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. j' {, \" t! Y: ?* s) O缽頭，可算是中菜中最下賤的食器了。以最粗下的泥土燒製，不似高級瓷器般要經過千度的高溫燒製，隨便放入幾百度窰燒它便成器。摸上手粗粗䊹䊹有如砂紙，撞崩砸爛沒有人為它感到惋惜，下賤得連丐幫也奉它為乞食潦倒的圖騰聖物，一缽在手，銅錢鏗鏗，不用言語人家就知你有多折墮坎坷。9 q5 @# Z# b. j; m/ }2 L
+ b) Q6 O1 N7 }! [# @tvb now,tvbnow,bttvb然而這老粗器具，卻也如此踏實耐用地宜於製作菜式，或蒸或焗，刀山油鑊，火燒熱烘，無一耐不過去。
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- K2 h8 K, j1 T) rwww3.tvboxnow.com它命賤，但命硬。
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這食器，皮膚粗粗，面黑黑，有人稱它為乞兒兜，其實它的名字叫「缽」。
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缽是最便宜的食器之一，以粗土製成，丐幫中人揸兜（《倚天屠龍記》有記丐幫有一猛將名為掌缽龍頭），學佛之人的三件法寶是三衣、瓦缽、法器，其中一樣也正是缽。有所謂沿門托缽，就是說僧人拿着缽頭去化緣，缽，注定是樸素的代名詞。/ w) {# S/ v5 E8 [
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缽的尺寸直徑由兩吋至十多吋不等，小的可以做糕點，大的可以用來燜肉煮湯甚至圍爐而食。缽的外圍和內面都漆上了釉，缽底卻依舊粗䊹，正好可以疏氣傳熱。華人之中，以出名節儉的客家人最愛用缽，貪其既可以直接在爐上當煮食工具，亦可以作桌上食器，一物二用，一石二鳥。客家人傳統的盆菜九缽，本應便是以此缽頭上菜。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ T; ?% ^- N) {* v
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缽仔蒸飯 飯粒企身 * j# ?0 h8 E) e* V2 T" Q
缽仔可以燜。客家人還有一道缽仔名菜──豆豉豬肉缽，這道菜要花好幾天工夫才入味，據說從前的客家媳婦在過年前幾天便開始燜，每天燜一會，隔天又再燜，幾天時間下來，待至新年豬肉缽剛好軟腍，正好拿回娘家作禮，也是客家人做冬時的必備菜式。吃來味道濃郁，有濃濃的豆豉味道，用來下飯正好。
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缽仔也可以蒸。客家人還愛用它來蒸飯，用缽來蒸飯比用電飯煲更爽更挺，飯粒都是一粒粒站起來的，非常爽口。在缽仔內放米，再加水至剛剛蓋過飯面，蒸二十分鐘即成。最滋味的吃法就是撈豬油和豉油來吃。粉嶺客家菜館新漢記的豬油是自家炸的，新鮮肥香沒有臊味，豉油也是自家以頭抽、老抽和生抽溝成煮過的。每樣加一圈在飯中，撈勻，香得油潤得沒有餸也可以把飯扒光光。 tvb now,tvbnow,bttvb5 F0 e% |* A c
; Z: O* ?9 V" n4 M$ ^tvb now,tvbnow,bttvb清洗方便 不會黏底 / E' _8 c3 k8 t
廣東人則愛用缽仔來做焗菜。禾蟲缽、魚腸缽、蟹缽都是常見的菜式。
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5 v: }$ n: C) k5 dwww3.tvboxnow.com魚腸缽要做得好，用的魚腸要摘去膽，魚腸要洗淨但又要留點魚油才會香，加雞蛋加點豆豉加油炸鬼即成。蟹缽也大同小異，把膏蟹放在缽底，加雞蛋、肉碎、陳皮、蒜蓉，先蒸後焗，把表面焗香，末了最關鍵的是把缽仔放在爐上慢烘。1 L5 j. j: N5 _4 p
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缽仔這東西，就是耐熱。因為夠厚，直接放到爐上烘也不會爆開，而且底層的土夠疏，氣孔足夠，傳熱又快又平均。經這麼輕輕一烘，魚腸缽、蟹缽的底便會有一層薄薄的焦，吃來特別的香。洗的時候卻一點不麻煩，因為入面都上釉了，不會黏底。
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缽仔，還可以做甜點。缽仔糕就是表表者了。很多傳統的糕點，像水磨年糕，從前都是用缽來蒸的。已故食譜作家江獻珠女士便說過，在她小時候，大家會把竹葉或糭葉鋪在瓦缽上，才倒入米漿蒸成年糕。現在莫說年糕，就是用缽仔來做缽仔糕的人也很少了。西營盤的卓越食品餅店是少數還在用缽仔做缽仔糕的店，小小的缽仔像BB拳頭大，做出來的缽仔糕正好一口一個。老闆娘岑太說，比起用瓷碗，缽仔傳熱更好，蒸的過程更快，做出來的缽仔糕格外滑溜。
