一客好吃的海南雞飯，湯要夠熱醬要夠濃，就連雞胸肉也要與雞髀一樣嫩滑，至於那碗熱騰騰的雞飯，則要用泰國頂級金鼎新舊米，以三比七比例混合，方能粒粒分明，煙韌有飯香。
4 i8 |' E6 V2 v( x9 h3 ~9 s
7 ]5 @/ i+ ]. T* O; A8 c公仔箱論壇湛江雞走地八十日公仔箱論壇, n1 c* s) [0 D3 P# s
' Q# A8 f/ b% N; k+ m$ \% dtvb now,tvbnow,bttvb■為配合店名，牆上有幅人手畫的小朋友玩耍圖畫。tvb now,tvbnow,bttvb) A1 {8 c, b C Q6 K
tvb now,tvbnow,bttvb6 ?' `3 t# }1 b, {: {1 l
主打新加坡菜的「海南少爺」又開分店，新分店有幅大落地玻璃，光線充足，為貫徹「少爺」這主題，裝修很有心思，牆身有幅手畫小朋友嬉戲玩耍的圖畫，而闊少爺家必有的鳥籠和陶瓷吊燈，這裏也有，悉數變成裝飾品以配合主題。以新加坡餐廳來說，海南雞飯絕對是靈魂，大廚與店主 Tony特地到新加坡研究雞、飯、湯、醬：「和惠州農場合作輸入湛江雞，比一般的三黃雞和芝麻雞更皮薄肉嫩，普通雞隻約九十日便屠宰，湛江雞則養足一百二十日。雞，其實越大隻越有雞味，頭七十五至八十日會採取走地雞形式飼養，令其減少脂肪，到八十一至百二日則圈在籠內養，令肉質變回鮮嫩。」雞隻由深圳工場劏好再運到餐廳，全程不足四小時，運到店子後，師傅會用香料醃最少半日，煲滾上湯放入雞隻，熄火再浸四十五分鐘至全熟。一般人愛吃雞髀肉， Tony卻說：「海南雞做得有技巧的話，連雞胸肉都可以很嫩滑。」聽到了吧？下次想知出品是否上乘，點一客雞胸肉試試就成了。
% U! { c4 s C) s4 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! w! y. \! u" C) D; Ptvb now,tvbnow,bttvb 8 p, Z1 O' _& w# j* k7 u; w; x6 r" O
■吊燈設計成鳥籠模樣，符合少爺居室裝修主題。tvb now,tvbnow,bttvb0 I0 b" K' Q* M' V3 Q
: `" f: o/ e: _ h & d$ Y: S2 b3 |* A
■師傅：「想知海南雞是否嫩滑好吃，挑選雞胸部位試試即可。」公仔箱論壇9 V. J' y7 f/ M& ?3 {
tvb now,tvbnow,bttvb5 R7 Q: F+ q7 n0 [+ `% [; D- b
雞湯茶壺上以保溫TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 H, q6 F" I# X& `0 o" \
 公仔箱論壇5 D* G4 N4 h! {; N& z+ f
■廣祥泰雞飯老抽，入口先甜後帶甘苦。tvb now,tvbnow,bttvb# \& e6 K/ _8 O" _* j9 [3 L
tvb now,tvbnow,bttvb4 Q2 l+ Q/ v" g
海南雞飯必備三種醬汁，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感較濃稠，初入口微甜，之後才會滲出陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，許可的話可混當造南薑，加雞油、麻油和鹽等混合，薑味超濃；辣椒醬則用指天椒、紅椒、芫荽、青檸汁、蒜茸、糖和麻油等混合而成，味道偏辣。雞湯則加入猴頭菇和杞子，口感豐富又重膠質，我最欣賞店子的貼心，雞湯用茶壺盛載以保溫，每一啖雞湯，都是熱騰騰的。雞飯同樣講究，選用泰國頂級新舊金鼎米混合，比例三比七，製法複雜有三個步驟，一，用雞骨、蘿蔔、洋葱、椰菜和猴頭菇等先熬成雞湯備用；二，用雞油爆香蒜茸、乾葱、香茅和斑蘭葉，低溫推煮，隔渣後把剩下的香油，再加蒜茸及乾葱用慢火推煮多一次；三，金鼎米加入備用雞湯和煮好的香油，再加斑蘭葉及香茅煲熟，吃時粒粒分明、煙韌有咬口。
) ?; [' G+ Z- r9 f0 m4 g
1 }; C3 T" N" y7 H, C公仔箱論壇香茅做甜品 ) P) Q6 O+ J- F# r+ ], D$ }. R) ]' B
