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3 S2 F4 C6 @5 q: L0 [- ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。盛夏「蟹」逅! d0 t2 x5 i9 U
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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心形肚好易認
3 ^. f4 M e# Y9 \2 Bwww3.tvboxnow.com端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。公仔箱論壇, v; t( ~$ F) s' ?* U t; D& Y
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原隻蒸最好味
1 G' i, \ T0 ]* Q# S& \tvb now,tvbnow,bttvb李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」+ x4 N4 V# p3 m; s
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。www3.tvboxnow.com+ q6 C5 A& C5 S% H/ X6 C
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牛油煮更香滑
% b% B6 X/ M+ q- {% \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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$ v: a' ~/ H; u; A, |8 k& B( A公仔箱論壇奄仔蟹入廚Tips
2 [/ X: q/ I9 J3 g, v; @烹調前要冰浸公仔箱論壇: W) Q$ e: k" i% B- k- x
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。tvb now,tvbnow,bttvb7 N" [. A1 R7 R4 C/ Q( I
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向後捉免鉗親
$ @: T7 ^' ]! u; h3 j3 A btvb now,tvbnow,bttvb活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ F$ b/ ^% r+ q7 [8 ~) H: C
# ^% x5 |, E4 z9 ~6 v" vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。幼兒版大閘蟹5 N4 J/ W/ q% w% R$ m. A2 n
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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黑椒花雕添味1 ^+ Y: h ]- l! v. i
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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6 ]( g% |9 Z, W7 B將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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8 U. W. T: y* G! @" l公仔箱論壇黃油蟹要夠「油」
- ^. f3 q% Y( w: {) P: ]tvb now,tvbnow,bttvb另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。5 I4 O& k6 M+ x- P
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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撰文：林佩婷
4 J, i2 P! h8 ^0 K7 f/ L" H1 Q) u公仔箱論壇攝影：方偉堅2 H& b( e/ u* M9 t4 ~& L1 m- ^& t
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 a; z" z3 F+ `
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。公仔箱論壇4 y1 O$ D5 {0 { L; n
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: U0 @0 D4 \: F金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
% s4 h9 h% c/ {tvb now,tvbnow,bttvb老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。! j" Y* C* O# q( F; K) n+ Y! x
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荷香蟹肉黃金叉燒飯
p+ p) W1 }! Q7 v# U) [2 G, ptvb now,tvbnow,bttvb炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果
1 Z. b$ S$ W% \! u菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。# C' k- o1 @/ c Z
3 Z9 [% a* O5 Z D; `3 B X' FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 a v, v3 `8 M( `) [www3.tvboxnow.com行政總廚李鎮光師傅
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- T( r" z$ i; Q* J/ [( ]' p! l
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4 E& N1 E3 k+ T/ v0 A+ X& j* L先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
0 H7 Z2 i7 |$ I; BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www3.tvboxnow.com8 e9 A. @/ P! u% \5 v8 c
, n. H( N' e* ~/ `. A# f公仔箱論壇在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- g# Z4 F/ g& r8 e a. {) z3 J) a
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+ ^: Z# w0 t$ Q& L' i) A5 |' `公仔箱論壇法式鹽焗奄仔
9 ]2 _' T0 N) b5 A9 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。6 c$ E- b0 I- ^+ I; J& K
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黑椒年糕六月黃0 l& N0 t$ k A4 n0 P0 L
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。www3.tvboxnow.com/ k0 k ]. A6 |; v# Y4 a
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行政總廚施萬歲師傅
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岩米醋燒六月黃
6 k$ {& b& g, o) N# jwww3.tvboxnow.com尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。www3.tvboxnow.com3 r! n; N! F& X# ?8 O2 d- q( w
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2 w3 N8 U- q4 N1 ~清蒸黃油蟹tvb now,tvbnow,bttvb; O8 \6 O' P% C- j7 z8 @
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。tvb now,tvbnow,bttvb2 O' l0 M. o& {1 p: ^7 D2 Y5 W; F
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: F# V3 r* D* Nwww3.tvboxnow.com岩鹽焗黃油蟹
& o7 E& o8 G6 }9 f" o" K4 twww3.tvboxnow.com岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb' ^0 F% B& C3 c, `7 A, ?
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9 `# S% y* e5 ?9 @陳年花雕江蘇蟹www3.tvboxnow.com6 c7 Z% Q; r% t% h
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。tvb now,tvbnow,bttvb5 k F- L! M. u! M- P$ v
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發表於 2021-8-3 06:57 AM
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