山 不 在 高 ， 有 仙 則 靈 ， 魚 亦 不 在 大 ， 肉 鮮 則 味 美 。 三 米 長的 劍 魚 雖 不 是 世 界 最 長 ， 但 只 有 在 每 年 五 、 六 月 的 時 令 才 捉 到 ， 由 魚 背 到 魚 尾 ， 煮成 意 式 劍 魚 大 餐 。 食 大 魚 ， 點 只 係 刺 身 咁 簡 單 ！
u$ c3 G; h. `, W) Mtvb now,tvbnow,bttvb* q# w; }1 t! h4 P2 S
吃 足 102kg 骨 和 肉tvb now,tvbnow,bttvb# I( O4 |4 W. c; \
今 次 大 餐 的 主 角 身 長 逾 三 米 ， 約 102kg 重 ， 由 帝 苑 酒 店 的 Sabatini 意 大 利 餐 廳大 廚 Luca 親 自 操 刀 解 剖 烹 調 ， 七 道 菜 式 各 選 了 魚 的 不 同 部 份 ， 配 上 不 同 食 材 烹 調， 比 做 日 式 刺 身 複 雜 得 多 。 Luca 充 份 利 用 劍 魚 各 部 份 ： 「 烤 焗 劍 魚 片 和 扁 意 大 利粉 兩 道 菜 都 取 自 背 部 的 肉 ， 首 先 切 成 一 塊 塊 圓 形 的 魚 肉 用 作 烤 焗 劍 魚 片 ， 剩 下 的 肉碎 就 放 到 扁 意 大 利 粉 上 ， 絕 對 不 會 浪 費 魚 肉 。 」 吃 意 大 利 菜 ， 總 想 點 個 意 大 利 粉 ，而 這 款 扁 意 大 利 粉 跟 乾 魚 子 可 謂 費 盡 心 機 ， Luca 說 ： 「 先 把 魚 骨 熬 成 湯 ， 再 放 續隨 子 、 車 厘 茄 和 橄 欖 下 湯 煮 ； 意 粉 煮 至 八 成 熟 ， 再 放 下 湯 ， 一 邊 把 剩 餘 兩 成 煮 熟 ，一 邊 吸 收 魚 湯 鮮 味 。 煮 沸 意 粉 的 時 間 把 握 非 常 重 要 ， 太 短 不 足 以 吸 收 魚 湯 ， 太 長 的話 意 粉 就 會 太 腍 。 」 3 N" T' y8 R6 S9 ~; D: `0 }# V
公仔箱論壇8 n c$ g, Q6 W# v2 c9 ]
Never Overcook ！
' J) _8 Y% O' j Z1 G( Jwww3.tvboxnow.com都 說 意 大 利 人 廚 師 十 足 藝 術 家 ， 連 菜 式 都 追 求 視 覺 美 ， 果 然 沒 錯 ， 例 如 拍 攝 一道 煙 燒 劍 魚 粒 ， Luca 強 調 要 拍 出 麪 包 粒 排 成 一 條 直 線 。 藝 術 家 通 常 是 神 經 刀 ， 廚師 也 一 樣 ， 再 看 看 劍 魚 柳 配 小 牛 膝 骨 髓 乳 酪 汁 ， 製 作 工 序 異 常 繁 複 ， 要 在 魚 柳 開 了個 洞 ， 再 把 牛 骨 髓 釀 入 ， 最 後 將 挖 出 來 的 魚 肉 放 入 抽 空 的 牛 骨 中 。 不 過 這 天 ，Luca 卻 把 芫 荽 乳 酪 汁 放 在 牛 骨 中 ， 魚 肉 則 放 在 一 旁 ， 絕 對 是 臨 場 即 興 創 作 。 意 式劍 魚 煮 法 的 重 點 特 色 ： 「 我 們 不 會 把 魚 肉 煮 至 全 熟 ， Never overcook ！ 」
- F3 E |/ m+ i公仔箱論壇
. B* V0 I: x- V# u. b7 ~2 Lwww3.tvboxnow.com + ?/ Q+ u+ E% W2 _. Z) [+ D2 A
) M' a6 t2 ?" k! j9 d- a 3 d0 Q# A: n5 c: Q: }( p
, M [. \0 {' k/ O1 J& NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Luca 解 魚
6 C* K+ @) H- R1 n6 m; p! j) u解 剖 劍 魚 ， 首 先 由 魚 頭 開 始 埋 手 ， 將 每 個 部 位 的 魚 肉 分 好 ， 不 同 部 份 的 肉 質 各 有 特 點 ， 配 不 同 烹 調 法 ， 連 魚 骨 都 不 浪 費 ， 用 來 熬 湯 最 鮮 ！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 T- i7 m" j& |# J, q' W9 ?3 t
