專門的料理，代表了廚子對食物的執着。這種對食物的迷戀、堅持與尊重，以日本人最瘋狂。壽司拉麵鐵板燒串燒，都是日本料理專科，但要數專門中的專門，非懷石料理莫屬。食材、烹調、食具、擺設、意境統統講究，每個細節都代表廚子的心思意念，也盛載着季節的訊息；用五官去品嘗、感受、欣賞，你會發現，懷石料理不只是一頓饕宴，也是一桌精品、一個經歷、一門藝術。
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* |& @% T/ _" N5 t* A8 T5 @) s( Vwww3.tvboxnow.com懷石演變好諷刺甚麼是懷石料理？追溯其起源，便覺得好諷刺！「懷石」是指禪宗在修行打坐時，為緩和飢餓感，於懷中放置烤過的暖石頭，以收止飢禦寒之效。而懷石料理，則源於日本禪修茶道，禪修者為免空腹喝茶傷腸胃，會於正式茶會前進食清淡樸素的料理，通常是3菜1汁（湯），以粗飯代懷石，此舉最初源於京都，後來傳到東京及各地，達官貴人爭相追捧，懷石料理亦愈趨講究，由3菜1汁變成7至9道菜，選材、烹調、食具、布置都要精緻，突出季節感覺，成為日本飲食文化中最高級的料理。3 P3 p$ ?! ^! S9 C6 ]
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不時不食之極致最能帶出季節感的，是食材。日本人最懂得不時不食的道理，而懷石料理更將這精神發揮到極致。材料隨季節轉換：春天萬象更新，山上剛發芽的野菜和筍頭最靚；夏天瓜果當造，多汁幼細的番茄甜薯成為料理「常客」；秋天豐收，海老芋、栗子不時不食；冬天冷冰冰，大白菜和蘿蔔分外清甜；魚鮮也挑選當季最肥美種類，總之餐碟上由主角以至配角都是季節之味，崇尚自然，吃罷感覺像與自然打了一場交道般。有些執着的廚子不僅按季轉換菜譜，甚至每個月和每星期也不定，選的也盡是一等一貨色。公仔箱論壇3 h2 G. w) c& t7 k7 }& D. P
# s$ _/ n+ }" O0 S! `2 }www3.tvboxnow.com五色五味五法五感要達到與大自然融和的境界，就要講求「薄味」。須知懷石料理的烹調可以好複雜多變，卻以突出原始味道為依歸，烹調恰到好處，一切關鍵在於時令與新鮮。據田舍家總廚莫師傅講，在製作上，懷石比一般料理講究，講求「五色、五味、五法、五感」。五色是料理中要有黑、白、黃、紅、綠等5種顏色，並運用生、煮、炸、烤和蒸5法烹調，做出酸、甜、苦、鹹和辣5種口味，色香味都富有層次，讓人視覺上感到賞心悅目，嗅覺和味覺感受到香味，同時有冷熱觸感，品嘗時心境平靜，耳畔寧靜，聽到大自然的聲音。$ m& y' a0 U" W, b
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藝術意境其實出色的料理也做到色香味俱全，懷石料理之所以成為料理中最高規格，就在於其藝術感。在日本，享用懷石的地方，通常在古建築內，環境設計有前園後庭，布置古色古香，帶人進入恬靜自然的氛圍中進餐。而料理所用的食具、擺設、色彩配搭亦緊貼着季節變化，小盤小碟小飾物，盛載的是廚師對四季更替的驚嘆。春天以櫻花點綴，夏天以青翠色調為主，以透明玻璃器皿營造冰涼感覺，秋天以爆米谷、暗紅的松葉製造秋意，冬天則多用暖色食具，增添暖意；擺位顏色花紋立體感都經悉心考慮經營，每道菜都像一幅立體的季節圖畫。細緻到，即使天氣有變化，食客也能透過料理布置而感受得到，既是一種心靈感受，也是食客與廚師的溝通，亦是日本人的生活藝術與美學。來吧！現在就起程，來個藝術美味之旅，看看以下哪一個懷石旅程最啱你？
1 [% f+ X0 L9 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% U/ V9 `: ^; m
一級棒時令食材中環的Naozen是城中著名日本料理，一向極多名人客仔。主理人佐藤直行來港17年，專注做日本和食。他來自日本東京的灘萬日本料理，是懷石料理高手，特別注重選材，店中的時令食材既多且轉得快，菜式每2至4星期轉換1次，而且統統是精選中的精選。店子最近推出霜月懷石料理，以最合時的鰤魚、多春魚、海老芋、舞茸菇和三葉菜等炮製。
+ g, {' R4 u1 ~7 ^) [! r2 e' u- r7 b- c2 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' J+ _4 L" W! B, K5 ]
燒物
