傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* m0 Y1 R0 k- U/ `: T
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重現古法海派菜tvb now,tvbnow,bttvb+ j$ d1 c) v! ~+ z' p9 t. g+ ~$ z: O
新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。公仔箱論壇( O* w. ]7 ~" h& n [; m6 J
/ |+ n1 \3 ~% ~) S* @' o公仔箱論壇至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。
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, E2 j6 z6 j. F" v' C8 ` B& htvb now,tvbnow,bttvb東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。/ c, f$ W9 q6 p! @3 a5 ]
' {6 M% o/ Q2 Ktvb now,tvbnow,bttvbInfo 知味舍www3.tvboxnow.com- f# |+ W$ a7 a2 c; q) `& X& n
地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓
1 @3 s/ ?. o+ g+ B# ^0 ? Hwww3.tvboxnow.com
- d- w8 V# p( p) [! b$ j9 ~無錫招牌小雲吞 $48
' R5 n0 P1 t: [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。
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G9 C$ {+ T0 H/ p Y公仔箱論壇清蒸鰣魚 $1,200/條tvb now,tvbnow,bttvb& X) z R4 R* q
魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。8 A; s# k! `- t* V/ l+ z6 h
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生煸蠶豆 $80
, G1 ^0 l. } _/ Ptvb now,tvbnow,bttvb蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。1 H/ d. u; F2 m" T0 s+ X3 p; U
- K+ Q% H$ s) e2 U+ A) N- Z3 |怪味雞 $72& V& c) X ?0 u& S6 G$ Y
雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。
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& J7 |. E1 P. z' D6 N& itvb now,tvbnow,bttvb蘿蔔絲鯽魚湯 $110
% {: X3 h) S( r3 X! l; I雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。
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3 L! m, e5 ]) ^) S8 S( W w■知味舍室內裝潢優雅。www3.tvboxnow.com# G0 u% J6 @+ |4 D5 M
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發表於 2010-7-31 09:00 AM
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發表於 2010-7-31 04:11 PM
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