tvb now,tvbnow,bttvb0 f- G! e0 T4 @
: V8 y M" P+ @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, K+ W+ w$ f( U! _. R
背 肉 烤 焗 劍 魚 片 配 番 茄 水 牛 芝 士 汁 $218TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' L% U, c* ?7 w8 q$ h4 b! e
取 用 背 部 中 間 的 肉 ， 以 魚 柳 做 餅 底 ， 水 牛 芝 士 經 焗 後 溶 瀉 在 面 層 ， 加 羅 勒 汁 ， 充 滿 香 草 味 。
9 @$ k( m! S+ p4 C% {2 Rwww3.tvboxnow.com ! D T; }/ U% j9 Z6 @
公仔箱論壇6 P# v3 O7 r3 K/ E' E2 i* D
劍 魚 扁 意 大 利 粉 配 乾 魚 子 $328
8 q' u: Q6 v1 y" \) j6 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。取 用 背 部 中 間 的 肉 ， 扁 意 大 利 粉 彈 牙 而 帶 有 魚 湯 甘 香 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 D: h2 |0 \/ m1 P, z
 公仔箱論壇) k- v t" h& U1 ]& z
公仔箱論壇: i9 f0 `0 y: f( f h
頸 肉 煙 燒 劍 魚 粒 配 意 式 檸 檬 橄 欖 油 $238
4 T6 n3 F6 ]! ^# R' b5 i* Ywww3.tvboxnow.com取 用 魚 頭 至 背 鰭 之 間 的 肉 ， 即 頸 位 ， 肉 質 夠 嫩 ， 先 煙 熏 後 醃 製 再 煎 ， 溢 出 橄 欖 油 香 。 6 u4 V! n( n' P- y0 J5 v1 U
 tvb now,tvbnow,bttvb7 y. H( E% ~, R
公仔箱論壇5 o \4 _0 H4 T2 w% e
魚 尾 肉 香 煎 劍 魚 柳 配 碎 果 仁 番 茄 汁 $448
, r- b! Z5 K3 m5 v7 ~取 用 魚 尾 的 位 置 ， 面 層 灑 上 開 心 果 及 杏 仁 碎 和 蛋 汁 ， 煎 至 香 脆 。 底 層 一 面 生 肉 滑 嫩 。
) K/ a0 N6 L( G' h3 k" a
' s( S8 I( E$ S4 V5 b
) ^: W0 S \3 c, L3 jtvb now,tvbnow,bttvb後 腹 肉 劍 魚 柳 配 小 牛 膝 骨 髓 乳 酪 汁 $428
1 X, F( s6 s. W* T j9 b取 用 魚 的 背 頂 和 後 腹 底 肉 ， 厚 切 ， 背 肉 嫩 ， 後 腹 肉 滑 帶 少 許 油 。 牛 骨 髓 和 魚 柳 的 味 道 融 在 一 起 。. k3 i9 T; i. D
# I/ b7 K- S+ \# n
& F+ B- k- H2 z2 K5 w& wtvb now,tvbnow,bttvbSabatini （ 尖 沙 嘴 麼 地 道 ）
. e1 ]$ f$ @6 j% ?, Etvb now,tvbnow,bttvb食 出 切 魚 刀 工 門 鱔 斷 骨 不 斷 皮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ g! T% {& L; I% b- n
講 切 魚 刀 工 ， 日 本 廚 師 不 會 輸 給 意 大 利 人 ， 單 看 烹 調 時 令 的 門 鱔 和 鯖 魚 便 知 日本 人 刀 章 之 講 究 。 大 家 平 日 吃 門 鱔 怕 多 骨 ， 日 本 人 就 把 魚 骨 切 碎 ， 讓 食 客 可 以 放 心大 口 吃 。 稻 菊 的 今 井 師 傅 說 ： 「 門 鱔 的 骨 是 倒 鈎 的 ， 要 把 骨 切 斷 又 不 會 整 塊 魚 肉 拆散 ， 關 鍵 在 切 斷 骨 而 不 切 斷 魚 皮 ， 讓 魚 皮 把 魚 肉 貼 在 一 起 。 