[食肆地點] 得獎Risotto煙熏奪人

Acquerello9 Years Aged Smoked Risotto with Porcini Dust　$2581 a1 F# ]! l6 D7 |: {+ C

【飲食籽：心水食桌】tvb now,tvbnow,bttvb; k" v2 c3 h, X2 {: s$ ?
中國人無飯不歡，米缸常滿長駐家中。其實，意大利人一樣嗜飯如命，當港女正為那碟滿是牛油、芝士及洋葱的意大利飯高呼「好邪惡」時，意國人卻視這口飯如珠如寶。愛上的，是那如膠似漆卻又粒粒分明的口感；迷戀的，是那濃稠綿糯卻又幼滑如絲的質感。即使，要花多少耐性及時間，才能醞釀出這場「生米煮成熟飯」的愛情故事，他們依然無悔……
公仔箱論壇' O6 \' R8 n3 H# M. D/ t
「All'onda！若你問到意大利人，怎樣才是好的意大利飯，答案必定是All'onda！」

All'onda，意即如海浪般，在烹調意大利飯時舞動鍋子，如果米飯會像潮水般湧前，接着溫柔地退後，那一刻的意大利飯便恰到好處。「米飯的稠度剛好，不會太稀或太濃，代表你用對了方法。不然，米還是米，它不會變成risotto。」對Alto88的行政總廚Giuseppe Brancati來說，risotto其實是個過程，一個把白米變成家鄉美食的過程，最重要是耐性及時間。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& }2 p$ u* [- [/ Y
他的意大利飯曾奪由Virtual Group of Italian Chefs舉辦的2012 Risotto World Summit香港區冠軍，協會於二○○○年成立，旨在讓全球的意大利菜廚師及餐廳老闆交流心得。參賽者亦來自世界各地，高手雲集，要勝出非易事，究竟他有何絕招？「是煙熏吧！先把米放進煙熏爐稍焗，時間越長味道越濃，大概數分鐘吧，哈哈！我甚少跟人提起這個秘密。」他把保鮮紙翻開，讓我嗅嗅，一股如煙熏雞肉般的香氣撲鼻而來，熟成九年的Acquerello米，亦因煙熏而微微泛黃（小圖）。「評判起初也不以為意，但隨即被煙熏味深深吸引。」

能與眾不同，全因他對烹飪的一腔熱誠。「廚師的責任並非只為填飽客人，最重要讓他們感受到你對食物的愛。我會不斷尋求創新，希望讓食客帶着滿意的笑容離開。」一嚐他的得意之作，軟硬適中，伴以磨成粉的牛肝菌，濃郁的煙熏味夾雜着幽香清甜的菌味，在口裏迴盪，令人難以忘懷。但奇怪的是味道在幾分鐘後慢慢消失，或許正如他所說的秘訣︰“not too strong, just mild is okay.” tvb now,tvbnow,bttvb1 u$ V! `) ?+ A. m( k; V, J

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. D8 ?# |8 K4 z( {: T
Giuseppe Brancati認為廚師的責任不只讓客人飽足，而是要令他們感受到你對烹調的熱誠。

5 |1 n2 O  |: L. f
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 r9 U3 t( L# g
三大秘訣
烘米：先以牛油或橄欖油爆香米粒數分鐘，如煎牛扒般，藉此鎖住澱粉質，保持口感煙韌。  w- T5 ?# g7 O

慢煮：高湯必須滾燙，加至剛好蓋過全部米粒，待米收水後再加。www3.tvboxnow.com5 P& A1 Y" m$ n" M" M

略放一會：煮好後熄火，加入牛油及芝士，略放一會。米的餘溫會溶化牛油及芝士，澱粉質亦會繼續釋出，最後快速拌勻，便能達至creamy。

Alto88
香港銅鑼灣怡和街富豪香港酒店9 L. w$ }* D, c' f7 ]0 `  u% p- p2 E

配料不能貪　吃出自然風味 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" E. n  a9 x& w
意大利由二十個地區組成，每區也有特產及名菜，北部適合種米，故以意大利飯聞名；南部靠海，則以海鮮及意粉為主。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  B5 x; x8 v3 p4 s' @3 G1 O' F
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 S8 U/ o0 P( o+ Y
「我最愛海鮮意大利飯，就算來港工作後，每星期也最少煮一次。」曾任廚師的Michele Bernacchia擅長烹調家鄉美食，他認為好的意大利飯毋須太多配料，一兩款便可，否則會失去本身味道。「米要al dente，即嚼勁，還要半熟，不能太生或過火。」他鄉遇故知，他特別推介Tosca的意大利飯，餐廳用上熟成一年半的Acequello米，並以椰菜花忌廉醬、法國Shallots洋葱、茴香粉及南瓜籽油調味，清甜怡人，絕不覺膩。「飯的味道不會太濃，最適合冬季享用，最重要是配料合時。」Tosca的總監Pino Lavarra道。www3.tvboxnow.com" D% A" H2 L* G& Y$ ]

要煮出好意大利飯，他認為時間及溫度掌握相當重要，溫度必須統一，令米均勻受熱，軟硬適中；烹調時間約十八分鐘，醬汁便不稀不稠，剛好包覆每顆飯粒，口感最佳。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 w& p& ]8 [0 ?: @0 P

