
4 O. n7 q/ T$ {1 @tvb now,tvbnow,bttvb人總是貪新厭舊,吃東西亦然,但奇怪的是即使天天新款,對於一些懷舊菜式卻依然念念不忘。可能出於感性回憶為食物加分,而懷舊菜之所以美味,也確有原因。這次看劉姑娘炮製的懷舊菜,總得把材料仔細地分別處理才一起煮,心機和時間絕對是美味之源。記者:謝翠玲 攝影:周旭文 示範:劉姑娘
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/ W( h5 h9 |) H! ^TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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" m1 r2 X& j/ }5 _% {TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蘿蔔清湯牛腩這道被不少人讚賞過的蘿蔔清湯牛腩看似簡單,卻是易學難精的菜式。要做到蘿蔔腍身入味,牛腩有味道之餘又不會被香料蓋過原有味道,秘訣便是要有心機,不能貪快「一鑊熟」。先將兩樣材料分開蒸完,再加起來同燉,原汁原味又不油不膩。( b$ G+ g o% p! x. k. J4 H
( ]7 a3 u8 m9 z& J/ m; E. p- @" a材料:4 }* D% Y" j2 ` u j
牛坑腩800克、白蘿蔔400克、鹽2茶匙、糖1茶匙、薑片適量、葱花1湯匙
: w( l i! r; ^3 {' h2 Q) f) p' Htvb now,tvbnow,bttvb蘿蔔湯料:荳蔻仁5粒、蒜肉4粒、紅棗2粒、薑2片、水200毫升
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) ~' K" x3 `' H" D# c4 p做法:0 X) x+ @4 m0 ?9 h
1.白蘿蔔去皮切角,放入滾水中汆水,撈起備用。公仔箱論壇; H$ G* ] h/ V% Q% x3 B& j
2.牛坑腩原塊放入滾水中汆水,撈起放入大盤中備用。公仔箱論壇, B3 I% _- v) l. p" g7 a' I
3.將已汆水的蘿蔔放入碗中,加入蘿蔔湯料,隔水蒸30分鐘。在牛坑腩面放上薑片,以大火蒸1小時20分鐘,熄火,焗15分鐘,取出,待凉後切件,留汁,去油取清湯。www3.tvboxnow.com0 E4 J8 z2 e/ o: b
4.將白蘿蔔和牛腩放入瓦鍋內,加入蒸牛坑腩清湯,加入原碗蒸蘿蔔及湯汁連湯料,下鹽和糖,蓋上,隔水燉30分鐘,取出,去掉湯料和油,灑葱花即成。公仔箱論壇. B, E' E% g3 C. x$ `
/ [0 J" I$ `* y; ?. O/ T公仔箱論壇貼士:2 c5 {4 z2 k2 ?) w
牛坑腩要腍身,便要先煲完再熄火稍焗。 , _! B: [ T5 P8 T
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+ i2 q& H) W7 P$ X: Pwww3.tvboxnow.com古法焗魚腸焗魚腸雖然不是甚麼高價菜,但卻是可遇不可求的懷舊菜,就算有幸吃得到,也未必能吃到放凉後仍不覺魚腥的。劉姑娘教路,要爆香材料再蒸,便能做到這種效果了。$ Z( L& ]8 ]# b5 y0 k" w7 J% D
" ^/ w; L, r4 i6 lTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料:
/ O- U( O( J0 T% b$ e1 y* e公仔箱論壇鯇魚腸4副、蛋(拂勻)6隻、油條(切片)1條、芫荽碎/葱花/水各2湯匙、乾葱茸/蒜茸/果皮絲各1湯匙、生粉/粗鹽各適量 調味:薑汁/紹酒各半湯匙、胡椒粉/魚露各1茶匙、鹽半茶匙 + G, f6 l/ Z* B% s, p
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& T/ U' q7 z, D6 d# x3 W/ i3 e0 ^" o公仔箱論壇做法:
( T& e- c) y. x! U9 ~) u1.魚腸剪開,以生粉和粗鹽在筲箕內擦洗淨,冲清水至白淨。魚膶及魚油留用。
& {& t, Q$ }# T; S& U' H# V7 M2 z* a2.魚腸和魚膶放滾水汆水,爆香乾葱茸、蒜茸,爆炒魚腸、魚油和魚膶。
7 n' x1 z% Q. a) _www3.tvboxnow.com3.把炒好的材料加入蛋中,加芫荽、葱花、果皮、水,落調味拌勻,排上油條,隔水大火蒸10分鐘,再放入焗爐以200℃焗5分鐘至表面金黃即可。
~1 `8 m7 L* lTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ J0 {; b# R+ [tvb now,tvbnow,bttvb貼士:公仔箱論壇* I' t1 b& C7 R5 A# W% q
鯇魚腸一般是魚檔下欄,要預先叫魚檔預留,或在鵝頸橋街市亦可買到。 tvb now,tvbnow,bttvb+ {9 c# }- y) K a4 d5 ]
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8 Z/ y* P5 W7 W! q) i3 s: C) R, K公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb0 X4 x' d! G, T) F' i) m4 K
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) U2 _: M9 g( p7 [: u: J( ?: Xtvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb) H3 U, o o5 ~; c1 E r* L6 N
