[食肆地點] 法國人盲試全城最熱牛角包

牛角包，法國人的早餐恩物，一口牛角一口咖啡，始動一天的勞碌。他們比喻牛角包為中國人的米飯，不吃不安樂，即使移居到外地仍不忘牛角，擋不住牛油酥香的誘惑。這次找來了三位在港生活的法國人，排排坐盲試（blind taste）城中好評如潮的牛角包，尋找他們眼中最正宗的牛角味道。

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Aurelie23歲　居港一年半　LVMH品牌項目經理 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: _! i: z+ {5 [, A
「在香港找到像樣的牛角包也不容易，我現在只習慣幫襯一間店，吃慣了就懶得去找別的。」公仔箱論壇2 v# s4 B$ U; C+ ~! a

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Benjamin　27歲　居港三年半　物流工程師
「以前在法國，牛角包成為我早上起床的動力，沒有牛角包的早上實在不夠圓滿。可是移居香港後，買牛角包不再是日常事，我家附近沒有麵包店，不能早上起床踢拖落樓買包，要特地坐車去另一區的麵包店。」

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Swann　29歲　居港三年半　Jean Paul Hevin品牌經理
「我吃牛角包時習慣塗上果醬，或蘸着咖啡吃，簡簡單單的早餐已讓人很滿足。」 www3.tvboxnow.com: ]; G1 g3 Y0 s7 ^& D

常有人言，越簡單的食物，越難做得好，在沒有其他點綴襯托下以本質取勝，考驗的是真工夫。原味牛角包，以牛油和麵糰層叠捲好再烘熟，其實已經成事，雖然步驟不算繁複，但當中牽涉的學問卻多得讓人咋舌，單是入爐前掃上的那層蛋漿，都足以影響成品的生死，還有更多更多。香港人對於何謂正宗牛角包只是一知半解，還是由法國人作評審才夠公正。/ k" }7 z3 h) P, ~' F- n2 }) o# ~/ I3 G

城中牛王　法國人意見多多
這次參與盲試的三人分別是Aurelie、Benjamin及Swann，全是土生土長的法國人，近年才搬到香港居住。盲試的主角，是來自五間不同麵包店的原味牛角包，每個包以不同顏色的餐紙包裹以作識別，但盲試三人組只會在品評結束後才被告知包來自何店。評核標準有五項：色澤、形狀、氣孔分佈、味道及口感，以10分為滿分，評鑑各個包是否達標。

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牛角包一號　Le Salon De Thé de Joël Robuchon　每個$18（a）

Aurelie：tvb now,tvbnow,bttvb/ @5 K. v0 b7 a% m$ ~) _" g
「這包中間部份有個突起的尖勾，我從來沒有見過，有點奇怪。」公仔箱論壇4 B* g2 |6 T  y( K) ?( H  j

Benjamin：
「牛油味不夠濃，但包身夠空氣，若口感更濕潤會加分。」公仔箱論壇0 q5 i% w0 G3 S! e2 D7 V( \2 H
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Swann：公仔箱論壇" A2 {) S& H4 Q! O3 @! p5 B  f
「外皮太油膩，用手拿來吃時，太油膩會讓人有不好的印象。」www3.tvboxnow.com+ I8 h) s: C$ j% E6 `. M! e( J7 ^
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總結：外皮略油
外形不夠正宗，中間凸起的尖勾很古怪，外皮略為油膩，牛油可更香濃，但整體味道算不錯。

平均分：7.5 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: I2 M) L" s- n( G! x+ M

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牛角包二號　Passion by Gérard Dubois　每個$19（b） www3.tvboxnow.com" [* [! k. o- I1 Z

Aurelie：
「中間的氣孔分佈不均，上半有個很大的氣孔，下半卻是較緊密的質地，不夠理想。」 www3.tvboxnow.com g: t+ }$ F3 l! N; Z

Benjamin：
「外皮那層略帶甜的蛋漿有點吃不慣，但整體來說，我覺得很不錯。」tvb now,tvbnow,bttvb. d; I! ^3 ]! o( Z' ~& I: e) a$ d; t
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Swann：
「沒有明顯的油感光澤，拿上手亦算乾爽，最貼近正宗牛角包，不論是紋理或是形狀，都屬高分之作。」
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總結：最接近正宗) a# m) \3 x! b1 I+ F( P6 s0 M
形狀、紋理及大小最接近正宗法式牛角包，牛油酥香突出但不會太膩口，外層鬆脆內裏濕潤。

平均分：8.5

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牛角包三號　The Mandarin Cake Shop　每個$21（c） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  H; F& t/ u; i+ s( F6 [
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Aurelie：www3.tvboxnow.com( u8 Z. z; r% i
「這太乾了吧！感覺更像一個brioche，沒有牛角包應有的味道。 tvb now,tvbnow,bttvb& ^/ ^5 ]4 V4 N4 i* W- w# c

Benjamin：
「這太不像樣。」

Swann：公仔箱論壇! V8 d$ ]# _1 j2 c" A' z) G( t
「我第一次遇見鑽石形狀的牛角包，體積亦太大，很古怪。」 ; O  o: _8 O: e0 E8 C( g) ^

總結：乾身外形怪
體積比一般牛角包大，呈鑽石形狀，包身不夠空氣，味道比較像brioche，而且稍為乾身，不夠正宗。公仔箱論壇" c' X) V% S4 x' u$ F; ~