來自意大利北部的Michele Bernacchia，曾任意大利菜廚師，每星期均會自製一頓意大利飯，以解鄉愁。

+ n/ R9 u$ B4 K
Cauliflower risotto with Fennel Pollen& pumpkin oil　$350tvb now,tvbnow,bttvb0 J+ G7 z* Q2 Z! p9 D0 I9 O

Tosca
九龍柯士甸道西環球貿易廣場香港麗思卡爾頓酒店

Creamy質感　靠米內澱粉質 www3.tvboxnow.com+ o/ T9 K5 T" U1 I" ~& e6 e
米，是意大利飯的精髓所在。既是意大利菜餐廳又是雜貨店老闆的Massimo Sfriso，來港廿六年，說得一口流利廣東話，他笑言味蕾愛的仍是老家味道，「由小到大吃媽媽煮的意大利飯，最重要是creamy，米粒咬開不能是粉狀。」要成功炮製意大利飯並不容易，因為不同意大利米的澱粉質含量也不同，以三款常用的米來說，Vialone Nano含最少澱粉質，吸水力較強，煮好後米粒會變大，是三者中最軟腍，常用來做米沙律。Carnaroli與Arborio含較多澱粉質，適合製意大利飯，不過Arborio產量較多，價格相對化算，頗受當地人歡迎。1 Q9 [; L& d) j C4 H" i

tvb now,tvbnow,bttvb6 R3 f& ?. Q* J* e' r2 b
Massimo Sfriso來自威尼斯，在港居住超過廿年，仍對家鄉的意大利飯念念不忘。! q' T! n1 O3 R+ C( B, A* o
www3.tvboxnow.com* z, G: b& g% W) a( w

Risotto with porcini and wild mushroom$128
公仔箱論壇+ r, W( F. s. D0 k C* N2 b
il Bel Paesewww3.tvboxnow.com% b4 L" s7 m2 ^8 x8 \7 Z7 S/ N
香港灣仔軒尼詩道彰顯大廈

意大利飯是如何煉成的？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 h; E" s# [6 ]/ p4 D9 {7 f

會以米粒長度、形狀、大小及完整度分為四級︰comune、semifino、fino及superfino。Comune最短身、呈圓形，多用作甜品或做湯。Superfino最長身及大粒，澱粉質含量亦最高，多用作意大利飯。而意大利飯之所以creamy，全因米內的澱粉質經高湯烹調後慢慢釋出，形成獨一無二的口感。意米的種類很多，較常見的有三款，煮食前千萬不能洗滌，否則會沖去澱粉質，影響口感。

公仔箱論壇# g0 @' G! u7 r) g9 Y8 G
最抵食　Arborio　Superfine( `# Y( @7 u$ H5 P

最軟綿　Vialone Nano　Finotvb now,tvbnow,bttvb) `5 \1 E) O( @9 l! G2 D$ `
2 q$ @6 B# h$ [# V

公仔箱論壇! b5 \, N# n: W g% P% K# e7 r
最矜貴　最Creamy Carnaroli　Superfino
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# i6 d9 e% ~% f2 U8 o

www3.tvboxnow.com6 a3 S# r2 y% }* j0 g
tvb now,tvbnow,bttvb/ D0 I5 i5 B6 ~4 N6 p6 I) |, Q
牛油
除可增添香味，還可提升黏度，亦可選用橄欖油。

% I) ~" K8 g% F; s& R
高湯 0 U4 d4 ^5 P6 j- L' z* r: M. _; o8 T
意大利飯的濃郁味道大都來自高湯，可選用雞湯或蔬菜湯，並要逐少加入，約煮十多分鐘便可。煮米時切忌偷懶，需不停攪拌釋出澱粉質，營造creamy質感。
www3.tvboxnow.com% _* q1 p5 {/ w- o% Y6 @

www3.tvboxnow.com. E0 c: q) m F4 E8 _% h
5 H" H& ?7 b) @+ l3 `$ }
其他配料* Z7 f5 |" O; k; G* K: O1 a
大多廚師均會加入芝士、洋葱、白酒或紅酒提味，視乎那種口味，例如海鮮意大利飯便不可加入芝士及洋葱，否則會搶去鮮味。

意大利米王　陳足九年 / \0 _1 M, E0 R8 y
跟幾位名廚談意大利飯，他們也不約而同推介Acquerello米。這米原來大有來頭，由Rondolino家族經營的米廠早於一九三五年成立，在意北Piedmont區種植最優質的Carnaroli米。每年四月收成後，不會立即去殼，而是存倉陳至少一年半以上，最長已陳九年，藉此穩定澱粉質，讓其更富米香。然後再以慢速研磨去殼，這層殼其實是米的胚芽，是最富營養的地方，米廠會以獨家方法將胚芽粉重新注入米中，是全球唯一使用這技術的廠家，亦是Acquerello米最矜貴之處，比起一般意大利米約貴三成。

Acquerello米! n0 _; }6 |3 W! A

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ \2 @+ n i' [. T4 v
稻米收成後會放在通風處，以低溫陳最少一年半。

www3.tvboxnow.com3 k/ b1 g7 D- R/ x7 R/ X2 B1 \5 {
將胚芽粉重新注入米中，進一步提升營養。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表