[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。6 S9 e1 ~$ ?  q+ J% e! |
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原版用固體菜油做酥皮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 V# ?# v; h8 x$ B5 _2 z
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& r3 ~" {9 Q% A' L0 x9 P
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ?5 J3 Z, B, _
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用青蘋果製作餡料0 [5 U$ O; l( t$ M( x5 r# q+ ]
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。公仔箱論壇9 N, D. J8 A. h1 s3 z

4 i( _; k9 C3 x* q! S" Z) E/ R* d: gwww3.tvboxnow.com第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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市民盲試一致讚好tvb now,tvbnow,bttvb6 s) U/ q; o4 w3 I
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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( A) P: B; o/ D& Q" B* @6 [公仔箱論壇將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。2 \" G* Q: ~, n
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
3 z: c1 r% @3 T  Q! R  A採訪、攝影：《飲食男女》, E* ]8 |! ^5 B+ X2 ^& l8 y; R
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百子
' M$ ?  y! z' L( P/ `www3.tvboxnow.com網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
/ u1 @6 H" M5 v; b* m地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
5 U3 G# U" K2 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。電話：9298 19845 h$ R5 X+ E& [# V9 F4 \
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm$ f7 d/ U5 N! a1 l! \+ Z2 n4 P
百子阿謙版食譜
; C0 x3 y" z: g* hwww3.tvboxnow.com酥皮材料：
" ]7 D& R7 N4 A/ ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。低筋麵粉 320gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; q- q4 u1 X. U( C' n* \) B
高筋麵粉 320g
2 l& P# ^1 X5 i牛油 500gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" m! M, g4 s3 q3 Q. |- I
砂糖 60g
4 b* O8 _" r2 k- \9 u+ C1 Stvb now,tvbnow,bttvb鹽 15g
+ t7 M* s" W1 d冰水 300g
8 {6 \( d- D% K6 C蘋果餡材料：
% k* O8 p9 `! u) R( Q( a% [+ s/ j青蘋果 3個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, c  C4 `- @  a
砂糖 150g
/ q9 |- D* q) [0 A- N$ d0 {7 S- ?& eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豆蔻 少許
$ N: ]9 M' i4 a4 _; Swww3.tvboxnow.com肉桂 少許
- D" A' T# L" d; \+ }; x鷹粟粉 適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 U: D# n* g+ m6 h! k7 Z, w
水 適量
! |; A$ y8 X# j( Y7 b! M. b9 Y公仔箱論壇步驟：
7 d7 @4 T- t7 t" Nwww3.tvboxnow.com1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀6 d# d% f. t% w
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
  [' E6 u* H, S3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡tvb now,tvbnow,bttvb& b0 R6 \. C2 m' Y3 j& ~
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水www3.tvboxnow.com# P1 P8 e" ^% M
5.煮沸後隔去果汁備用
; o' d6 _. q0 i9 Ltvb now,tvbnow,bttvb6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸tvb now,tvbnow,bttvb& S' |1 Z& u# k3 E$ d
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
; S& F( e7 c1 i公仔箱論壇8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
, k( i$ _! B4 J0 b+ S/ k+ R; C公仔箱論壇9.切成11.5cm X 14cm
% r! G+ s( o8 j  |( \3 Ttvb now,tvbnow,bttvb10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒& c1 T- N" j: a1 l! k. e/ l
11.再封口成形，冷藏至硬身& P% _! s9 W/ v
12.在底部用小刀開三個小洞www3.tvboxnow.com+ M' C% m: ^- b
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% _' Q  d- ?! @; H0 ~8 `: h
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
$ F5 A: m! ]6 dtvb now,tvbnow,bttvb15.加入豆蔻、肉桂和少量開水tvb now,tvbnow,bttvb' A$ b' E% R6 U+ z
16.加入適量粟粉芡，煮沸公仔箱論壇% ?; K3 R) R% S& U9 d# A
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內1 _% [3 {+ W, q+ b; W) H8 l5 }3 ~" }/ c

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: }9 T9 l3 F\" Y公仔箱論壇阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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( d( w8 m4 w' z) \5 X0 O阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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+ C3 a2 S; ^3 t1 s. _9 atvb now,tvbnow,bttvb阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。+ z, v5 Q- X5 ?: ?) |3 w
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