重要!! 吃錯了，當然會生病！# ^7 `) y5 _3 m; N, k! ]" |+ ] o
' a" I; b7 S5 M, E) m$ u8 c* j! h$ swww3.tvboxnow.com陳俊旭醫師的健康飲食寶典TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 X4 {+ s# s$ \3 q
作者：http://www.drjameschen.com tvb now,tvbnow,bttvb6 z0 w+ t' E) U
+ {: W- M5 h+ |' b8 M0 D4 F# d公仔箱論壇台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。, N: ]7 S3 ~( d8 c C9 ]
小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。
' a7 L" e* W2 p) PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。什麼是油的「冒煙點」？( R* U' e* ?0 P; M2 f. B& }5 c5 n3 m
台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。公仔箱論壇* z1 I' m A" L' W3 x( z! \
每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。
' j [! `0 X( J5 i3 [+ k JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
1 J$ u3 j. h* W附表： 各種油脂的冒煙點TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ i2 P' \ h9 Z- T0 f( T
未精製的各種油脂冒煙點適合的烹飪法：www3.tvboxnow.com9 h5 g1 Q7 l9 d' z- D, T n" K% `8 x
1.葵花油 Sunflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
5 U6 t9 k5 B6 ?; {5 ~2.紅花油 Safflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒tvb now,tvbnow,bttvb. A8 S, O7 \6 J. r. \' e
3.亞麻仁油 Flax seed oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
! z5 u1 }7 J6 b4.菜籽油 Canola oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
3 ~) \4 K. g2 N. |! n& v# xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.大豆油 Soybean oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* O. w7 X M. H+ q( p' d2 y+ Y
6.玉米油 Corn oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
6 T9 p& {& v$ Y, a, M公仔箱論壇7.冷壓橄欖油 Olive oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒www3.tvboxnow.com* g, ]) ]& {; s9 m: G
8.花生油 Peanut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
! X n2 o" p2 {5 C公仔箱論壇9.胡桃油 Walnut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
* B* a0 d' L3 J" \2 P, y- BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。10.芝麻油 Sesame oil--177℃ (350℉) 涼拌、水炒、中火炒tvb now,tvbnow,bttvb; d' S. Q1 w' X3 r. t/ W& g
11.奶油 Butter--177℃ (350℉) 水炒、中火炒www3.tvboxnow.com' Y- l2 _* E- y) [' _% o6 Q
12.酥油 Vegetable shortening--182℃(360℉) 反式脂肪酸，不建議食用
" \/ }! \3 p6 gtvb now,tvbnow,bttvb13.豬油 Lard--182℃ (360℉) 水炒、中火炒tvb now,tvbnow,bttvb! W7 Y6 S: Z# Z6 A
14.馬卡達姆油 Macadamia oil--199℃(390℉)涼拌、水炒、中火炒tvb now,tvbnow,bttvb. K/ p& ]& u' l
15.棉花籽油 Cottonseed oil--216℃ (420℉) 殺精蟲，不建議食用
$ M# }: J+ |2 O5 D0 {! T3 u2 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。16.葡萄籽油 Grapeseed oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸+ J, Q( }/ L6 l+ t( G8 }& c5 @
17.杏仁油 Almond oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
7 O8 o% Q& T' F7 m( U3 `' |18.榛子油 Hazelnut oil--221℃ (430℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸/ z6 N* a. Z9 O( D
19.椰子油 Coconut oil--232℃ (450℉) 水炒、中火炒、煎炸
* I8 b! u3 B+ r! Ltvb now,tvbnow,bttvb20.橄欖油渣 Pomace--238℃ (460℉) 水炒、中火炒、煎炸
) y6 h# N- k- }8 Z# S21.茶油 Tea oil--252℃ (485℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 n9 a7 ]% z2 [7 X0 b# L0 a
22.米糠油 Rice bran oil--254℃ (490℉) 由於管路污染，不建議食用TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 g8 v/ h9 l M
23.酪梨油 Avocado oil--271℃ (520℉) 水炒、中火、炒煎炸
( B% F0 U! O% l L" x y1 {: utvb now,tvbnow,bttvb註：涼拌 (49℃/120℉) ， 水炒（100℃/212℉），" L6 O: o0 L) i
中火炒(163℃/325℉) ， 煎炸(190℃/375℉)公仔箱論壇0 ^/ H& n9 C" P, P
油脂的四種烹飪方式：
g. `/ W% d( l+ A' E- Fwww3.tvboxnow.com國外把油脂的烹飪方式分為︰Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，Low Heat (Sauces, & Baking)，Medium Heat (Sauteing)，High Heat(Browning & Frying)，我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。tvb now,tvbnow,bttvb# }7 h! O3 @" n/ K9 u# i
◎適合涼拌(49℃以下)的油：除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。3 _% X) Q% Z7 L& ^" Z) ~( ?
◎只適合水炒(100℃/212℉)、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。tvb now,tvbnow,bttvb5 E6 x5 r9 |8 S( e" N
◎只適合中火炒(163℃/325℉)、不適合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。
1 }# r) ~; H z◎可以大火炒或煎炸(190℃/375℉)的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。
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$ f! q7 J+ X3 U5 U Z: Q7 H+ [買對的油、用對的方式烹飪：
/ U, ^% L2 T% }! A) rtvb now,tvbnow,bttvb油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。
6 E# k8 y& B* j; v. c4 @- ~www3.tvboxnow.com台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。
7 V- {5 C; j- _0 E" v/ LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。
7 W* j% N; h# H e- W. ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇5 \! B6 P! C: Z( `; B+ t9 ^( `: [
gemini338 : 聖誕月、送分月 + TVB 1268 元
& G* M2 H" E% D4 I1 _$ `www3.tvboxnow.com| [l4429567] | 2007-12-26 01:47 PM | TVB 1268 元 |
) m* i, ~6 q1 `2 S: W | 積分轉出 |
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[ 本帖最後由 gemini338 於 2007-12-26 01:48 PM 編輯 ] |
發表於 2007-12-22 06:38 PM
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