fcity

版主

Rank: 22

版主勳章

1^#

打印

字體大小: tT

發表於 2012-10-3 12:52 PM | 只看該作者

[中式食譜] 嫩柚仔　皮厚唔苦

6 {0 P+ p1 i- Z) U% |
前陣子在飲品樽上看到「體內環保」四個字，台灣朋友說是現在很流行的概念：回歸自然、預防疾病、維持身體內的清潔……哦！原來就是「排毒」！既然體外體內也要環保，不如就教大家做柚皮菜，減少廚餘同時多吃纖維吧！　記者：容慧心　攝影：蔡家輝
www3.tvboxnow.com) o& y% x5 Y. d. v9 i2 D

吳永皓師傅（紅廚私房菜）吳師傅習武超過30年，憑習武之人的那一份耐力與韌性，經營起私房菜，更專門挑戰獨特食材、工夫繁複的菜式。

& `. [# V) \ c7 [( K5 f8 I, r( w

/ | z1 z' y5 }4 M4 p
臨近中秋，當然少不了它的份－沙田柚！每次看到一個個肥嘟嘟的沙田柚，就會有份無名的親切感，這算不算是國民教育呢？常常覺得中國人是很浪漫很會傳情達意的民族，中秋吃柚正因為它圓碌碌，有團圓之意。「柚」跟保佑的「佑」字諧音，吃柚順理成章是希望吃了會得到月亮的庇護；另外碌柚的叫法亦代表「祿有」，即是財源陸續有來的意思，所以這當造的水果配上美麗的寓意，就成為中秋的應節食品。4 y2 J6 i% }/ q' i+ [
吃柚好處多多，秋天吃月餅吃得膩，正好吃些柚肉消消滯，再吃纖維多多的柚皮，還可化痰舒緩咳喘開通胃氣，最重要還是可以燒脂，還真是要快快學一下煮柚皮的方法！
精通粵菜烹調的吳永皓師傅說，平日在酒樓吃到的柚皮菜用的柚皮來自未成熟的沙田柚，未成熟的柚皮厚，纖維幼細，亦沒有苦澀味，所以較適合入饌，要環保吃柚肉又吃柚皮的話，就得花多點心機了。 www3.tvboxnow.com, i( f+ L' w: o! {6 D% g: C

tvb now,tvbnow,bttvb+ L; h( [4 N8 F

- G5 v% A' P5 X. C$ S

■成熟沙田柚，皮會苦，不宜取用。

■沙田柚柚皮，未浸發（左）跟浸發好（右）的明顯不同。

, V2 m) P8 @( e) `
吳師傅教路浸柚皮：

: }6 P" ]6 j3 M

1.去青不要先開柚吃肉，要不然就很難受力去青的了。

2.去剩白色部份後開四份，因皮薄，手指要貼近柚肉起皮才可保持柚皮完整。

公仔箱論壇) I8 q7 y3 z5 |& f
公仔箱論壇! Q$ h7 j5 |. }- q0 D3 @

3.柚皮放滾水煮5分鐘至腍身，撈起即刻冲凍水至柚皮冷卻可確保柚皮彈性。

4.柚皮浸凍水過夜，翌日用湯勺幫助榨乾柚皮水份去苦澀味。

5.榨水後換清水再浸柚皮，及後每數小時汆水換水一次，反覆做兩日，柚皮就不會苦，適合做柚皮菜了。

www3.tvboxnow.com' i6 g x, w1 }' o) Q
由沙田郵送獻乾隆沙田柚原來真是因為盛產自沙田而得名，不過此沙田不是我們新界的沙田，而是中國廣西省容縣松山鄉沙田村。
沙田柚原稱作羊額子或楊核子，傳說一次來自廣西沙田的官員獻上沙田柚給乾隆皇帝，乾隆品嚐後，龍顏大悅，稱讚官員遠道從沙田「郵送」這水果過來很有心思，並賜名水果為「沙田郵」。「柚」跟「郵」諧音，木字旁又能代表樹上熟的果子，於是沙田柚這名字就沿用至今了。www3.tvboxnow.com( n1 `1 _) d5 O3 H( T5 {+ o* ^
tvb now,tvbnow,bttvb& v- t4 g1 F! U6 K* `& `
盛產於廣西的沙田柚打響名堂後廣傳到中國國內很多不同地區，及至很多亞洲國家亦有種植柚子：
www3.tvboxnow.com3 @9 I# f2 c' m8 N* e* F+ I
公仔箱論壇5 @/ J$ D, N8 R5 h! f% X( K
9 m$ M$ n$ g3 d3 n3 H; }
: z( p1 {- e0 y1 Q
公仔箱論壇/ g9 U4 A' Z( |# d
公仔箱論壇, d5 p% V& K0 e: F

