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牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。
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3 M: \5 Y) _! e; H) k煮沸，撈掉浮沫。
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加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。
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; y" }! X' L j! ?6 xtvb now,tvbnow,bttvb熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 p3 o! K& \/ p5 B
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把肉冷藏變硬，這樣才好切。
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, F- N' f! Y$ e4 _2 Z對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。 + ?& k% W9 n9 R$ z/ T
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若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。 tvb now,tvbnow,bttvb j) [$ r) s$ Y! e
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5 I: M/ c- ^; B+ a一、辣炒牛腱
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做法：
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; E6 T+ n: n, J% k# r5 Rwww3.tvboxnow.com把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。
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嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。
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加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。
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$ i4 g! |/ B$ G註：
( i9 `) e, b) [( I所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。 . V* L7 q9 f- Q3 u3 G. T# Q
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& ?( s, |3 ~; {超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。 - A. h6 ^. {. @9 N, k. B/ L
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二、蔥爆牛腱
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做法： ( j+ e# ~9 A& }% X
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把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。 3 }! ]: k( B4 d: o C9 G( O
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用鍋鏟推到鍋邊。 tvb now,tvbnow,bttvb- W. p C, L: Q$ @) ?
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& e' y; Y9 } ?: Q1 z& xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。 0 u% j' q4 G9 N7 d% T
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把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。 " T) ` ^. ^9 P4 E' i
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# C) a0 \7 c8 D% G& W q公仔箱論壇喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。
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註： : _1 N7 p n& ^
很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。
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首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。
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' D: o: ^6 M- f5 d. Qwww3.tvboxnow.com太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。 www3.tvboxnow.com1 K2 P( O- y8 t
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我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」 `0 F6 d2 G# o( {
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太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？ tvb now,tvbnow,bttvb9 W: J+ S8 p$ J, p0 h
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勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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