, {$ ]3 [; P" `" E" B* uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來自北海道的鵡川多春魚，比一般貨色肥美多春，燒香後甘香豐腴；伴煮番薯同吃，以香甜味提起魚鮮味。 |) O' s7 `" R
! e% t4 {3 g7 a' ^- ~公仔箱論壇先付
# T2 G+ W8 b- w/ f) A- g2 I ctvb now,tvbnow,bttvb分別有清甜的小唐菜伴蟹肉和澆上木魚豆腐醬汁的占地菇和栗子，味道清鮮；而海老芋則配以雞肉碎醬料，在香甜粉糯中添上肉香。
) i( L8 Y8 a, ]& L3 ^) i" b( rNaozen日本餐廳店長佐藤直行說，炮製懷石料理不同一般和食，廚師不但要熟悉食材特性，而且要懂得四季調和的道理。
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刺身
! r$ n: S% Q9 ltvb now,tvbnow,bttvb集齊最當時得令的魚鮮，有鰤魚、左口魚、水八爪魚和赤貝，全是即日飛機貨，很新鮮。( I$ P# ]9 O2 P% B, t
霜月懷石料理 $680/位（8道菜）（a）6 t+ M' R# g0 G: z3 {- g( }. [
# H8 {% }) {! E# {最專門的懷石 港島香格里拉大酒店的日本料理灘萬，是香港鮮有以懷石料理作主打的餐廳。除了每月轉款的調理長廚師特選懷石外，還設有銅懷石、牛扒懷石、火鍋懷石、天婦羅懷石和以時令海產為主的壽司懷石，相當專門仔細。每道菜都按季節調整，比一般套餐做得精緻，加上如藝術品的餐具與穿和服的侍者，傳統和風感覺滿瀉。
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; C( Z* P7 T/ q6 t8 o( fwww3.tvboxnow.com清湯
" P" ~6 O- T8 {tvb now,tvbnow,bttvb木魚湯浸着的，有蝦蓉塊、紅蘿蔔、冬菇和菠菜，味道樸素清淡，帶甜甜的餘韻。
6 u! P3 c0 U& ~" }& Mtvb now,tvbnow,bttvb
. ~/ w& ^* v3 Ctvb now,tvbnow,bttvb前菜
7 o j e) B% STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。海老芋頭豆腐以北海道海膽提鮮，配芝麻汁吃，好香滑；燒三文魚腩夠甘香，加點三文魚子，口感更佳。以木魚水煮的小松葉，則配以炸香的魷魚仔提鮮，每款前菜的味道都很細緻。
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" H+ B& `, |- F; N* j/ M ytvb now,tvbnow,bttvb特選壽司TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Y: M! r3 b7 W. Z- a
有三文魚子、甜蝦、魴魚弗魚及深海池魚壽司，魚鮮好新鮮，白身魚魚味濃，米飯鬆化，水準甚高。
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/ j3 ~9 q. @/ J( s* Y* C- Qwww3.tvboxnow.com刺身
, u! K: ]/ _- h9 c- K& p; Z% y除了最肥美的鰤魚外，還有來自熊本的櫻花鯛，入口富有彈性，魚味略淡，但香甜無渣。
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3 U. E! H* Q" s5 awww3.tvboxnow.com壽司懷石 $850/位（7道菜）（b）
7 c6 X1 k8 |) P6 `% fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。期間限定熊本懷石位於ICC 101樓的爐端燒名店田舍家，行政總廚莫師傅最近到日本熊本天草，搜羅不少全天然無污染食材，包括毬栗、彩色扇貝及和牛等，並首度推出熊本特選懷石料理，滿有地方色彩；由於食材矜罕兼有限，懷石料理只供應至11月26日，要吃趁手。www3.tvboxnow.com; l; c! K9 ` v! w- ~) R9 q
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牛油燒天草彩扇貝公仔箱論壇% P( r# W9 ]1 h