」 相 比 起 我 們 中 式 的 鱔煲 ， 這 個 門 鱔 小 鍋 清 淡 得 多 ： 「 煮 門 鱔 主 要 取 自 背 肉 ， 沒 有 肉 的 尾 會 用 來 熬 湯 ， 這個 門 鱔 小 鍋 的 湯 便 是 ， 再 加 豉 油 令 鱔 味 更 濃 。 放 點 青 葱 絲 ， 溶 入 湯 中 令 味 道 鮮 得 來帶 甜 。 」 切 魚 花 工 夫 ， 煮 魚 方 法 卻 簡 單 ， 師 傅 解 釋 ： 「 煮 法 大 抵 可 分 燒 物 和 煮 物 。燒 物 分 鹽 燒 和 汁 燒 ， 像 門 鱔 壽 司 的 做 法 ； 煮 物 就 多 樣 化 ， 味 道 較 濃 ， 像 鯖 魚 油 份 比較 重 ， 有 些 人 愛 用 麪 豉 煮 。 」
' {. D! K# r+ y+ Z公仔箱論壇
! Y1 D7 o& s, I( b' W. [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。門 鱔 小 鍋 $300; d: h9 `* ] a
今 井 師 傅 說 門 鱔 屬 貴 價 魚 ， 在 日 本 五 月 最 多 人 吃 。 這 個 小 鍋 湯 底 是 用 魚 尾 熬 成 ， 再 加 豉 油 ， 青 葱 、 豆 腐 和 冬 菇 ， 味 道 鮮 甜 。/ F+ P/ M, p4 W
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 J1 E' e1 q/ l- E) n9 q* B
公仔箱論壇' i0 U+ U r8 ]2 F3 n2 P) D6 @
& o8 w% b5 B. v9 V& ]% {公仔箱論壇
1 N L6 |. |0 w
6 N6 M B+ c, n4 a
/ [( r; r# ^8 b" Iwww3.tvboxnow.com門 鱔 1 s$ P& b; h K! \; n @) [
蓮 藕 門 鱔 湯 $150www3.tvboxnow.com* O4 b" D% y! f( V2 o! d( x' Z
薑 絲 辟 去 鱔 腥 味 ， 鱔 肉 上 放 了 梅 肉 醬 ， 旁 邊 的 蓮 藕 餅 外 脆 內 甜 。
+ U; ^+ P" n0 Y: i) d! S
( b/ Z! {! a2 f8 Qwww3.tvboxnow.com
. t- J1 Q& o9 f' @7 l' g6 ?6 rwww3.tvboxnow.com門 鱔 壽 司 $80
; e: @7 O4 l* `5 q+ ?* L% ^9 Ewww3.tvboxnow.com右 是 下 了 燒 魚 汁 再 燒 ， 味 甜 而 清 ； 左 是 素 燒 ， 放 了 梅 肉 醬 很 開 胃 。
$ L; n" P9 p$ k( @* g' P1 A公仔箱論壇 6 C2 u; l! t8 w5 g3 o* o) q
/ }9 B7 x) h/ s# U2 b; s公仔箱論壇鯖 魚 鯖 魚 刺 身 $350
2 W6 ~2 ~/ N* d0 w- Z1 ?( b% M公仔箱論壇配 料 有 薑 茸 、 紫 芽 ， 鯖 魚 含 油 多 ， 肉 質 嫩 滑 ， 有 新 鮮 油 香 味 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- X& x/ c, N- T3 M5 Q: }
6 F( {" {! z2 I6 G. g公仔箱論壇
2 B* y* N5 _- k: h6 S" ktvb now,tvbnow,bttvb鹽 燒 鯖 魚 ， 時 價
: V& p/ o, G. g; E; O Y9 @公仔箱論壇下 鹽 調 味 然 後 燒 ， 採 用 魚 的 下 半 截 肚 位 ， 蘸 青 檸 汁 ， 鹽 鹹 味 芳 香 。
$ e- q0 K) B6 }$ h" J) \( R www3.tvboxnow.com4 g9 K& |) p" v& }
& b! b3 l g" M* |, b1 w8 i
0 W- p2 _( c/ }tvb now,tvbnow,bttvb稻 菊 日 本 餐 廳 （ 中 環 金 融 街 ）
; [% k0 }( Y6 U4 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb0 _% m. j; z5 c' E
