Aug-3-2021 公仔箱論壇6 ? y+ g6 Y$ G7 | G( S
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6 i6 C/ k* F. z9 n& _tvb now,tvbnow,bttvb盛夏「蟹」逅公仔箱論壇: }% @; P) b3 U' Z1 V* {$ J
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ t# I0 p: D: f( [
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心形肚好易認9 }) Z+ ~3 `; c3 R7 ~
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。公仔箱論壇) n3 d' C7 E+ ?+ H
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原隻蒸最好味
( e; [( z5 i6 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」tvb now,tvbnow,bttvb2 S4 N, d+ O1 y; q
, F4 S- c4 t" G$ d2 {9 E' S7 ?另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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牛油煮更香滑/ x" R$ ]5 A5 j7 y
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。www3.tvboxnow.com) x; p. x* f; `! H/ i
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奄仔蟹入廚Tips
: m8 P0 `) E8 I! S0 ^" G- ?www3.tvboxnow.com烹調前要冰浸公仔箱論壇( Y9 K4 p) {. b* |
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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向後捉免鉗親4 ^; {0 C- ?5 Q+ v
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。www3.tvboxnow.com. T( `& f6 R2 _' r: U( i7 I/ u; E0 ]
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幼兒版大閘蟹
# R% G: S" F& f' Y公仔箱論壇很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」www3.tvboxnow.com5 d: R; B4 K' d* x) W* W! b! H
* {: C: g. q* N& e, S1 lwww3.tvboxnow.com黑椒花雕添味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; V0 F# I6 a1 d) r6 I a
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
, {2 D. @7 f5 v# x& `, h公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 v! m' V# ^; S* |" Q# z3 W: ?
黃油蟹要夠「油」
8 I8 E/ M0 B' m4 _9 M' [) Jwww3.tvboxnow.com另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
- C c% l& _! ~. @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。( p& F. t* J g5 u( v
( w4 c. i% Q; ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。撰文：林佩婷TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* w. w9 f4 M( J/ X( z
攝影：方偉堅tvb now,tvbnow,bttvb, U! @+ J. j; f' a8 v
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890" H) O8 |2 B9 z% h$ |: u7 D
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$ G) V* w1 t( M) ^) b$ Y沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
; F, e7 B, M6 i+ S奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
* E8 x" g/ S4 d, C公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Q0 u+ Y( T' z% y1 J. @/ u' A
) L+ y+ N( a+ e% p. ]公仔箱論壇金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
3 e: z( O; y2 G# Z0 ^公仔箱論壇老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。公仔箱論壇- N2 ?% d9 k. j* K2 Y& z
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荷香蟹肉黃金叉燒飯' Q7 z! C4 Y! `9 t$ `* V. Z
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。www3.tvboxnow.com5 e, S7 i9 G+ t) ^& s6 t* s3 O2 t
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果
$ c t: V7 R: X& v0 N4 G* \$ x4 o公仔箱論壇菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ]7 e* m* Z; n
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行政總廚李鎮光師傅tvb now,tvbnow,bttvb6 _$ A7 z* D7 M1 T
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。6 f' f8 S7 }5 E' E
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- r( }0 i5 ]6 b公仔箱論壇法式鹽焗奄仔5 l& }1 w( l* b' W) O7 @, F& R M
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。% w- _: }3 H# g# a/ G) Y& b
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9 s* a) Z" I1 F0 o& N3 s+ s! [公仔箱論壇黑椒年糕六月黃
: v5 |1 ]' R! ~/ b7 n年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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6 V% Y; R( e$ i+ n3 M% u2 J公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' M) v: r, T( }
行政總廚施萬歲師傅# n n3 e( j9 E3 t& t8 y
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岩米醋燒六月黃( \; s+ Z, W+ g; ]/ u# k- L
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( V% O+ x l6 C$ x
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清蒸黃油蟹
]; _) P/ h" C u! Z9 {7 m7 c+ ~原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。公仔箱論壇4 F8 R# c9 m% |$ U0 B1 H/ v' o' G0 s
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6 n2 X4 l! x. N9 Q4 S5 {. P2 G* q: R公仔箱論壇岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。. b7 Q% ` g7 ^# A v
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陳年花雕江蘇蟹
) |; `: O+ {" v, K3 w. Twww3.tvboxnow.com江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。www3.tvboxnow.com; D! x8 Y9 J: x% r& Y, o; m
, D) \% g% f6 u2 a公仔箱論壇滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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