上海炸排骨配瑤柱菜飯上海式炸排骨即是我們平日吃的炸豬扒,充滿薑汁香而肉質鬆化,靠的不是甚麼鬆肉粉,而是一下一下的搥打鬆肉,講求心機和力氣,再配上特製的瑤柱菜飯,充滿菜香和瑤柱鮮香,小心太好吃而吃太飽啊!www3.tvboxnow.com% o1 C$ E( y: l, R+ i
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材料:
% P, w8 z( j( \9 V Q' A( ~TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炸排骨材料:脢頭豬扒4件、薑汁2湯匙、生抽1湯匙、糖半湯匙 炸粉材料:生粉/自發粉/水各3湯匙0 M( l& U! S8 }9 @8 ]1 M. Q7 m
瑤柱菜飯材料:瑤柱(浸軟撕開)4粒、白菜(切碎)1斤、鹽32茶匙、薑茸/乾葱茸各2湯匙、紹酒適量、糖12茶匙、米3量米杯、上湯3.5量米杯 , L; w' \# c0 O+ A8 y4 n
% m" M9 ], c9 Z3 ITVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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. G! V) K Q+ G& ?: U公仔箱論壇菜飯做法:tvb now,tvbnow,bttvb; g6 h( j( O0 T8 \. N
1.白菜先加入鹽2茶匙約5分鐘至出水,倒去水份並洗走鹽份,擠乾水。燒熱鑊,爆香薑茸和乾葱茸,加入白菜和瑤柱炒香,灒酒。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 K+ w; u; `" L2 z: ~4 T6 q
2.米洗好,放入飯煲,加入炒過的菜和瑤柱,將餘下的鹽、糖和上湯加入煲中,按掣煮至飯熟即成。
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& a, I( ^* }, f* R, _0 m炸排骨做法:
( @' Y# b& Z4 v$ n- ?tvb now,tvbnow,bttvb1.將豬扒兩面大力拍鬆,加入薑汁、生抽和糖醃半小時。炸粉材料拌勻成炸漿,將豬扒放入,兩面平均沾上炸漿。
+ Q- P8 U! h- r( R8 {: ^公仔箱論壇2.燒滾油,放入豬扒炸至硬身,反轉。收細火炸至熟,取出。吃之前再以大火翻炸一次,斬件上碟,配菜飯同吃。
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# F! q. l4 r. Ptvb now,tvbnow,bttvb想要做出酥脆豬扒,要分開炸兩次。可以預先將豬扒炸熟,至開飯前才再翻炸,省時間亦可保持豬扒香脆。 www3.tvboxnow.com& x% T( q7 i+ b
: X1 X1 P% i$ d公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' V# o$ ` X2 M9 p& Q4 Y3 L; c$ ^
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9 o. l1 _& f9 t- l/ `公仔箱論壇煮和食的淵源劉姑娘本名劉艷華,在壹傳媒任主廚已十二年了,很多高層和外賓,包括大老闆黎智英都嚐過她的手藝。她說自己很嘴饞,而且跟食有着很深的淵源。「小時候家裏有負責做飯的傭人,我七、八歲便愛跑進廚房偷師;偶爾大時大節媽媽親自下廚做客家菜,我又會在旁看。長大後我愛四處嚐新試味,吃完還會研究人家是怎樣做出來的,所以除了客家菜,順德菜、上海菜我都會做。」
4 [# z3 J0 ]% b! J" i' H7 @9 F2 uwww3.tvboxnow.com一手好廚藝,不僅讓劉姑娘發展起個人事業,也給她帶來了一段良緣。她笑說丈夫很愛吃,也很挑,夫家正是開酒家的,可是她不論做甚麼菜,他都會說好吃,拍拖時,她煮過一道「酸甜豬手」,更是定情菜式,一個愛煮一個愛吃,天作之合。劉姑娘的兩個兒子也是她的大粉絲,兒子們小時還鬧過笑話,「有次我醃鹽焗雞翼,醃好後去洗澡。誰知出來見到當時兩個幾歲大的兒子在啃着生雞翼,還跟我說:『媽媽,雞翼很香,但怎麼很難咬?』嚇得我大呼不妙,好彩沒有吃到肚子痛呢!
3 n, S2 R& g% L7 s' L4 ^7 _5 G1 }0 h公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb7 b0 n o1 K& M3 h7 T. x
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■劉姑娘為讓懷舊食譜流傳下來,寫了這本《自家製劉姑娘懷舊私房菜》($60),慷慨地公開個人心得。 | ■清湯腩的味道,關鍵在於那幾顆荳蔻仁。 | 劉姑娘(劉艷華,壹傳媒大廚) |
# K& |' Y4 Y! w. U; h$ m; ]尋找自己的味道劉姑娘當了多年家庭主婦,其間很喜歡參加烹飪比賽,享受被欣賞的機會,然後一次機緣巧合就來了壹傳媒應徵。這些年來她的菜式得到一次又一次的讚賞,是她享受工作的原動力。她很記得黎老闆跟她說過:「一路學習,一路進步。」而也因黎先生一句說話,令她更努力尋找自己的味道。「一次我煮清湯腩,很多人讚好吃,卻欠了黎生的認同,令我決心要找出自己的味道。剛巧有次去深圳的小肥羊吃火鍋,那個清湯底把牛和羊的鮮味都帶了出來,我想清湯腩就該是這種味道啊!於是把湯渣包起,回來向人請教,終於知道秘密原來在於荳蔻仁。之後我加以改良,就成了現在的招牌菜了!」 |