傳統製的點心固然美味，不斷改良的新派點心亦有驚喜。說到驚喜，當然要數十六吋長的萬里長城腸粉，雪菜鴨絲餡料更是聞所未聞，表面再不白雪雪，起稜帶角脆卜卜，入口卜一聲，更是一絕。- f) Y$ @3 h4 }5 F" V# L
3 ^+ g7 c. n. F c
薄罉加螺肉更惹味
; L* b0 M, F ~" W- E) [公仔箱論壇 $ w% G0 W. @& F" ]
tvb now,tvbnow,bttvb8 A. j' M- H" l r/ h7 _ q: P
是一成不變的傳統點心好吃？還是新奇有趣的新派點心好吃，這是個討論到天光也沒有結論的問題。「富豪金殿」行政總廚高賜文師傅說：「我認為點心可以新舊交替，但部份傳統製法一定要堅持，不能全部變，所謂的改良，目標只為提升食物味道和給客人新鮮感。」基於這個理念，他改變食材的運用，點心外形來個大變身，芸芸中，最吸引眼球的肯定是脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉，腸粉長十六吋，以萬里長城比喻也貼切。平常你頂多吃到牛肉或叉燒餡，粉皮亦蒸至過腍，高師傅則用清香雪菜配香口鴨絲做餡：「最初試蒸，味道不算突出，於是想到腸粉沾薄脆漿再炸。」單看外形已夠氣勢，腸粉脆身，雪菜的清配鴨絲的油香，感覺剛剛好。另一味甘脆蝦多士，高師傅從鍋貼蝦吸取靈感再改良：「多士不能切得太薄或太厚，否則炸完會太軟或太硬，最適合尺寸是大約隻半麻雀大小的骨牌形；普通蝦多士把蝦和多士夾在一起便炸，我在兩者之間釀多塊蝦膠，令其更彈牙。」一般中式薄罉用料較單調，多數用葱或芝麻作餡，味道偏淡，新做法粘米粉餅皮夠煙韌，加入色彩鮮艷的青紅黃椒和惹味螺肉，真正色香味俱全。荔茸炸蟹盒，餡料有炒香的蟹肉洋葱，外表包荔茸再炸，高師傅：「加點豬油在荔茸內，炸完外層不會死實實，會自然的鬆泡起來，口感更脆。」 & b7 z( N+ z! l/ p' s
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 O- i, \+ O: ~6 m7 T
 公仔箱論壇! t+ b2 c8 c! W' }
■脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉$48TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, U- C) p, }/ m7 Y6 d! {3 ]
2 v/ H$ @, r3 D' f( ^' p- @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 www3.tvboxnow.com9 U7 S" F" r) G8 F0 E7 x
■甘脆蝦多士$43
) l1 a9 h+ E6 |; c( ^3 m! A/ n* I, d
! ^: F! [) f9 a# F公仔箱論壇八成糯米二成野米www3.tvboxnow.com$ w% Z/ J6 \, r! r: @
傳統用糯米做的珍珠雞，給人飽滯感覺，高師傅從中混入兩成野米，令野米的乾爽中和糯米的黏膩，餡料用雞肉和臘腸，「蒸珍珠雞時，臘腸會釋出油份，散發出來的陣陣油香很濃郁，令野米口感不致太過清淡。」同樣道理，傳統小籠包的全豬肉餡料，現代人亦覺得油膩，新研發的帶子小籠包，豬肉餡料減半：「帶子較豬肉快熟，為免過熟令帶子口感變差，故用調味過的豬肉包着半隻帶子一併蒸。」難得肉味也沒被帶子掩蓋，反而因為加入帶子，更添一分鮮味。燕窩矜貴又健康，如簡單地放在餃內蒸會很易過火，賣相亦欠佳，高師傅：「有見及此，我會先蒸蝦膠和肉餡，然後在表層倒入已處理好的燕窩，做成這味燕液鳳眼餃。」我試過，蝦肉餡料夠彈牙，燕窩非常爽口。
