[中式食譜] 蛋包飯(2種作法)

半熟鬆軟幸福滋味土井基傳授45年秘訣

主廚小撇步：公仔箱論壇8 u* X6 n6 ^: B! O

蛋液一下鍋，要馬上攪拌，讓蛋液受熱均勻，並能夠利用打入的空氣讓蛋鬆軟，動作要快，否則蛋一下子就熟透了。; o7 i" A) I% }8 A; a1 F0 o

tvb now,tvbnow,bttvb0 r- N2 Y  L6 L8 H
! H: a8 f6 R. x# D" t+ v
示範主廚／土井基tvb now,tvbnow,bttvb' e. X/ D" Q  h) M0 z

給人感覺很有「料理達人」氣概的土井基，從15歲開始，就在日本十分著名的中村屋餐飲連鎖集團工作，從最基礎的料理開始學起。到60歲退休時，已經能全盤掌握料理的每一個環節，並創造新的表現方式。經過友人介紹來到台灣，為欣葉台菜規劃咖哩匠餐廳的所有菜色。最大的心願是用好材料製作出美味咖哩，讓台灣人也可以開心享受咖哩的美味。
6 K) V% w$ e' ~! n0 k5 C$ u) v1 E
tvb now,tvbnow,bttvb7 z* x2 D$ `: N8 ~) @
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* \+ @, c* `9 `$ s  q5 W/ @

傳統式蛋包飯
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- k$ g* w* I9 A

材料：

洋蔥丁2兩，肉丁3兩，高麗菜絲少許，鳳梨丁少許，蛋3顆，奶油適量，沙拉適量，胡椒少許，鹽少許，糖少許。公仔箱論壇1 d4 a" R# d; X7 \- ^6 }) ~& X* {

做法：公仔箱論壇" ~2 u; g1 P6 q' k- g: k; X

1.以奶油、沙拉油爆香，許宴容表示，添入適量的奶油來爆香，煎出來的蛋包飯更為芳香可口。tvb now,tvbnow,bttvb6 z7 Q$ t; ^6 U  S" e

2.先爆香洋蔥丁，再放肉丁，兩者拌炒均勻後，加鹽、胡椒、糖調味料。
- \  N2 v- Y  R
3.加鳳梨丁、高麗菜絲，最後放入白飯，炒均勻後，淋入番茄醬，翻炒數下即可。許宴容說，添加酸甜的鳳梨丁，能豐富蛋包飯的口感。www3.tvboxnow.com% V, V: y/ A% C: }1 `9 L

4.將蛋打成蛋汁後，倒入煎鍋，再將蛋汁鋪成約20公分的圓形，即做出蛋包飯的外皮。

5.待蛋皮呈現半熟狀，就可以將備炒好的紅飯放入蛋皮中間。
! q6 q% k; u8 k
! L% E9 M. i* C9 j
待蛋皮呈現半熟狀，就可以將備炒好的紅飯放入蛋皮中間。
6.為了怕紅飯露餡，蛋皮從上下左右向內包起來。包好後，即可進行擺盤。- j2 n' `4 G: J. |: J5 K6 a

7.完成品
- C) i- ?8 B4 A
公仔箱論壇) ^# l3 y" ?2 p7 ^1 o4 q
公仔箱論壇( O. O) ]/ l& h' a" [% _
www3.tvboxnow.com2 ?) r9 B& t8 A! n) x  G: }
主廚小撇步：
tvb now,tvbnow,bttvb3 `$ O9 @9 E7 U
4 J& F0 Z! r# G. B6 N) i. J
做蛋包飯，最好選擇平底鍋較為方便﹔如家裡沒有平底鍋，只好先炒紅飯，盛起來備用，接著再煎蛋皮，最後再倒入紅飯包起來。蛋包飯加了糖，口感佳，惟須注意的是，炒時動作要快，才不會出現焦味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% K+ E" T, F9 y) {4 V

