返回列表 回復 發帖

[健康資訊] 吃隔夜飯、冷飯能減肥和控制血糖?「抗性澱粉」再加熱有影響嗎?


2 m, v5 h$ `5 U5 u. z  {; zwww3.tvboxnow.com吃隔夜飯、冷飯能減肥和控制血糖?「抗性澱粉」再加熱有影響嗎?公仔箱論壇: V8 f1 m2 ^% v+ W) m! c- B

; I$ {7 _9 u6 S% E2 o3 Y; ~# Z5 wTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 R8 ^/ y, X' |1 UTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。先前有許多報導紛紛提到隔夜飯有助於幫助減肥、控制血糖,而在這些報導內都沒有詳細的說明機制與相關問題,而且都忽略了我們在日常生活中不會吃冷飯,而是會吃復熱的隔夜飯,所以這次好食課就來解釋吃這種隔夜飯的健康關係吧!整理一》澱粉的種類有哪些?種類一》生澱粉首先,要有澱粉的一些概念,在生米中的澱粉是「生澱粉」,結晶結構比較緊密,是人體非常難以消化的澱粉形式,這種澱粉也被稱作為第二型抗性澱粉。
# P: `* l4 l6 S6 r1 u3 p9 `公仔箱論壇種類二》熟澱粉生澱粉在烹煮過程中,水分開始進入澱粉顆粒中,浸潤了澱粉結晶結構,並與澱粉分子形成氫鍵,讓水分留在米中,這個過程稱為凝膠化(gelation)。
) r4 f/ T) g1 Gtvb now,tvbnow,bttvb也因為撐開了澱粉結晶,增加了消化表面積,因此熟飯的消化率較佳,也比較容易影響血糖,如果繼續烹煮,水分持續進入到澱粉顆粒中,就會撐破澱粉顆粒,讓澱粉釋出到水中,這也是為什麼粥會有破掉的飯粒、吃起來有黏稠感的原因。
5 k. Z9 j* l8 d4 Nwww3.tvboxnow.com種類三》老化澱粉米飯在烹煮結束後,無論是放在室溫下,或者是冷藏,水分會漸漸地離開澱粉結晶區,這現象稱為澱粉老化。公仔箱論壇) D( j; g0 H" @9 Q; y
進一步在澱粉結晶區形成「凝膠結構」,會使凝膠組織越來越緊密,這個作用稱為回凝(retrogadation),也會減少人體消化酵素的消化效力,而這樣的老化的澱粉,屬於第三型抗性澱粉。

8 t- @6 M# c  c5 p5 U6 R由於抗性澱粉難以被消化吸收,所以在小腸階段的消化吸收率低,進而減少對血糖的衝擊。進入到小腸末端與大腸後,這些抗性澱粉又可以被腸道細菌作為膳食纖維利用,所發酵的丁酸,會刺激腸道激素GIP、GLP-1的分泌,進而調節胰島素敏感性,幫助控制血糖,也可以抑制食慾等。' M  D) X' x. [0 l0 X; ?
除此之外,也有研究發現這些抗性澱粉具有調節腸道菌叢的功效,因此抗性澱粉確實對人體的好處多多!所以攝取含有高抗性澱粉的食物,確實是有助於人體健康的。4 X1 c, i5 }/ C2 q6 f, g
整理二》破解抗性澱粉的三大迷思迷思一》隔夜飯有更多的抗性澱粉?冷藏,是第三型抗性澱粉生成的加速器!以《食品化學》的這篇研究為例,無論是冷藏(3.5ºC)、放於室溫(20ºC)或冷凍(-17ºC),抗性澱粉含量都有上升,但在冷藏環境下抗性澱粉含量更是大幅提升www3.tvboxnow.com# \$ T: a% f- M  l3 i5 L$ d
  L+ F1 a9 w1 i$ B0 m( ?
; V. @# T% B) ?6 M! V% _0 S
圖/好食課提供
( \6 K* ~. S' W' o! ]# iTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。迷思二》隔夜飯復熱還有抗性澱粉嗎?雖然冷藏後會使得抗性澱粉增加,但我們可不是吃冷飯、凍飯,而是會將飯再次加熱,這樣抗性澱粉還存在嗎?8 {) c9 l: c4 I8 P. I% k
; e. V2 Y* q8 {, _& H$ o# N
學者將熟飯以室溫放冷(20ºC),或者冷藏24小時(4ºC)再復熱,並與新鮮熱飯一起檢測抗性澱粉含量。結果發現以冷藏方式儲存24小時後再復熱,抗性澱粉含量還是高於室溫放冷的飯,更遠遠高於新鮮的米飯,顯示復熱的冷藏隔夜飯確實還是可以含有較多的抗性澱粉!
3 h/ Y2 u. W" K! f5 i  x8 z但是!抗性澱粉含量僅有1.65%,其實含量也十分稀少,所以營養師認為不見得對健康有多大的幫助。
; {1 y# C  q3 u' g4 {* Jwww3.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' }0 S. J* e  n% a
9 j( n& R- k( R( j- _& V- M
圖/好食課提供
3 `" F$ [8 f5 ?2 H4 b1 z: a+ d! mwww3.tvboxnow.com
公仔箱論壇# o  `% p8 N+ J2 Q$ _$ B) m* T4 P
迷思三》吃復熱的隔夜飯可以控制血糖嗎?那復熱後的隔夜飯,還可以對人體的血糖有正面影響嗎?在2015年的這篇研究,有進一步的測試攝取復熱的冷藏隔夜飯對人體血糖的影響,結果發現攝取復熱的冷藏隔夜飯有較平緩的血糖反應,因此學者認為吃這種飯,即便復熱了也可以對血糖有幫助。公仔箱論壇1 y# z; Q0 K  R4 P* `
不過研究統計的P值,雖然具有統計差異,但其實是在顯著差異的邊緣,而且整體反應並沒有差異到太多,因此我認為復熱後的隔夜飯與新鮮熱飯的差異並不大,另外也有研究發現吃隔夜飯並無顯著改善飯後血糖的效果。公仔箱論壇6 k: Q' x4 j, i2 _. [. m
結語》雖然此篇研究指出,隔夜飯放冷再復熱,抗性澱粉依然含量會再度提高,但對於是否可以幫助控制血糖,其實學者也有特別提到在「攝取量是相同」的情況才有可能,且研究結果還有出入,可別因為聽到隔夜飯可控制血糖的傳言就大量吃,這樣反而會造成血糖和熱量負擔!% {5 L4 p# n2 r
返回列表