4 D! [6 J+ V* o5 u& K4 Q$ L# gtvb now,tvbnow,bttvb
6 G0 g0 D4 }" e0 u$ l% t5 p公仔箱論壇 8 d" S h4 `' ^1 q; s- g4 ?
■野米珍珠雞$40
0 y! c- J, Q& m& T2 Jtvb now,tvbnow,bttvb
/ u s* H$ V, b# s# a公仔箱論壇
0 F- X) G* F# i3 E" ztvb now,tvbnow,bttvb■帶子小籠包$43www3.tvboxnow.com7 r6 f8 s- n6 J7 t& \
www3.tvboxnow.com$ ~% G# i5 z4 e" w5 P- }7 m
 - `/ p+ Z* [4 s3 H( T; r# v
■荔茸炸蟹盒$43www3.tvboxnow.com4 Q% M/ K) a4 z% b, ]4 ^" f
- [/ t6 F# v, R9 Xwww3.tvboxnow.com tvb now,tvbnow,bttvb& I+ \, \- J0 n6 c+ N( s* v
■彩椒螺肉煎薄餅$40
5 [; P! Y3 y% H9 i$ z' Stvb now,tvbnow,bttvb
3 r% S" }- D, X3 Q: `# l公仔箱論壇
% v; U% q) @3 [5 C公仔箱論壇■椒鹽炒蘿蔔糕$40
/ c0 U- x+ S7 ~! I3 Q
! [5 N- n- I' q* qwww3.tvboxnow.com 9 y; [# b1 w& N+ b' q' T6 l! r
■燕液鳳眼餃$45www3.tvboxnow.com; F( |1 q, F3 T8 [( _2 F
7 @: t% e( X, m l+ [' S8 e公仔箱論壇富豪金殿tvb now,tvbnow,bttvb# k y0 \; H; H/ k' _ c4 I- s
地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店tvb now,tvbnow,bttvb; h B; }0 e8 V1 P+ B: a& \# k
6 C( s- x1 J% l6 |& Z公仔箱論壇蟲草花勁夾海鮮 " ~ b- T; _- t2 E6 G; n4 _7 n4 G
蟲草一向是滋補食材，近年連蟲草花也用來燉湯進補，「帝苑軒」行政總廚黃文杰師傅甚至用蟲草花做點心：「蟲草花海龍餃，聽名字已覺名貴，滋潤功效老少咸宜，淡淡花香味和海鮮很夾。」蟲草花浸冷水後洗淨抹乾，加調味和海鮮粒打至起膠，弄成三角形狀蒸熟便成，比一般蝦餃鮮味得多。名字很有詩意的雪燕玲瓏，混合蝦肉、馬蹄粒和笋粒等做成蝦膠，手唧成波子形狀後，表面再擱上發好的燕窩再蒸，食材名貴，賣相又有趣。聽到上湯魚茸角這名字，最初還以為用魚肉做餡，原來是用新鮮鯪魚肉，加陳皮切碎打成膠搓皮，裏面包健康菇菌蒸熟，放入上湯做成湯餃。「新鮮鯪魚肉本身不太腥，加陳皮添淡淡香味。」凍糕甜點方面，紅棗合桃糕用紅棗水加大菜，待半凝固時候再加合桃，比傳統的合桃糕更香更滑。
- x$ S0 A3 _5 b I/ xwww3.tvboxnow.comwww3.tvboxnow.com- {5 P- _4 D6 q% L
 ) p x- e3 Y! c- ]1 s6 K$ l
■蟲草花海龍餃$45
_ I; C2 D: a- B
6 q. W& p( J6 C0 P6 u# z% btvb now,tvbnow,bttvb
; N' G5 {: Z, F( c% Xtvb now,tvbnow,bttvb■雪燕玲瓏$43
2 b3 V! v1 E* i! G7 X& d! S3 hwww3.tvboxnow.com
+ V# e2 N7 h* Z) S- \4 _tvb now,tvbnow,bttvb
! x- S ~# c$ F) }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■紅棗合桃糕$33TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# J- E; m! L! M) O3 p |# L5 j
; W+ [+ R! \3 b" X7 c: X3 d
& v$ l9 P( k5 y8 P4 u7 {公仔箱論壇■上湯魚茸角$38$ L1 y( O4 `8 B/ ^
, F w) J1 x- e: v4 `: H鵝肝變湯汁特別香, F$ R' y% K! F. D: S" p
 www3.tvboxnow.com* O3 W4 j A4 H
■黑松露帶子餃$46
' a$ c' \; k& B: W; Nwww3.tvboxnow.com6 { Y: ~& w# z q" o
近年西餐的熱門食材黑松露，同樣融入點心之中，一道黑松露帶子餃，用黑松露醬和帶子粒、蝦粒攪勻一起蒸做成餃，蒸至僅熟便成，「黑松露醬過熟的話，味道會揮發變質。」吃小籠包，湯汁是精華，這次的鵝肝醬小籠包，用約一斤重鵝肝入饌，蒸熟雪凍再切粒包入小籠包，一蒸，鵝肝粒會溶掉成湯汁，味道特別濃郁。在茶餐廳有賣的墨西哥餐包，師傅又有新點子，包內加罐頭吞拿魚，焗至八成熟時表皮加糖粉再焗，令麪包表面甜肉裏卻鹹，味道很夾。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 j' L2 I& m0 D, l
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. W* a1 B, N0 Q1 O
 公仔箱論壇; N' ?- h& u: v0 ]9 F
■鵝肝醬小籠包$38TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, z6 |, j2 s3 M* I
: I: c" U6 e4 I w
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* w- C- p( o! b5 ?# r2 ]/ u
■吞拿魚墨西哥包$38
# r! z K/ W( k6 R1 X8 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' n. ?& e; J' C4 ~5 M% g8 k
帝苑軒tvb now,tvbnow,bttvb* D3 J) j6 b( c! @8 J
尖沙嘴麼地道帝苑酒店& c* x2 ?/ A7 n1 x$ x
4 r' Q! `+ r0 q& R1 i. dtvb now,tvbnow,bttvb www3.tvboxnow.com7 u9 ^5 J! R! W0 o
|
發表於 2011-3-7 05:05 AM
| 