[美食介紹] 寻找被遗忘的美食味道

近年，怀旧风起，饮食文化的寻根也让人欲罢不能。旧时代的菜式，凝聚了一代厨师对饮食文化不懈的努力和心血，成为文化的缩影、历史的见证。

　　时代在变，人也在变，面对现代人的新口味，厨师们绞尽脑汁，力图创新。然而，当下的潮流与早期传统有何不同？哪些值得我们圈点借鉴？美食专栏作家姚学正告诉记者，随着时间的推移，传统粤菜有的已经改变或者消失，有的被新菜名代替。他认为，有一点不同的是，前人在烹饪用料上，基本都是用原材料来制作调味料，比较环保、健康，而现在的调味料，大都添加了化学成分，看上去色泽鲜亮，却又有点华而不实。www3.tvboxnow.com6 P/ B5 ?9 ^3 u7 H
一起去寻找消失的味道，重温曾经辉煌而被人遗忘的饮食经典，从骨子里勾起对传统味觉的追忆和对历史寻根的渴望。公仔箱論壇0 X3 }# h! g1 F" x1 q; L# H3 X; O

公仔箱論壇2 p' P3 D+ D7 b) h' E: K: R' g
菜式公仔箱論壇2 [, _) E, `9 r. {+ s& E
( ^. y/ _  Y7 U6 ^
　　八宝炖会鸭TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  K- {  A1 n" Q1 X
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 k- E- }* C+ F
　　用料：鸭、陈皮、白果、百合、栗子、莲

　　子、冬菇、薏米，简称“八宝”。tvb now,tvbnow,bttvb2 G! B3 v6 D6 w1 ~3 I
公仔箱論壇/ W0 E! }5 r5 A& }8 |
　　做法：
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 `8 b+ t4 U1 f; j
　　1、八宝料爆炒，塞进鸭的肚子里，用盐TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' W5 c0 x  Y" x2 G' M

　　水烫鸭，将鸭的全身用铁针扎成小孔；公仔箱論壇8 C9 u. F2 e  r  x  w9 J( M) D

　　2、鸭在油锅中爆炒，起锅再将鸭放在7 H6 ~* ?1 Q- |% B3 A* G* H

　　炖盅中炖熟，撇出浮油；
www3.tvboxnow.com6 Z1 M! R) g2 Z) f4 E
　　3、下调味即可，吃时边喝汤边吃肉。9 j/ I* N% G. H

　　特色：汤水去湿、补肾健脾、黏滑浓软。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 s: s7 ]5 I4 h- V7 Y, P6 N- G4 [
　　黄埔炒蛋www3.tvboxnow.com1 z/ A. F" z& _( P. N) r+ i, g

　　用料：去壳鸡蛋。' e# j* e# \% @0 ?( S
8 o& W/ R+ e5 o8 }3 }/ V
　　调料：精盐、味精、熟猪油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, p- b, S6 f: P' F
+ e% e" q4 J5 o) T( o: a8 j9 [
　　制作：tvb now,tvbnow,bttvb; K. _% R2 [: o# h7 F2 H

　　1、鸡蛋液加入味精、精盐及熟猪油，搅成蛋浆。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 W3 T( @5 O7 Y" m. E) a+ ?
www3.tvboxnow.com! E; O" j$ ?4 u
　　2、炒锅洗净放在中火上，下油搪锅后倒回油盆，再下油0.5汤匙倒入蛋浆，边倒边铲、边下油，炒至刚熟装盘。特点：鲜嫩香滑，因制法源于广州黄埔，故得名。www3.tvboxnow.com) w2 G0 e. I* V6 E  n! D

　　五代同堂4 \  B( \$ }9 O* H" E/ e; ~( |

　　原料：鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡、名贵药材。做法：1、将鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡等一层一层团团包起来。先打开白鸽的肚子，将鹌鹑和各种名贵的药材放进去，2、把肚子封好，然后用乌鸡的身子把白鸽包起来……一共包五层，就是为了取意“五代”(五袋)，每一层内还得加上不同的辅料。特点：不凉不热、补而不燥。吃的时候，层层剖开取出不同层的主料和辅料分别供不同年龄段的人食用。

