豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
; Z8 _9 S3 _6 Y; N/ f- n" VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味tvb now,tvbnow,bttvb: v* G! N5 N. f+ S6 i
而已。
1 a2 h5 i0 L8 L6 d- J: }8 y4 ]壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。tvb now,tvbnow,bttvb4 Q) t: q& \7 R5 ` D+ L1 |$ X* l
! s, r: R2 b+ p6 v9 X▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
5 W, _0 I) y; V+ ^" o$ R* v公仔箱論壇找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。www3.tvboxnow.com3 j* T% p! K' M0 J3 R6 n
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘公仔箱論壇' O' e" x" X- S+ D* D
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
/ n9 X% z9 k( g: z，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來7 n$ `- X4 `! D, i
奇臭無比。
4 y6 ?. A, o% cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 C6 V2 \% c- J% q* ?5 s但是肉還是生的，水僅是溫的。( f. u( p0 X0 r" g: x% R4 P8 H0 E+ d
5 ?/ J( P% F4 r. g7 q4 V7 j' i' K( j將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
9 @7 _0 U# N ~0 i+ Y; Rwww3.tvboxnow.com道就亂了。
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: w; x. E4 {& X. F4 z `+ I" F1 i. j以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
) H# X1 b; x L5 _. P' |tvb now,tvbnow,bttvb，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
4 M' B, r/ F' f7 ~, S! ^' BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下/ u& _5 r( U, I8 ~, Z, m
表面殘留再料理，也能去腥。
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。& _" X2 E" n2 c0 x$ g6 d; s
/ [9 C3 q9 D+ [: m不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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* s# W" y) `( V; y' gwww3.tvboxnow.com▲既為不傳之秘，我怎會知道？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# p/ Y' w. J5 a2 v: ~- u4 P
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
0 n& }+ ~7 O& ^7 I7 h0 f為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就tvb now,tvbnow,bttvb4 q3 I/ g* U# L
不上他們餐廳了。
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
. u% e4 W. A) M6 m! Q3 ]鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- _; t3 s/ p* C5 ~" L) w
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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