全天然彩色扇貝，鮮艷繽紛，好新奇！屬天草獨有海產，肉質很爽，味道鮮甜，用牛油燒簡單直接。www3.tvboxnow.com- g, U: _/ G6 `) u# ~
: `7 D% S" n# V% h0 o" C# H熊本極上和牛配彩虹鹽公仔箱論壇0 A- J6 o W; m A9 e
熊本和牛脂肪與肉比例勻稱，厚切後煎香切成丁方，伴不同顏色的天草彩虹鹽吃，鹹香肉香爆破，一口爆汁。公仔箱論壇( A. V4 ^3 Q- X5 X0 k1 ^' H
( D0 y# e* Y2 K# |, R) y- dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。莫師傅說，日本人的懷石料理講究顏色配搭、進餐意境和時令食材，是炮製料理的最高境界。7 j6 |3 Z$ m! o; Y+ B# E( S1 k8 f
# b! H. E O& h- k熊本時令水果
& e5 g" ?& c7 ?2 y4 E公仔箱論壇熊本蜜瓜Size不算大，但圓渾多汁，味道很清甜。
9 k; H# e/ i$ {1 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( [8 D! L. s7 e/ O4 m. a* w* D熊本特選懷石料理 $1,480/位3 F- a- ]8 \0 {* `
（9道菜，供應期至11月26日）（c）
5 @! C' C( e, _( ^0 W. S+ QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香港少有精進料理精進料理即素菜版懷石料理，在京都很流行，在香港卻很少見。中環高級日本料理稻菊最近就推出全新精進懷石料理，由日籍總廚谷川茂師傅操刀。雖是素菜，選料卻豐富而精挑，包括鹿兒島番薯、愛知縣銀杏、高知縣甘長青椒、新潟舞茸等，師傅用5種方法烹調，強調除了五味外，還有第6種味道—食材原味！www3.tvboxnow.com& q* {9 d' y7 b7 q8 }+ W0 S) B6 n
) P3 r' g" `2 N4 Ztvb now,tvbnow,bttvb椎茸、菠菜伴芝麻白汁，銀杏、慈菇煎餅伴蕪菁千枚漬（前菜）
5 k4 H. F: `% i T7 ^3 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。菠菜以木魚湯煮，配以燒椎茸和芝麻白汁，很香口；慈菇煎餅如薯片般脆口甘香，而京都蕪菁以甜醋醃過，酸咪咪，好開胃。
/ r, K7 Q" ?- w5 _tvb now,tvbnow,bttvbwww3.tvboxnow.com5 s& {/ R" Q$ W# R5 t
栗子釜飯配麵豉湯及香菜（食事）www3.tvboxnow.com$ q: B7 i# j- n7 I% L9 \% x. Y, X0 `
米飯以淡口醬油、清酒和木魚湯煮，米香中滲透甜味；與大粒的兵庫縣栗子同煲，咬口十足，栗香撲鼻。tvb now,tvbnow,bttvb+ i: a, y! V! }; Q. b
* G4 Z0 w$ q. f3 Y3 t+ F6 x# l3 o公仔箱論壇茄子味噌田樂朴葉燒配京都紅白蘿蔔、伏見青椒（燒物）
1 y7 {$ g3 j4 I4 xtvb now,tvbnow,bttvb把味噌塗在朴葉上燒，讓味噌吸收朴葉香味，伴日本米茄子、京野菜紅白蘿蔔和伏見青椒同吃，清爽、濃香、惹味、鹹甜兼備。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 N% q8 M' {$ `# q' T8 k" ~, T" u
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季節野菜拼盤（天婦羅）5 P, m; q% [4 P& M
以番薯、南瓜、銀杏等做天婦羅，火候恰好，炸漿透薄香脆，蔬果的原汁原味都被保留。
/ Q, r% `( p" L& ~- D( e公仔箱論壇公仔箱論壇2 S d0 }* _! L3 L7 x6 K; W1 m
素菜僧席套餐 $630/位公仔箱論壇6 q- v, o8 X; G
（7道菜，供應期至12月初）（d）公仔箱論壇# |; Q& I# I5 S
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發表於 2011-11-11 07:48 AM
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