赛螃蟹

　　原料：黄花鱼肉，鸡蛋，芫茜。
tvb now,tvbnow,bttvb9 `1 t! h  z6 D' _+ F$ n
　　做法：! f) m/ w1 R0 \5 s6 [$ ~6 Z

　　1、将鱼肉去骨去皮切成丁，用2茶匙酒、1茶匙生粉略腌，鸡蛋打散；公仔箱論壇* g/ c) j9 V; ~+ b+ Z9 R

　　2、用约4汤匙油烧热后，将鱼丁放下略炒；7 _6 B/ z6 q' a, @# B4 B: h
www3.tvboxnow.com) ~. a% M6 Q: ^, e  B% L
　　3、将蛋倒入，至半熟时，加入上汤及调味料，煮沸即打芡，加入鲜鸡蛋1只在面上，淋上熟油，撒上芫茜碎即可趁热供食。特点：色泽光亮，味似蟹粉。' ?2 S1 \0 g# d5 E( n- x* I

　　柱侯甑鹅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# u# h  d) d# D: L/ g; Z

　　用料：鹅、柱侯酱(佛山名产品)、芝麻酱、面豉酱、沙菜酱、腐乳、南乳、蒜蓉。www3.tvboxnow.com# @$ H/ z5 P+ O0 _5 d4 B, b
www3.tvboxnow.com: m+ \! J2 M0 `' A
　　做法：

　　1、鹅洗净，放砧板上起四柱骨。
4 {: V6 d/ Q5 _" {
　　2、将柱侯酱、白糖、姜末、蒜茸、五香粉一同拌匀，放入鹅肚内，用铁针缝口，再用水草扎实，落甑盆甑1小时至熟(鹅落甑盆时，要鹅背向底)，取出，趁热用深色酱油上色，将铁针解开，取回原汁，斩件装盘。tvb now,tvbnow,bttvb2 J) k  l# c2 j1 n! y% ?

　　3、炒锅置旺火上，烧热后烹绍酒，加上汤、精盐、味精，煮沸后推芡汁，加植物油0.5汤匙，淋在鹅肉上，荔浦芋放在鹅侧即成。
公仔箱論壇4 L+ [+ z* F! R& D$ [4 C2 v
　　特色：皮稔肉烂，鲜咸味浓、肉质嫩滑、口感特好。) K1 ~: @5 O9 Q0 I- v
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- J6 P2 M' h! L# h
　　云片豆腐TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ^8 W3 g( G4 c0 m

　　原料：豆腐、海参、鸡肉、油菜、香菇(鲜)、玉兰片、羊肉(后腿)15克。
tvb now,tvbnow,bttvb+ b' {' b6 B8 A6 T. Q/ `4 M
　　制法：
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" J. E8 K2 V. J& Y! @; e
　　1、把海参、鸡肉均切成薄片，用开水烫一下；www3.tvboxnow.com$ K6 P- m% ?- l8 f- ~5 H
; u2 ^# a: U( k4 [4 U: e4 H
　　2、海参、鸡片放入沙锅，再添2勺鸡汤，上火煨煮；

　　3、将豆腐切成4大片，放入沙锅；
公仔箱論壇5 E, G# R: _' ]% K: w! X
　　4、同时放入冬菇、油菜、玉兰片、羊腿片，再加上各种调料，炖熟即成。
www3.tvboxnow.com& e/ _$ A- O, }5 i
　　特点：汤鲜豆腐嫩，营养丰富。tvb now,tvbnow,bttvb8 @9 N' A6 b0 E' e
' a  l: `6 M8 C' A/ {! y
　　柠檬鸡公仔箱論壇3 x  S  R: K' z, v1 @' x! i0 z

