箱論壇5 m$ R2 I' ~2 V0 r0 V" k; A& s
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色tvb now,tvbnow,bttvb: }! Z  y1 _, X/ K# `6 ^8 }
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Z% J* x( p( u. ?% B# e7 E4 I8 m
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* N, |% e8 @6 V! p
16.加入適量粟粉芡，煮沸tvb now,tvbnow,bttvb# q% K" Y3 g2 ]# f
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內tvb now,tvbnow,bttvb' @+ M- w) _( Z: g7 I$ G) L( {

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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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$ x* t; v) j: Iwww3.tvboxnow.com阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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0 p2 S\" r! E. r' S阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」tvb now,tvbnow,bttvb7 I! o+ y) A: P2 U8 `
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; h4 b* U9 c- p; G# q6 e& xwww3.tvboxnow.com阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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