www3.tvboxnow.com4 I6 |" m- W; _) k8 C8 f) i0 c

1.泰國蜜柚：球形，皮綠色，紅肉而味道和肉質跟西柚接近，籽細皮薄，不宜取柚皮。

2.馬來西亞黃金柚：球形，皮金黃；肉白中帶黃，味甜如蜜，肉質纖維幼細，籽細，皮薄軟而貼肉，不宜取柚皮做菜，但肉最甜！

公仔箱論壇1 Z7 ~" x4 @0 M1 d
tvb now,tvbnow,bttvb3 T6 N- l2 x5 T9 H. t9 M2 k: H

3.中國廣東金柚：圓身水滴形，皮金黃，肉白中帶黃而結實，味較淡，纖維較粗，籽大，皮軟而厚，可取柚皮做菜。

4.中國廣西沙田柚：圓身水滴形，皮綠，肉白中帶黃而結實，味較清甜而肉質結實，籽大，皮軟而厚，宜做菜。

5.越南蜜柚：較瘦身水滴形，皮綠，肉白中帶黃而結實，味較清甜而肉質爽口，籽大，皮硬厚而易取，最適合取柚皮做菜。

(1-5由不宜做柚皮菜到適宜做柚皮菜排列)
# _* ?2 j u' b/ \0 K
: _6 K5 a/ M6 c0 Q

; \* j7 W f- q* C5 i5 T
四川麻辣牛肉柚皮柚皮菜一般會想到蝦子柚皮等較淡味的菜式，這次吳師傅想到用柚皮配上四川麻辣牛肉，讓性質極像海綿的柚皮充份吸收味濃的醬汁，同時柚皮本身的甘甜味得以緩和麻辣的感覺，令菜式食味更加豐富 0 i$ b! ~- U; t

* B; D( x$ Q2 E, m4 j
材料柚皮（切件）2塊、牛肉12両、京葱1條、辣椒油2湯匙、豆瓣醬/炸蒜各1湯匙、川辣碎1/4湯匙、豉油/生粉/糖/水各少許、上湯500毫升、油600毫升
. ?( _# U: g( W' E
tvb now,tvbnow,bttvb& m4 A- W2 E0 d, g- W0 F4 s `

4 公仔箱論壇: ]4 W3 h" @+ @# o6 A2 q
做法1.上湯加入柚皮煮滾後煮約5分鐘至入味，撈起備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  K& T9 z3 m' U) |$ D0 A

2.牛肉加豉油、生粉及糖拌勻調味。公仔箱論壇( J! C  z& i( m- O% K

3.油400毫升下鑊燒滾後，加入另外200毫升，熄火，放入醃好的牛肉快炒至轉色，撈起隔油。

4.熱鑊下牛肉和柚皮，加入由辣椒油、豆瓣醬、炸蒜和川辣碎拌成的醬汁同炒，最後加入京葱和水炒勻，完成。   X! d& j, m' u$ m

tvb now,tvbnow,bttvb: C6 O# _0 H1 E1 X# |9 l" h
  }* _. R1 I! S' [1 ~# c

公仔箱論壇$ |* i, u- m' q% @  i0 l/ |

上素柚皮紹菜卷吃柚皮固然有助健美，若加上含大量維他命、礦物質和纖維的紹菜來做一道素菜，就更相得益彰了。用紹菜包着不同的材料做成菜卷，中秋節吃這道菜，也有團圓的意思呢！

tvb now,tvbnow,bttvb8 r6 M+ `. s" W) a

材料紹菜/鮑魚菇（出水）各8片、柚皮2塊、上湯200毫升公仔箱論壇( n6 V2 w4 T% [/ x

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 a9 G! m# d' L& @0 o
做法1.上湯加入柚皮煮滾後煮約5分鐘至入味，撈起切件備用。