　　原料：鸡脯肉、面粉、细干淀粉、鲜柠檬、番茄、白萝卜、蜜樱桃4粒、川盐、料酒、泡打粉、鲜汤、精炼油、化猪油各适量。
www3.tvboxnow.com8 ~1 P3 y* x9 d4 ~, t
　　做法：
: y6 G* d) {- d3 P/ o
　　1、鸡脯肉洗净入碗，用川盐、料酒、胡椒粉、姜、葱码味；柠檬(一半)取汁；取碗一个，放入面粉、细干淀粉、川盐、胡椒粉、鸡蛋、化猪油等调成糊状待用；
公仔箱論壇3 u& u# A1 u* |- X+ J, _; `  Z
　　2、取圆盘1个，将雄鸡头朝向盘内摆放在盘子的一边，圆盘四周用柠檬、番茄、香菜、樱桃围边；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ w4 a" H! J, Y! R  w% v; f5 T
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: y% r% `- Q* M# J7 ?
　　3、锅置火上，放精炼油烧至五成热时，将鸡条放入面糊内，均匀地裹上一层后，入锅炸至定形捞出，整齐地堆放在盘子正中；+ m9 ?, E& g; S* ]* H5 T

　　4、锅置火上，掺鲜汤，放川盐、白糖、柠檬汁等烧沸后，用湿淀粉勾薄芡烧至收汁，舀入味碟中。
& H, `! h: q6 k  ~
　　特点：解暑、增进食欲，色泽协调、美观大方，外酥内嫩，咸鲜、酸、甜兼备。( B: d; y+ u; F: f+ R. Q

北京名小吃: ?1 D0 e# L+ V7 K+ Q" Z
公仔箱論壇 m" U7 Y0 T5 G# q3 N R) g
　　北京炒肝：这道菜由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来，清朝同治年间，会仙居以不勾芡方法制售，当时京城曾流传“炒肝不勾芡———熬心熬肺”的歇后语。

　　硬面饽饽：关于这种老北京小吃，清人何耳著《燕台竹枝词》中有记载：“硬黄如纸脆还轻，炉火匀时不托成，深夜谁家和面起，冲风唤卖一声声。”上海：老虎脚爪抓住人心“老虎脚爪”几乎闻所未闻是老上海一道很寻常的点心，主要用料是面粉，捏成有点像老虎脚爪的形状，然后放在特别的器具里烘烤而成。虽然用料、做法都很普通，但其色泽金黄，香脆酥松，价廉味美，老上海人对它可是情有独钟。重庆：砂道罐罐鸡再现江湖tvb now,tvbnow,bttvb' G8 ]3 j& U, T; Z

　　重庆某酒楼获国际养生金奖的“砂道罐罐鸡”便是一道失传菜。据传，清代末年，御膳房有一赵姓厨师，因善理特色川菜而得名赵四川。当朝咸丰帝内忧外患而茶饭不思，御膳房的当值厨师也接二连三被降罪罢免，一换再换。轮到赵四川当值，冥思苦想之际抬头看见门上高悬的八褂镜，顿时茅塞顿开，他用川味火锅结合北方砂锅，采阴阳调和养生之道，在民间流传罐罐鸡做法的基础上烹制出一道用精砂锅盛制。咸丰帝品尝后龙颜大悦，故御赐“砂道罐罐鸡”之美名。

　　茶点

　　冠饼龙猪脚

　　用料：虾皮、虾肉、肥肉、盐、味精、蛋白、白糖。

　　制作：www3.tvboxnow.com0 h! U" A8 W( h! `! e7 d* b

　　1、将虾仁洗净吸干水份，压成蓉，用肥肉、盐、味精、蛋白、白糖搅拌成馅；

　　2、虾皮压成圆形薄片，把准备好的馅包进虾皮，将虾皮折成三角形，3只角压紧，边缘皮返上；

　　3、放蒸笼中旺水蒸，仅一熟就起锅。www3.tvboxnow.com5 z' @1 }. T( y: t, [
! y3 M. z( D! b
　　特点：外形美观、皮薄、馅爽、味鲜。
4 u) [' N4 }" D; S+ W/ E" J' y' o9 N2 u
　　绿茵白兔饺
公仔箱論壇4 T" G2 o/ o4 |/ T0 i6 U
　　用料：坯皮：澄粉，生粉。馅心：河虾仁、瘦肉、火腿肉、肥膘、笋丝、猪油、胡萝卜粉等调味料。
www3.tvboxnow.com% C0 K2 O; d0 Z( {, R
　　制作：