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缽仔是粗器，粗用也不易破損跌傷。唯獨要注意，買回來時最好先浸一晚水，讓缽仔吸滿水份，不會乾爭爭，將來或燒或烘都不易爆開，更加耐用。
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( P, v- }: I0 v }8 dwww3.tvboxnow.com新漢記
' x5 [. n- R3 F+ F% f粉嶺聯和墟聯和道
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. T. s1 j; G' o7 S$ L9 L& a; s) N. D新漢記老闆漢哥的媽媽是客家人，店內供應不少傳統客家菜。
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& y+ [9 ]. Z' n% r" n( \豆豉豬肉缽$238
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用新鮮脢頭肉，加大量豆豉來燜，至少要花兩天時間製作，因為隔夜的豬肉更入味。每天燜兩三小時，至肉軟腍，加上豆豉香，佐飯一流。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- {" V' ` L1 }8 J; x
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; G3 ^; {: ~/ b$ _, m+ Q. i5 twww3.tvboxnow.com缽仔蒸飯配豬油豉油$13
+ [ f1 ]/ Y# i0 h+ P- A用的是泰國紅菊花米，新舊兩溝。缽仔飯比一般的飯更乾爽，粒粒有嚼頭，米香十足。tvb now,tvbnow,bttvb: u. A7 Y8 s2 {5 x
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$ [+ R h, E: b# p( }7 Q* cwww3.tvboxnow.com缽仔內加半兜米，水蓋過面，蒸二十分鐘即成。
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0 S1 P) j4 Y ?% U& [吃缽仔蒸飯最好就是配以豬油、豉油。3 @- p c1 n9 r
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富東粵菜 ( M8 m/ Q5 q/ g) T7 d. `* v I' y% u
灣仔駱克道香港華美粵海酒店公仔箱論壇3 ?2 j" K$ x7 k0 S. ]0 B, X
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, l* }9 |' R$ A0 P Q" g8 {公仔箱論壇林永春是楊貫一徒弟，做粵菜功夫紮實。[8 L; K+ J$ e: x* @2 b! N7 g
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5 j O8 h; \4 O# U% ~& c公仔箱論壇東莞焗蟹缽$500
0 u1 r7 B. M1 Y" a/ Rwww3.tvboxnow.com用的膏蟹多膏肉厚，焗蛋內加了豬肉碎、陳皮，香氣十足。
$ L, b) ~% j: Y+ {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇8 a: H/ p8 E: }/ Y
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家鄉焗魚腸$118www3.tvboxnow.com$ J' K4 `& Y, T& Z) R! X, \
魚腸每天新鮮買回來，洗得乾淨卻又留點脂肪，入口甘香又肥美。
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魚腸表面加上油炸鬼，焗完之後更香口。
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卓越食品餅店 tvb now,tvbnow,bttvb# ?$ z: e: }% Y/ c: w, S1 ]# F
西環皇后大道西
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2 H) }1 \8 i/ e+ h% H% k3 m岑太每日都要做近八百個缽仔糕。她說用缽仔蒸出來的缽仔糕特別滑。
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+ X) {6 B% S' B: |! p& R逐個缽仔加入紅豆，再倒入米漿。
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發表於 2015-5-22 05:10 AM
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