8 M; p' @) `' ^  A# H
提到蛋包飯，相信很多人就會聯想到日本美食節目中，把蛋汁煎成半熟的橄欖形，放在飯上，再往兩邊一撥，閃著光澤的蛋汁傾流而下，來賓們馬上發出讚歎的聲音，這是多麼讓人食指大動的畫面。

動手做出一餐幸福人生的蛋包飯吧！公仔箱論壇/ O6 G2 ~$ r2 g" N
原本是一種簡單的料理，在日本卻發展出許多不同的吃法，市面上也開了不少蛋包飯專賣店。我就曾在日本幾家蛋包飯專賣店裡，吃過相當特別的章魚燒蛋包飯、焗烤蛋包飯等創意口味。  V3 ~' `9 z- \# ^9 Z
tvb now,tvbnow,bttvb$ D% S: f9 T5 F, K2 i6 Q
在日本，有兩家餐廳都宣稱自己是蛋包飯的始祖。一家是東京銀座的「煉瓦亭」，一家是大阪的「北極星」。煉瓦亭的做法是法國歐姆蛋捲的方式，把蛋液倒入平底鍋中煎熟，再放上番茄炒飯，然後輕敲鍋子，讓蛋皮把飯翻捲成橄欖形，再倒在盤中，淋上番茄醬即可。而北極星則宣稱，明治時代有一位常客，每次都會點用店裡的蛋捲包飯，由於這道菜是歐姆蛋加飯（omelet ＆ rice），所以就將它稱作「omuraisu」，而這個名稱就一直沿用至今。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 F5 B8 v5 U( U& h6 b. j
www3.tvboxnow.com2 o6 z7 }1 D" P' K9 J$ p, i, l
在日本相當著名的「中村屋」餐飲連鎖企業工作45年才退休的日藉主廚土井基表示，蛋包飯的組成，就是蛋皮、米飯、醬汁，每一個環節得互相配合才能做出好吃的蛋包飯。做法約可分成2種，一是傳統派，將蛋液煎成厚薄適中的蛋皮，將飯放在蛋皮上，然後利用鏟子及鍋子將蛋皮把飯包起來，再扣到盤子裡﹔第二種是半熟派，把蛋液倒入鍋中後，需不停攪拌，使蛋呈現鬆軟的質感，然後馬上離火，輕扣鍋身，並運用手的巧勁，將蛋翻包起來，成為一個橄欖形的蛋包，再放到用飯模扣成橄欖形的米飯上，用刀或手輕輕劃開，就可以看到蛋液傾流而下的畫面。

公仔箱論壇1 f# X, H4 ^/ k- R( p: C

半熟蛋的做法由於很有視覺效果，所以成為許多人擁戴的料理方式。然而，土井基表示，這種做法必須在很短的時間內完成，除了考驗廚師功力，蛋的品質也相當重要。因為半生的做法容易因為受熱不均，如果在烹調前，沒有將蛋殼清洗乾淨，很容易隨著蛋汁吃到肚子裡，受到細菌感染而鬧肚子。tvb now,tvbnow,bttvb, N6 y$ o$ o- j& s9 q

為了讓大家能吃到歐姆蛋的鬆軟，又能吃得安心，土井基在中村屋時，就研究出新的做法。同樣將蛋液倒入平底鍋中快速攪拌，讓蛋鬆軟，但是不將蛋翻面或是包起來，使蛋受熱面平均﹔在蛋液凝固成半熟狀態時，馬上覆在橄欖形的米飯上。看起來和撥開的歐姆蛋幾乎沒有差別，而且同樣可以吃到鬆軟的蛋皮，卻不會有蛋汁過生的問題。

雞蛋打成蛋汁後，倒入鍋中，轉大火，迅速用筷子在鍋子裡攪拌，讓空氣進入蛋液中，才能呈現鬆軟質感。
除了蛋皮之外，所包的炒飯也相當有學問。傳統蛋包飯以番茄炒飯為主，但在日本，也分成3種不同的方式。一種是只用奶油炒的白飯，一種是用番茄醬汁炒的炒飯，其他則是用不同口味的炒飯做變化﹔也有用日式炒麵當做內餡，就變成蛋包炒麵。7 F. W* |" z, x; }+ n" i
tvb now,tvbnow,bttvb% F( G/ X) M% E- O5 I" N8 P# D
1 P/ N" N) E( `4 E! B0 v
傳統式蛋包飯。
在這裡，我們教大家用最簡單的2種方式，製作出美味可口的蛋包飯。由於炒飯可以依個人喜好做口味的變化，所以在做法上有2種不同蛋皮的製作方式﹔一種是傳統派的薄皮煎蛋，一種是半熟派的鬆軟煎蛋，你也一起來試試吧！1 x" k) H. h; m# C0 b( b0 x1 a! [% d7 Y( r) Y

tvb now,tvbnow,bttvb5 ?6 j; f/ [5 T0 {% Z
半熟式蛋包飯) B) q9 X/ }" c+ O! _4 T0 U
公仔箱論壇1 H) ~- N/ B# A" \4 @

材料：
; S( N% \- D9 X3 C* `% E5 V/ m
雞蛋3個，奶油少許，青花菜20公克，番茄洋蔥醬汁1/2杯，白飯1碗，紅酒燉牛肉1碗。tvb now,tvbnow,bttvb" n# T; a2 `2 _7 x
www3.tvboxnow.com8 Y. P: C$ C- g- A6 I' R: e+ p6 _/ K  g
做法：公仔箱論壇% g$ r/ }. R7 P) V6 M/ O

1.青花菜用滾水汆燙後，放入鍋中用奶油略為拌炒。tvb now,tvbnow,bttvb7 }- X) ^/ a7 R# ?

2.把白飯加上番茄洋蔥醬汁拌炒均勻後，放入橄欖形飯模中，扣在盤子上面備用。9 m8 g# y2 {+ O( E5 h4 p2 S0 {
tvb now,tvbnow,bttvb( r" B" m4 t& s' \
3.雞蛋打成蛋汁後，倒入鍋中，轉大火，迅速用筷子在鍋子裡攪拌，讓空氣進入蛋液中，才能呈現鬆軟質感。公仔箱論壇$ B. N9 W; Y  l: k

4.待蛋液呈半熟狀態時，馬上將蛋以底朝下的方式，覆蓋在番茄飯上。3 p: p* H! a3 a$ l
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 u& q& D2 N# `- X; Y# A5 [0 K
5.將紅酒燉牛肉煮熟，倒在蛋包飯周圍，然後再擠上番茄醬裝飾即可。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

j911129895