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潮人滿城紛說西班牙火腿、意大利火腿、法國火腿以至英國火腿，大家似乎都忘記了國粹孖寶：金華火腿和雲南火腿——雖然香港中菜食肆菜譜上仍常見「雲腿」兩字，但早已名不副實，只是用「金華火腿」瓜代。公仔箱論壇 {/ m# g7 R- Y# Y5 M& B" a7 s7 R
年過半百的朋友都大嘆金華火腿今不如昔，也為售價愈賣愈平而大惑不解。其實以常識推斷，應是偷工減料、重量不重質、粗製濫造釀成的惡果。
& m, u0 C# p: Q5 L. y7 `) Htvb now,tvbnow,bttvb八十年代北京出版的《中國名食集萃》談金華火腿指出須經修邊、上鹽、洗曬、發酵、整形五個工序，要費時十個月。
7 ]$ w7 \. D2 L) ~$ K, l: ^* GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。試問大盤價平過零售豬肉的火腿怎能按這樣的本子辦事？
0 z1 K; J; [! g% g2 r# c其實上述之法已是經過改動的「新法」。根據清代乾隆年間飲食專著《醒園錄》所載製造金華火腿之法，工藝更為細緻講究。不期令人感悟金華火腿的非凡滋味乃是用心用力得來不易的成果。% X9 V' n' i% s9 X* h* U
據清人李化楠所寫《醒園錄》所載：
& I0 C( W2 M5 d7 C公仔箱論壇「金華人做火腿，每斤豬腳用炒鹽三両（或云原方配六両，不無太鹹）用手將鹽擦完，以石壓之，三天取出，用手極力揉之，肉軟為度，翻轉再壓再揉，至肉軟如棉，取出掛之風處，約當於小雪後起至立春後方可掛風不凍。」tvb now,tvbnow,bttvb7 m2 N( e! u5 H' `+ N* E: J
李化楠是四川人，遊宦江南，著作餘姚及秀水果令精研蘇浙食風採集成文，由其子李調元編纂付梓。tvb now,tvbnow,bttvb- Q( H9 y! s/ b5 @3 e7 O6 J: y6 s
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發表於 2011-8-1 05:00 PM
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