 公仔箱論壇4 F9 C) M4 ^2 Y! p
0 h! }" ]' Z; _) a) V
灑 鹽 似 表 演 香 魚 頸 軟 骨 美 膚
4 P' q1 F# X- a) v4 D6 |3 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。十 足 酒 吧 格 局 的 螢 八 ， 以 日 本 傳 統 爐 端 燒 作 賣 點 ， 廚 師 把 食 材 即 席 在 火 爐 旁 燒好 後 呈 放 在 客 人 前 。 師 傅 話 ： 「 燒 每 種 時 令 魚 的 方 法 大 致 相 同 ， 主 要 是 鹽 燒 ， 燒 魚過 程 中 我 們 不 會 下 太 多 鹽 ， 燒 好 後 讓 客 人 自 己 點 鹽 或 酸 汁 吃 。 」 踏 入 五 六 月 ， 魚、 香 魚 和 雞 魚 正 是 時 令 ， 「 港 人 較 熟 悉 魚 ， 但 其 實 香 港 魚 較 腥 ， 日 本 魚 則 較甜 和 肉 厚 ， 骨 亦 唔 多 ， 燒 出 來 仍 保 留 很 多 肉 汁 。 香 魚 的 頸 位 有 軟 骨 ， 含 豐 富 骨 膠 原， 有 美 顏 潤 膚 之 效 。 雞 魚 肉 質 似 魚 ， 但 若 燒 得 不 好 ， 肉 會 變 得 粗 糙 ， 所 以 最 適 宜做 刺 身 。 」 師 傅 一 邊 燒 魚 一 邊 從 高 處 灑 鹽 ： 「 灑 鹽 的 方 向 和 份 量 都 會 影 響 味 道 ， 要憑 觸 覺 和 手 感 來 控 制 。 有 些 派 別 只 在 表 面 薄 薄 灑 一 層 鹽 ， 再 由 客 人 自 己 添 加 。 」 以前 師 傅 灑 鹽 是 在 廚 房 內 ， 近 十 年 ， 越 來 越 多 師 傅 愛 在 客 人 面 前 灑 鹽 ， 好 看 有 如 表 演。
" k, e# H; X; R* l3 f Y
- V( w5 W; j8 p1 g: M+ W7 e5 K6 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb) r" Y6 T* `! v) c
+ y) f- o+ Q. ltvb now,tvbnow,bttvb不 同 肉 類 點 不 同 鹽 。 左 起 ： 岩 鹽 配 白 肉 、 海 鹽 配 海 鮮 、 礦 物 鹽 配 紅 肉 。
) r, J+ X% N6 g C# {% \# {$ dtvb now,tvbnow,bttvb www3.tvboxnow.com+ l; O+ w9 M( S6 N8 i" y4 m
! u: V" u- Y, w9 }1 K$ O: W
鹽 燒 雞 魚 $180
6 U6 `; q) u% w/ _9 C肉 不 多 汁 亦 不 多 ， 吃 起 來 肉 質 似 魚 般 結 實 。
9 q* g# f/ U% G2 R* w, v6 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% K$ J+ c N" X! \% D2 w A
3 I- r; S, k$ }1 T7 }8 w公仔箱論壇鹽 燒 年 子 $180
% r& {# m! y0 D! `5 R厚 厚 魚 肉 而 鎖 住 肉 汁 ， 骨 唔 多 ， 可 以 大 大 口 食 。
+ p f9 |/ f+ m/ f/ d- E P5 F7 S5 dwww3.tvboxnow.com
" ~2 s* R `4 _- |3 Zwww3.tvboxnow.com2 _8 Y$ y- T& E
鹽 燒 香 魚 $58TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. r% m& u' N' B4 k# R
肉 質 細 嫩 ， 燒 後 仍 很 鮮 美 。 頸 軟 骨 含 骨 膠 原 ， 有 美 膚 之 效 。
9 k& x. L4 b+ X+ P& V) {& r www3.tvboxnow.com& i6 G; G5 `: K, B
& E1 B' I8 Z- S) r( l8 C* s
螢 八 炉 端 燒 ‧ 酒 ‧ 料 理 （ 尖 沙 嘴 白 蘭 軒 道 ）
, t" K% |) A; [% n |
發表於 2009-5-30 08:15 AM
| 