! o2 j0 B1 [7 t! g9 ]1 T3 v公仔箱論壇橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！; {/ C: ^4 @7 ~+ ?9 D% |* N u
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
% B; f; @! r. K( `tvb now,tvbnow,bttvb從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
0 T( J7 M/ {4 I植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油1 \" c& x8 O6 _) W
動物油：豬油、魚油、牛油www3.tvboxnow.com2 y( f/ P' L" _
奶油：奶油tvb now,tvbnow,bttvb8 L. t" v4 u( r2 e( F" t* k; o9 l; ]
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
. @' W9 `+ ~* V; F* y$ X公仔箱論壇要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高tvb now,tvbnow,bttvb& l2 a' G3 j. d
飽和脂肪酸含量高' H1 v `& |5 e$ h
富含抗氧化物公仔箱論壇1 j1 R$ n" A3 B5 r$ |3 K
/ Q- ~0 A" B( S- E. ~1 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 {' ~' b; R8 N. ^圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 o/ \" A$ C' D# |/ e/ L5 M1 }
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% n y! p( O8 {# T% L
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
. r5 d. P+ V9 W" \www3.tvboxnow.com因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。tvb now,tvbnow,bttvb8 q+ f/ p" R$ h- S2 n
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 K- }8 N$ l8 o) u7 n/ W% ~: c. H
橄欖油：230度
( z0 \" B" {5 R" ~: z. [2 btvb now,tvbnow,bttvb葵花油：227度www3.tvboxnow.com: h* V6 B. G3 a+ \! F) F; l, V
冷壓初榨橄欖油：190～207度
2 F! |/ M2 ?# S( g" P& ktvb now,tvbnow,bttvb初榨芝麻油：177度～210度
0 R2 G" O; I9 W' U, D$ atvb now,tvbnow,bttvb豬油：188度
6 Z9 L3 J k7 k u) Mtvb now,tvbnow,bttvb大豆油：177度/ A4 }; ~0 ?; c1 J7 z" `0 r3 A
奶油：175度$ c& C$ S7 B" w3 u N5 o
南瓜籽油：160度～181度0 f5 I7 {* {, y+ j8 R- k% _
奇亞籽油：107度www3.tvboxnow.com# J! D/ X3 p8 { [* ]
亞麻仁油：107度
[# [! d3 u% G" \% Q! X5 r" W紫蘇籽油：107度tvb now,tvbnow,bttvb4 }* G2 B& z. _! g) N
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
7 W/ i' C# y4 F. L! j utvb now,tvbnow,bttvb舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。1 |2 n! R: _ c+ x
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： 公仔箱論壇3 t" L% f s. [3 ]3 ^; F' e# `
1 e2 i5 g0 C2 D5 i6 W; d7 _- e: V$ `tvb now,tvbnow,bttvb圖／優活健康網提供。
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。公仔箱論壇* L& s% @0 d$ v! u' z& p' m- F
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。tvb now,tvbnow,bttvb, R1 i- [6 ]8 a
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：www3.tvboxnow.com1 i* a( @$ A8 X4 ^( I$ y( f3 ^
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。tvb now,tvbnow,bttvb2 s( A' }5 [. _/ s8 a; L d
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。tvb now,tvbnow,bttvb6 u. s# d {7 ]4 g/ R- b
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。tvb now,tvbnow,bttvb. N! d" ?* C6 z' S! }
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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