　　1、澄粉、生粉加入开水揉匀，放入猪油擦透成坯皮面团；tvb now,tvbnow,bttvb; ~) m2 Z6 e) I
tvb now,tvbnow,bttvb- y; V0 U) ?, [9 a' g, _
　　2、肥膘切成丝，笋丝、虾仁洗净，调味料拌成馅心；公仔箱論壇5 s2 Y( f* I3 u. s
% n5 I5 o- r& V* G
　　3、面团切剂，用刀压薄成圆片，放入馅心包捏成兔子形；

　　4、上笼蒸4分钟即可。; V3 ~1 M- `5 ^% f+ K: I- Y8 w5 D

　　特点：形象逼真，入口滑嫩，富有弹性。tvb now,tvbnow,bttvb. f4 N, c+ [) y6 f4 N8 Q3 S

tvb now,tvbnow,bttvb5 H. F  ?  L6 i) o# Q/ M* L
冰肉水晶包tvb now,tvbnow,bttvb! @. s" b3 D0 ~' B5 i  k& X

　　用料：干酵馒头皮、猪油、椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉。

　　制作：公仔箱論壇  w& }7 X4 s& r/ R1 e8 u; n
tvb now,tvbnow,bttvb) ^* b! u5 b5 L6 D% Q! \
　　1、猪油剁成蓉，加入椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉搅拌，腌成“冰肉”；公仔箱論壇& Y! y( k" s; ~, B( D" b# h1 S

　　2、将冰肉包进干酵馒头皮内，包成圆形，再压扁；tvb now,tvbnow,bttvb+ `1 ^# z3 x1 j; m
1 ~; k8 j: E4 E5 p6 Y+ X2 c
　　3、用花钳(厨师用的雕花工具)在包边钳出花纹；

　　4、放上笼蒸熟即可。特点：色泽奶白、质地软绵可口，馅爽多汁、肥而不腻、味道清香。www3.tvboxnow.com/ F$ \  d' A6 \+ `& S

　　娥姐粉果

　　用料：肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、猪油制作：1、澄面、生粉、猪油、食盐以滚水冲烫，迅速搅匀、搓透，制成果皮；2、以枚肉、肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、笋肉放入调料，加高汤，打小芡，制成馅心。3、以皮包馅猛火蒸，称蒸粉果，如以油炸，称脆皮炸粉果。特点：皮薄、爽软、半透明，滋味鲜美、皮滑爽韧。配汤而食，风味更加。tvb now,tvbnow,bttvb/ ^2 C' L$ ?$ U( r* r" c
www3.tvboxnow.com7 b: j0 Z! s  n
　　棉花糕TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ?. z! X* Q  S$ a4 I/ [
公仔箱論壇) C& b/ S& V& j; @- u
　　原料：晚造米、鸡蛋清、白砂糖、干酵母、苏打粉。
www3.tvboxnow.com8 C: \7 K; C6 P7 W$ `
　　做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 [# @: ^, _' @* f

　　1、将晚造米浸泡6小时，用清水冲洗沥干，加水磨浆，挤干；
tvb now,tvbnow,bttvb" I& M/ H6 B0 V" M/ N" O9 G# s
　　2、取1／10加水熬成浆，凉却后与湿粉团擦搓；加入蛋清、苏打粉等拌匀，将兑好的糕浆勺入模具内蒸12小时。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ y* {, x. T% W, V4 x7 Q. m" K

　　特点：形如棉花、松软清香。

1 評分次數