[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
  P4 G; K/ U! h7 U9 s4 e" O: iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www3.tvboxnow.com  [# i) _! o- A4 I" ~
原版用固體菜油做酥皮tvb now,tvbnow,bttvb0 O( K9 E3 S( ?: P) _6 o# F6 a8 l* ]
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。www3.tvboxnow.com, m7 d/ G: y$ c. a4 S3 s# c( e6 q) \
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。tvb now,tvbnow,bttvb( x9 J  H1 s9 \- J: o; W8 s

! z0 n5 D! {) l# A9 q$ eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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' m+ d. I' G0 n* |0 @# L2 P用青蘋果製作餡料
/ f. h0 a, C2 i公仔箱論壇立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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& M8 m- y8 D$ ]: c第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。tvb now,tvbnow,bttvb" s8 ?3 D1 H, h5 L+ l, _7 ^
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。www3.tvboxnow.com  E# _( v4 a& \! N( B

- h0 d7 J0 F! d9 _5 [* r市民盲試一致讚好
& R) e+ z/ d, O* M1 @只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
& {- W( G6 n( WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
  B, t- S/ a2 ~, T4 D' b1 i. q將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% Q: P- R  X- ?" d0 P) g2 o( e1 s- p

, [1 L) n5 h& y# h) J* }2 r' Iwww3.tvboxnow.com其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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( Q; |. k( a. ttvb now,tvbnow,bttvb記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。8 K& z7 T7 n2 p
採訪、攝影：《飲食男女》
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百子公仔箱論壇$ u' {4 V% h% a! n
網站： https://bit.ly/3aHsUyQwww3.tvboxnow.com7 u/ \. ]2 l/ p* X, ?& u# w& k4 c
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* k: I  I0 `) ?
電話：9298 1984tvb now,tvbnow,bttvb# F! }, q+ v' d3 C; S0 `( _
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pmtvb now,tvbnow,bttvb& D, J, `0 J2 j4 q2 y4 C
百子阿謙版食譜
! a- C' ~3 J4 O酥皮材料：公仔箱論壇" W& u5 G& w6 o, v* W0 Q& W5 n
低筋麵粉 320g
/ P4 P* ]) u/ W! D5 J9 H& U高筋麵粉 320g' R" a: F. [5 q; K2 }0 ~
牛油 500gtvb now,tvbnow,bttvb' r, L: V9 S% W6 c! L- H
砂糖 60g
2 Y' a& h# x7 {: P! a( h: i9 Owww3.tvboxnow.com鹽 15g
' f: q/ }% G- b, k3 w. U5 W  D公仔箱論壇冰水 300g
: X7 {6 i) o, r2 O; CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蘋果餡材料：tvb now,tvbnow,bttvb( f  {, y7 B( q6 o% w; w: ~
青蘋果 3個# ]( r" F9 s0 W. c% Z
砂糖 150g
# i' u# v% D, h* e. ~5 m/ f* ]豆蔻 少許* b: F' a0 b+ S
肉桂 少許
. y& _* j8 B: D: `9 d4 ]tvb now,tvbnow,bttvb鷹粟粉 適量
7 W% e- q) C1 p1 t7 N* T: r公仔箱論壇水 適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 I; o8 ^  \* t" ]  q" O/ q: X" m
步驟：
) H, R; g" ?2 x$ P6 j7 O) Y公仔箱論壇1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
1 M4 j, Z  L, }& R公仔箱論壇2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
/ V  J. V* A" E9 \6 e( z# R公仔箱論壇3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡tvb now,tvbnow,bttvb7 y: [% F' S3 v, c9 }/ `0 R" k
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水+ i$ N7 O( b+ c# l6 V. g3 `9 P3 q
5.煮沸後隔去果汁備用
  Y, D! ~! ^2 `* k+ }www3.tvboxnow.com6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸8 F' D. A5 Y( R( e. M
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用, Q3 O# w( ^# d: r* ^1 |) i- N
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，8 p# O- F$ ^4 ~
9.切成11.5cm X 14cm
1 Q' y+ {+ A& v- r: ]$ Y  l/ M10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
3 _/ s% }1 j. n) P* v. ]11.再封口成形，冷藏至硬身tvb now,tvbnow,bttvb% P5 J' M9 F9 {4 e- S1 d. f) ?
12.在底部用小刀開三個小洞
6 q& ~. L. a2 h9 _. n2 lwww3.tvboxnow.com13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色公仔箱論壇' M. k% y4 u1 D4 k1 u) e
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨公仔箱論壇' i6 C9 ~$ N. N* L' A* }  Q/ d0 Z5 {
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
8 ]% w/ s7 s% Z5 w" ~3 a16.加入適量粟粉芡，煮沸www3.tvboxnow.com! X. W6 @# @4 S0 n
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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& X& ?1 r7 j* t! ^阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。. \. y( G9 r- \, K; C
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8 w  f7 S) P) G阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。- m3 e7 }! D( e$ V, k
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\" ^# v+ ?* g( y$ w\" F0 Nwww3.tvboxnow.com阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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