2 C) x1 B% M p; F! j公仔箱論壇橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。公仔箱論壇9 W- F9 V4 F/ [/ {# t; Q
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
S8 f2 V% p3 j' t$ h+ s6 @tvb now,tvbnow,bttvb食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
. {5 v$ m* r$ F! B% H% `tvb now,tvbnow,bttvb從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
* X3 x( y5 w2 k/ G; o( i a公仔箱論壇植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
4 d2 z- u1 Z9 a/ mtvb now,tvbnow,bttvb動物油：豬油、魚油、牛油公仔箱論壇8 {- D1 W: g; p) ?1 n3 g4 i
奶油：奶油
" B, O( h3 Y8 v+ E$ ~; {公仔箱論壇耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
5 Q( u+ U. k9 |6 u+ N0 _% p' W要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
& T, ~* Y- K& \3 a e# c公仔箱論壇飽和脂肪酸含量高
- s" S- ?- d: K8 @" N6 K/ ]www3.tvboxnow.com富含抗氧化物www3.tvboxnow.com/ p T' f( B% a8 |, y. t% }- k
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' K g( c5 X1 F# z0 `% t- e. pwww3.tvboxnow.com圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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; X1 j& }5 P" K& u' W公仔箱論壇挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？* d( b; \' {$ M3 n
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。tvb now,tvbnow,bttvb, f: c$ z) l% T: l
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 v# W. }+ X2 h1 h2 I @& ?
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
4 \/ ^( T6 {+ }4 a& s0 W Q橄欖油：230度www3.tvboxnow.com6 r% j {; G8 |7 ?
葵花油：227度tvb now,tvbnow,bttvb( P- T$ V9 {& |
冷壓初榨橄欖油：190～207度公仔箱論壇: _: I' G: ~/ ~3 G
初榨芝麻油：177度～210度
X, N/ \( E; utvb now,tvbnow,bttvb豬油：188度
- u7 l7 K# [6 x大豆油：177度5 ]+ [ D0 E' ~
奶油：175度tvb now,tvbnow,bttvb g. T7 v+ f, }+ ]
南瓜籽油：160度～181度
$ }1 }% _8 { B, b- zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奇亞籽油：107度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) \) r% f+ p k( v* ^
亞麻仁油：107度
" B2 r+ B, U& e! g- {* {tvb now,tvbnow,bttvb紫蘇籽油：107度
& p' D3 r( X; j+ h/ X( Itvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
* ~9 K: k' t" ]. e7 U. }4 v* dwww3.tvboxnow.com舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。www3.tvboxnow.com2 M( f, a3 u9 j: e
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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$ B; r% E6 \+ \8 v- I. O公仔箱論壇圖／優活健康網提供。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ n# o+ v2 [# i. Y% u; z
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' M( I3 m, S: @' B7 G& Y3 o. n# S) j挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。公仔箱論壇0 S! \7 U* q# S2 j: O
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
- I/ U( m6 r5 a( E$ b5 g! O) S `林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
" `: r1 }/ Y X. o' [& a2 {7 w公仔箱論壇盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。tvb now,tvbnow,bttvb# \, u$ X0 h% J4 s# P
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 u8 e: |9 T3 m+ B* O4 P; z
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。( h: U- k$ ]2 c0 }. d I' y6 K6 e
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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