不少星馬菜式，「海南少爺」都堅持傳統製法，如馬來西亞蝦麪，配料有大蝦和金沙骨，麪底則用油麪和米粉混合， Tony：「由於蝦貴，故連馬來西亞那邊的食肆，都用豬骨或雞湯湯底頂替，我堅持用一比一蝦殼和水做湯底，先焗蝦殼逼出蝦膏與蝦油再炒香，加入蘿蔔、西芹、洋葱加水煲四小時，入口才有濃濃鮮蝦味。」此店賣雞，自然剩下大量雞翼，不浪費，用米酒和桂花蜜醃過夜，則成了醉轉彎，上桌前灑少許紹興酒，酒香四溢。另一道少爺口水雞，口水汁用花椒、八角、川椒、麻油等推煮個多小時而成，淋在雞絲和水晶粉上，味道很刺激，伴溏心皮蛋，讓吃不得辣的客人解辣。除堅持傳統，店子也改良某些菜式，如黑蘿蔔糕，用新加坡老抽和自製森巴醬炒成，味道辣鹹有股獨特酸臭味，正宗蘿蔔糕只如手指甲般大，但為加強口感，故切得大塊點，軟硬適中極惹味。釀油條是當地名菜， Tony在油條之中釀入魚、蝦和魷魚打成的海鮮膠，灑上蟹子口感更豐富。全新創作的黑松露豆腐，用蛋、豆漿和上湯蒸好的玉子豆腐切片再炸，白靈芝菇和黑松露醬炒香後放在豆腐件上，最後放黑松露片，香味傳千里。用香茅做甜品確實少見，一道斑蘭香茅奶凍，入口滿是斑蘭葉和香茅味道，感覺清新。
' ^# X' R1 Y0 C' v. Iwww3.tvboxnow.com
4 ~% R: p% k) @% s0 w% h$ ]3 A公仔箱論壇 , A& k! W( X- Z
■醉轉彎$38
+ z+ n& r) K1 Y5 g" C$ Xwww3.tvboxnow.com# A( D; q) D6 W7 H
 % X' w8 Z' F1 m5 T
■海鮮釀油條$58TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 a% i1 q3 b9 T# ~8 S
公仔箱論壇+ Y9 [6 Y5 |% f1 ]
 3 t2 e4 L; C% b+ t* @( Q
■黑蘿蔔糕，自製森巴醬，味道辣鹹酸臭，很有層次，$58。
4 z9 L( G, T9 }5 s7 a# k% v4 b公仔箱論壇
' A7 t5 g4 t/ g# h TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! u# Y3 P& T% K) d( s4 m% s
■馬來西亞蝦 麪$88tvb now,tvbnow,bttvb. M) Z* J' G7 G5 G; E; v1 _3 P/ R' R
6 R4 V$ T2 }9 Y
 , m% @9 v. g. q3 r, o
■馬來西亞炒 麪$883 y0 Z0 @! s. D; T0 h/ i) k' d& K
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: H) P: z" T8 P! B& ~% Q
& B* [1 x( b) ?Winnie：「 麪炒得很香，蝦球炒得非常彈牙。」% m; ]4 O, s, T8 Z/ z; A, o
4 S6 {- j3 @$ h5 r8 V2 O9 h
0 ?4 S* R: S2 g. W" T+ Ytvb now,tvbnow,bttvb■自製黑松露豆腐$98tvb now,tvbnow,bttvb) c; V9 o+ @1 s' f: v$ y) ^
! F7 i/ v$ F; J2 Q6 I1 v% q4 p. A4 Dtvb now,tvbnow,bttvb
' s% b% J4 G) bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■斑蘭香茅奶凍$32
) _* N' E. W" o* C& t# b
5 \! n% ~: i1 D8 w+ l海南少爺
8 t( ?9 T" k0 k- A* w* O1 Y$ Q! GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。尖沙嘴廣東道海港城海運大廈地下
5 r+ R% Z5 O. C/ J) c% ^! }3 i公仔箱論壇" V+ I H$ r( m9 T* _
[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com:80&path=/images/apple-photos/apple_sub/20110303/large/03fb1pzok[2].jpg&code=7fd99ce0d9c45bd66dd15d4732b68f70&type=jpg[/img]
; [4 |% X8 [; S9 K3 ?4 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■海南雞飯套餐$88 |
發表於 2011-3-3 05:02 AM
| 