清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：www3.tvboxnow.com' F& X( d" G0 v0 d D3 m2 I' P, e1 Q
一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，
- n" k, a3 j0 ^* m* g* {+ H) p+ w6 h公仔箱論壇很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以
. A0 ^0 U: ^( i; {/ g) n维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤公仔箱論壇9 R' x0 Q, ^5 k; w+ }+ j+ D& o
牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫
2 C9 a; N J0 X, M/ @& u' X公仔箱論壇钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产
3 U% |0 e: j4 o6 o% h的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉
* a; [6 J- O3 @6 T0 y( I公仔箱論壇和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是4 B" }3 E! j' y! B0 f
硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加
; A% p! G) N$ ~+ v0 d/ A2 ]- K进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 o8 b" b2 x; f
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
& r4 o! S2 |& r, T& D* G大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又
4 N& ~0 v k, c3 C% ?. ~tvb now,tvbnow,bttvb光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“
. F+ j4 k3 x8 G' u2 t拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，www3.tvboxnow.com2 w. c; p% b M+ J
其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入
8 O1 g r7 x a. |: d其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。; `" J0 b" V5 {+ L. [% p
二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就
; \+ G) a* y) {- V- I5 X0 A, A* O2 @是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香
l/ ~6 g7 W# d% o# N美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香: ~8 v h( {% o
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方www3.tvboxnow.com- V2 b- d8 p( r6 h0 N
法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂
) P, Y- ]+ R5 \- gtvb now,tvbnow,bttvb碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂: u- [/ c: q$ F9 t, L% ]
枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，tvb now,tvbnow,bttvb7 e, A& ] g" r1 T8 `2 ]; @5 a
宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤公仔箱論壇$ B. ^* _- b% a, C2 t
”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来6 I! A: S% A7 P o4 J- P
。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其
3 u3 D6 [* K# \精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅www3.tvboxnow.com8 E g9 ?, o2 m- ~8 }1 A
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。
) q$ z4 g. u# i0 v/ e 三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味. T* A: u5 X4 @% P. b: s/ r+ F, x- L# d
菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所
. e' U' {- D& `- P2 X公仔箱論壇谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这
% U# `; c; g- S公仔箱論壇里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。www3.tvboxnow.com# f4 U9 |1 ], ?' w6 E
清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老1 B. ~: E( j! h9 u$ G9 ]! U0 `7 T
幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗
. Z9 W' b* N2 `1 Z+ v+ J; swww3.tvboxnow.com香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点
& P' g) j% X: [- ?$ V7 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱公仔箱論壇) C9 P9 v3 C8 b" d3 T) ]
人食欲？这就是调配的魅力。
: [# s- i2 P9 e+ d* c公仔箱論壇 牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜! D8 x- J. H! W- [0 {
片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，www3.tvboxnow.com$ w. N+ g+ l& ?- ]& ?- r
以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅) H5 \2 h$ ~- v$ j2 @" Q% A& j
里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口
( C, L8 M, P: a& Y& C% ?www3.tvboxnow.com。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后
$ T7 F) m8 k1 a7 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的
0 ^7 z1 v9 A4 `www3.tvboxnow.com享受。www3.tvboxnow.com3 _. O+ O0 R2 Y! e- Q9 I/ z3 ]
由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方6 J1 M; T" G7 m6 T- B* T; B" H
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）. Q/ ~$ x- @2 O+ s
、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用tvb now,tvbnow,bttvb- E' [, a. l3 V, h& U
他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌
2 _& p% D, T8 x2 X. h+ {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 M# q j5 @! a/ }( y
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程公仔箱論壇% t6 W4 r$ h/ d1 B4 F' }
来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。
+ I! q7 G5 ^: W6 t" E2 ~7 |9 ^/ Rtvb now,tvbnow,bttvb 现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' n% d4 h' Y- d6 ]7 F2 H
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ?+ X, u8 Q7 l- o, N l6 Z& g+ i( ]4 E
哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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