* N: X) [9 A& Uwww3.tvboxnow.com橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
0 n/ _6 w P8 j V5 @9 |; \食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
4 t; C% s( s5 r, F7 [3 W0 L/ M* `www3.tvboxnow.com從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：# L8 ~9 ^! O1 H4 R1 k6 S
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油. d% x8 S" O7 {- A3 T2 Z
動物油：豬油、魚油、牛油. k) c" G' ^3 W8 [/ |( c3 t& w
奶油：奶油
8 A4 f4 Z @. ?9 @' j% v6 Owww3.tvboxnow.com耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
3 `! O) s' k3 W' K P1 i4 S% Fwww3.tvboxnow.com要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 D$ ~0 ]9 o9 O. |
飽和脂肪酸含量高
' s( ~3 D/ T t& ?( {9 ptvb now,tvbnow,bttvb富含抗氧化物4 ]4 d1 K. I5 K
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& |' u) C* |/ e! E; OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。公仔箱論壇2 }, b; V7 R( T/ g
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" w" g& ?0 X; x% g! i6 T公仔箱論壇挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？# D9 I) r3 R' G$ S# v# X" \, E
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。 n5 ~: Q9 S4 I7 p0 U! g2 i/ p
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。www3.tvboxnow.com7 A( M4 Y) h" D% a
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
4 W1 d- T. s, d1 `8 g" Ttvb now,tvbnow,bttvb橄欖油：230度tvb now,tvbnow,bttvb: f7 } e4 r' P( H, T
葵花油：227度& J) _+ M$ ~( l! e {" v
冷壓初榨橄欖油：190～207度tvb now,tvbnow,bttvb/ ?% f( L1 i& d+ F q! `% A8 w* G
初榨芝麻油：177度～210度公仔箱論壇7 j- V% o! s+ L3 J; }& v4 z
豬油：188度
( K3 ?! ]* x7 Y& ~/ s大豆油：177度tvb now,tvbnow,bttvb7 W1 K' S. R" T9 F. S& R3 L
奶油：175度
. R: \' l! X z6 j南瓜籽油：160度～181度
9 P9 g% A& e( H8 ]www3.tvboxnow.com奇亞籽油：107度
3 d# x* q" ~# A3 E+ p" j) w4 O亞麻仁油：107度tvb now,tvbnow,bttvb- N* a8 D& O6 l8 W
紫蘇籽油：107度tvb now,tvbnow,bttvb8 z' ^! b+ d0 s9 t, Z
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。公仔箱論壇" p5 X' m0 q9 Y8 u1 S
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
1 O5 d) L7 k4 p& X; a公仔箱論壇《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： tvb now,tvbnow,bttvb4 e- g! q. f ^$ w
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圖／優活健康網提供。
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。www3.tvboxnow.com2 A5 | H# m% F
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
' d o6 a$ u+ V$ J, U+ K林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：公仔箱論壇* H$ E4 }$ [( D$ F' a
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。9 _# d D0 n2 Q3 J5 R, \, w) W% B
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。5 h8 r# r, a: {9 t. @9 g
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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