2.紹菜攤平，放上鮑魚菇和柚皮，捲起成菜卷。
公仔箱論壇( K& h9 S, I5 N
3.紹菜卷排列在碟上，淋上湯蒸20分鐘，完成。 www3.tvboxnow.com  @7 W, s, t: H; z) X
www3.tvboxnow.com7 p+ r2 T7 ^- |+ W  x" G# P) |
tvb now,tvbnow,bttvb5 T; m5 K) S1 h/ c& k6 E

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 Z) i9 U  B/ M: ^2 Y8 H5 x
貼士：一般菜式的上湯多是雞湯或魚湯，如配合吃素，可改用雜菜或雜菌煮成的上湯。 6 m( A1 `4 x+ ^, w+ x0 a0 w
9 i% s; a2 ?4 t8 @* C

, `: U/ G9 }6 M2 k9 h# H- I
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ f- [* m/ j! o# @- b* g

) R+ v9 h8 x9 f: ~* ^
蜜餞柚皮吃柚皮又怎可少了這款傳統的蜜餞柚皮呢？甜吃的柚皮可以潤喉潤肺，是滋陰食品。坊間做法多以大碗糖水煮柚皮一小時至收水再風乾，吳師傅這次教大家做個簡易版，焗一焗，吃得！ tvb now,tvbnow,bttvb: g7 E# W. u  T; ^0 V8 Q$ x

4 u7 n8 N. Z7 z

材料柚皮2塊、糠漿70克 ' Q2 z" c+ v1 E9 Z# e& t
www3.tvboxnow.com3 d& k9 B5 V  C& }" t; ~
  @2 A) ?1 H5 H1 `) V2 K
公仔箱論壇8 i0 S( E; _' d0 V1 p1 d

做法1.柚皮淋半份糖漿至沾滿柚皮表面。tvb now,tvbnow,bttvb7 T; W5 K6 g4 o" C* F/ q9 n7 v$ E  x
www3.tvboxnow.com8 R! j& k1 y) S5 }( i" H
2.放預熱100℃焗爐焗15分鐘。

3.拿出柚皮，再加餘下糖漿塗勻於表面，再焗10分鐘。www3.tvboxnow.com* f+ R+ d: i0 z, j5 C; m0 R6 ]

4.焗好的柚皮切片，即可上碟。 7 _9 K  Z, r; J2 q

tvb now,tvbnow,bttvb. s( n& V5 T" C8 ~) m7 w' H& v2 `. w! R
www3.tvboxnow.com# N* O4 b) i1 E( K5 R1 ?% B

$ \/ X; @3 P3 R$ ?/ o) U7 T5 l

2 y2 T, n# n& g' q7 `
0 w& B  w7 B5 k: H, T
柚皮麒麟桂花魚麒麟魚一般用火腿、冬菇和魚肉來做，冬菇有時較韌難以消化，這次吳師傅用柚皮代替冬菇，吃起來更加軟滑，咬落有點像冬瓜的吃法，非常適合老人家食用，中秋節一家人做節時吃最好不過。

1 H% \. `* _( j1 @/ ?9 o/ N8 L) ~

公仔箱論壇" A8 z4 m- ?: e  ]& G7 Y
材料桂花魚（去內臟）1條（約1斤）、火腿扒（切片）1件、柚皮（切片）2件、上湯100毫升、胡椒粉1/4茶匙、豉油/麻油各1/2茶匙、生粉水少許

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: s- M/ ~  n0 c% C, p4 r
www3.tvboxnow.com4 F' I% ?; {# z3 g$ Z& Q. \: U
) G, s* z/ h9 R
做法1.桂花魚起肉後切片。公仔箱論壇) W% W2 g+ y2 c- N7 ]

2.柚皮、火腿扒片和桂花魚片順序排成兩行，放在魚骨兩邊，蒸5分鐘。
tvb now,tvbnow,bttvb2 T5 X9 x7 f; i" y
3.上湯加入胡椒粉、豉油、麻油和生粉水勾芡即成

& E$ h3 p  R, R
公仔箱論壇) {6 p1 x0 U# q5 ?" Q

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' t& |! Y: c; j, T1 a
公仔箱論壇( R) c) p2 D6 c
( M; ~0 w) f, n( j2 l- S2 ]

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[中式食譜] 嫩柚仔 皮厚唔苦

[中式食譜] 嫩柚仔　皮厚唔苦