平均分：5
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牛角包四號　Urban Bakery　每個$16（d）tvb now,tvbnow,bttvb; P! X: O* W, x- _' K
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Aurelie：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 z$ n% Y5 Y3 S9 M7 J& N; L
「整體口感欠缺層次，不是外酥內軟，有點失望。」公仔箱論壇7 f6 i$ C6 m3 Y; t# n
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Benjamin：
「烘太久了，外皮顏色過深，表層又厚又乾。但形狀大小做得很好，若牛油更香濃會更好。」

Swann：tvb now,tvbnow,bttvb8 J' c7 K% v( ]
「我同意，烘太久了。」
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總結：略燶但香口
烘焙時間過久，導致表層微焦，外層乾燥稍厚，但香氣不俗，形狀亦算合格，若縮短烘焙時間效果一定更佳。 3 s( G5 T; ]8 G5 ~% y+ \

平均分：7
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牛角包五號　Maison Eric Kayser　每個$16（e）
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「這味道有點像機場買到的牛角包，又乾又甜。」
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Benjamin：
「這是五款包中唯一做到彎月的形狀，跟家鄉的最相似，質感亦算高分，但還是不夠牛油酥香。」
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Swann：
「外形正宗，而且手感不俗，但味道不夠新鮮，略為失望。」

總結：半月外形最神似公仔箱論壇" h+ Y2 B3 X- }/ h4 r
拿上手已能感受到麵包的鬆軟，半月形狀做得最靚，可惜牛油味不夠強，而且較乾身，仍有進步空間。

平均分：6.5
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最後結論
盲試三人組一致裁定，牛角包二號勝出。 - q4 h: n' w8 J+ G3 H9 w
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牛角包冷知識
早餐必備good morningtvb now,tvbnow,bttvb( g- P! y8 i; ~0 @: L2 b
堅持早餐必須在家吃的法國人，有牛角包的morning才算得上是good morning，尤其是周末，起床後到街角的麵包店買包，回家泡壺咖啡，悠閒地吃個早餐再開始一天的日程。Aurelie說：「別看我們很嚴格地品評牛角包，其實平常根本不會這樣做，或許因為在法國隨便一間麵包店都能找到優質的牛角包吧！」

有買趁早喇喂TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! d- v% [+ Q+ P. S7 N$ n
法國麵包店有各式各樣的選擇，但牛角包永遠都是最受歡迎，通常中午後就不會再有新鮮的牛角包出爐，所以牛角包是每天的早餐限定商品。www3.tvboxnow.com0 I. }! g$ J, y+ b" a! Q, T2 @7 {/ q
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牛角包三文治？乜嚟㗎TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Z; I1 ?# ]6 s; P
Benjamin表示，來港後其中一樣看不慣的，是香港餐廳或麵包店出售牛角包三文治，「法國不會有牛角包三文治，香港卻有很多不同口味，不是煙三文魚配生菜，就是火腿拼芝士，很古怪。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* d6 g9 S  n' {) D( F* B

即買即食至好味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ U7 [$ X3 {( d8 k$ ~  W( S+ i3 J
原來潮濕的天氣不利保存牛角包，Swann說：「即使在麵包店時牛角包仍然靚靚仔仔，待我坐車回家後已經扁了，因為香港濕度高，牛角包離開焗爐後在空氣中不斷吸收水份，因而導致變形。」最好的做法，還是趁新鮮出爐即買即食，這個情況下嚐到的牛角包，才是最美味的。 www3.tvboxnow.com; r# f. I9 |& {

[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150907/large/07fb910p.jpg[/img$ R1 k! I) \+ c/ [, `
閔言樂（Gregoire Michaud），曾出版《酥出本色》，解構如何製作最正宗的牛角包，曾為香港四季酒店的甜點主廚，2013年開設餅房Bread Elements。

專家教路　牛角包學問逐個數TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 K! h( m* `- @! R
「世上沒有魔法能為牛角包保鮮。」閔師傅在訪問期間拋下這一句，他認為唯一的解決辦法，就是新鮮出爐後一小時內吃掉，這就是最佳的保鮮法。香港在包點方面一向輸在起跑線，麵包店為了方便預早焗好，奈何香港濕度高，包點出爐後就如海綿般一直吸收空氣中的水份，加速麵包變質，尤其嬌生慣養的牛角包。當然，製作過程中的每個小細節，亦會大大影響牛角包的質素。

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做牛角包最好用乾牛油（dry butter），當中胺基酸的含量較高，提高牛油延展力，有利做包時層壓及拉扯的動作。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Q9 G6 ?1 D/ ~8 }* f) d
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透過層壓做成多層酥皮，將麵糰與牛油反覆摺叠壓平。傳統有27層，太多會加速牛油溶化，令牛角包扁塌，太少會影響口感。
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在25℃的房間發酵三小時，掃上蛋漿入爐，蛋漿比例為全蛋與淨蛋黃1:1，太多表層會變韌，太少就做不到金黃鬆脆效果。

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最理想的牛角包應該皮薄餡靚，餡不是指餡料，而是包的內層，呈蜂巢形狀就最理想，代表氣孔分佈平均，口感軟滑酥香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% L! e( G/ o' R R @. B4 h2 _
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（a）Le Salon De Thé de Joël Robuchon德
輔道中置地廣場4 r5 ^! [& i4 _7 t

（b）Passion by Gérard Dubois
灣仔莊士敦道tvb now,tvbnow,bttvb6 k+ B6 T9 W5 S% N, v. \6 @

（c）The Mandarin Cake Shop
干諾道中香港文華東方酒店閣樓

（d）Urban Bakerytvb now,tvbnow,bttvb6 u1 M7 c; C: S! ~' t
銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場* ^/ Y# D- ^4 l( t2 U' v& v R

（e）Maison Eric Kayser
廣東道海港城海運大廈地下

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