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[健康資訊] 橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理?不只發煙點,3件事是關鍵


* N: X) [9 A& Uwww3.tvboxnow.com橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理?不只發煙點,3件事是關鍵。
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油?橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油椰子油豬油⋯,食用油該怎麼選?什麼油耐高溫,最適合高溫烹煮使用?除了看發煙點高低與否,還有哪些挑選訣竅?《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好?高溫烹調該用什麼油?豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢?一瓶好的油不只影響食物的風味,也會影響全家人的健康,若料理時需要開大火煎炒及爆香,就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識,包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等,幫助你挑對油品不踩雷!
0 n/ _6 w  P8 j  V5 @9 |; \食用油有千千萬萬種,橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選?每種油都有它的優缺點,必須搭配適合的烹調方式,才不會將好油變成壞油。
4 t; C% s( s5 r, F7 [3 W0 L/ M* `www3.tvboxnow.com從早期自製的炸豬油和雞油,90年代普遍使用的大豆沙拉油,若以原料區分,可分作植物油、動物油、奶油3大類:# L8 ~9 ^! O1 H4 R1 k6 S
植物油:芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油. d% x8 S" O7 {- A3 T2 Z
動物油:豬油、魚油、牛油. k) c" G' ^3 W8 [/ |( c3 t& w
奶油:奶油
8 A4 f4 Z  @. ?9 @' j% v6 Owww3.tvboxnow.com耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇,豬油、芥花油可以耐高溫嗎?若是想要高溫煎煮,該使用什麼油最適合呢?其實每種油都有各自的特性,一般家庭炒菜、香煎或爆香,建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品,也比較穩定。
3 `! O) s' k3 W' K  P1 i4 S% Fwww3.tvboxnow.com要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵:發煙點高TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 D$ ~0 ]9 o9 O. |
飽和脂肪酸含量高
' s( ~3 D/ T  t& ?( {9 ptvb now,tvbnow,bttvb富含抗氧化物4 ]4 d1 K. I5 K

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& |' u) C* |/ e! E; OTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。圖/若要吃得健康,高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。公仔箱論壇2 }, b; V7 R( T/ g
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" w" g& ?0 X; x% g! i6 T公仔箱論壇挑選關鍵1:發煙點高發煙點是什麼?# D9 I) r3 R' G$ S# v# X" \, E
「發煙點」又稱冒煙點,是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同,任何油類只要達到發煙點以上,就會開始變質、冒煙,代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」(Acrolein),它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。  n5 ~: Q9 S4 I7 p0 U! g2 i/ p
因此,當油開始冒煙,最好儘速將火轉小,以降低鍋內油溫,並即刻開始料理。www3.tvboxnow.com7 A( M4 Y) h" D% a
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表,發煙點會因每批種籽來源而不同,由高至低分別是:苦茶油:200度~252度
4 W1 d- T. s, d1 `8 g" Ttvb now,tvbnow,bttvb橄欖油:230度tvb now,tvbnow,bttvb: f7 }  e4 r' P( H, T
葵花油:227度& J) _+ M$ ~( l! e  {" v
冷壓初榨橄欖油:190~207度tvb now,tvbnow,bttvb/ ?% f( L1 i& d+ F  q! `% A8 w* G
初榨芝麻油:177度~210度公仔箱論壇7 j- V% o! s+ L3 J; }& v4 z
豬油:188度
( K3 ?! ]* x7 Y& ~/ s大豆油:177度tvb now,tvbnow,bttvb7 W1 K' S. R" T9 F. S& R3 L
奶油:175度
. R: \' l! X  z6 j南瓜籽油:160度~181度
9 P9 g% A& e( H8 ]www3.tvboxnow.com奇亞籽油:107度
3 d# x* q" ~# A3 E+ p" j) w4 O亞麻仁油:107度tvb now,tvbnow,bttvb- N* a8 D& O6 l8 W
紫蘇籽油:107度tvb now,tvbnow,bttvb8 z' ^! b+ d0 s9 t, Z
挑選關鍵2:飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸,可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸,一般而言脂肪酸飽和度越高,對熱的耐受性越好,因此高溫烹調除了發煙點外,脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。公仔箱論壇" p5 X' m0 q9 Y8 u1 S
舉例來說,葵花油可以高溫油炸嗎?雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高,但含多元不飽和脂肪酸,穩定度較低,容易產生致癌物,反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是,飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高,但對心血管健康有影響,仍須注意用量。
1 O5 d) L7 k4 p& X; a公仔箱論壇《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量,提供給民眾參考:tvb now,tvbnow,bttvb4 e- g! q. f  ^$ w
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圖/優活健康網提供。
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挑選關鍵3:抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩,當高溫破壞脂肪酸時,這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞,減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如,初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E,有助於提升油品耐熱度,適合用於高溫烹調。www3.tvboxnow.com2 A5 |  H# m% F
什麼油最適合高溫油炸?一般人烹飪選擇高發煙點的油,認為只要在發煙點以下,煎煮炒炸就安全無慮。事實上,發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質,脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性,也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
' d  o6 a$ u+ V$ J, U+ K林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充,高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外,也需要注意以下2點:公仔箱論壇* H$ E4 }$ [( D$ F' a
盡量少用高溫烹調,或是縮短食物接觸高溫的時間,尤其是蛋奶魚肉類。9 _# d  D0 n2 Q3 J5 R, \, w) W% B
若要吃得健康,高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。5 h8 r# r, a: {9 t. @9 g
總結來說,若想挑對適合高溫煎炸的油,建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油,這些油品都適合高溫烹調使用。
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