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7 s4 g/ F2 m- J2 d教你選購料理好油
" G" |: _5 X6 @/ {% }6 e& ^/ YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www3.tvboxnow.com' [% d+ N2 d4 J) n
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。3 d7 h1 T `7 V8 @
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
+ z& i1 W# x) s0 Y& ]是2.4:1，是高級的油炸油。" i% I- P/ C: r* u1 B! e
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。www3.tvboxnow.com$ T3 ?/ N8 i3 b/ n x3 r
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
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) d$ ~ P' V; P C# aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。廚房內該如何安心用油、吃食？
% |4 t/ ]5 B$ e. _' o+ i. A1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
/ {5 D! B/ \$ q; ^+ c1 [tvb now,tvbnow,bttvb2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
/ h5 X0 k( { `9 V公仔箱論壇3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 \3 m$ R4 ?& c8 f, f/ }! w
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
' Q- y2 U5 W" d u& K* K1 |6 B* G5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
. d9 [0 s( ]0 |9 X6 H- }6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Z3 w2 Q/ d7 P
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
5 p/ T1 B" K8 S0 [3 s5 E# @% jtvb now,tvbnow,bttvb8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
" ]" j; i) w" ~" [7 [2 R& \: w% o公仔箱論壇9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
; b6 e3 N* a- H3 f- U6 r% pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; I0 c- y3 B( R! U" G公仔箱論壇健康Q & A好油8大問TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 {6 F8 \2 v! x
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
, N2 g# a9 [) z* x8 G芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
/ x- b8 X6 Z- K) mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 x( G l) |; f. z/ r) K
; ^4 F" B4 v6 |, U% k6 s5 e" @Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
p3 X( k. l M% ^7 S! D! i4 b公仔箱論壇米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。www3.tvboxnow.com# q, J. t& L& | D5 p0 d1 e4 e3 ?( [
芝麻油：抗氧化性強。
; T- j; v- y. O5 c0 t: C2 L2 L烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
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Q3：油炸油的基本要求？
# F/ W9 Z# U6 m" J1.潔白、無臭。" Y0 q, o3 m# h0 @7 x) M
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 m1 @) j' z3 C- x- U1 Z
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。www3.tvboxnow.com* o6 m7 I# q Q4 {7 Z+ {9 t$ X
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
4 O% V H g: m6 r% b) j1 swww3.tvboxnow.com5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。tvb now,tvbnow,bttvb) h$ B+ f4 w$ ~. f; k% b
# n7 A4 K3 u4 c/ HQ4：哪些油適合做沙拉及調味用？4 b9 I: @& o$ a5 y& ]" n7 s0 r
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
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 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ |5 X% W4 l3 j; h1 | _
．出版社：幸福文化) R4 K4 n0 i n
．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
, N9 x0 c+ R$ i6 o2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
) m5 @6 _* C, b0 J3.裹衣油炸品會大量吸油。www3.tvboxnow.com+ ^5 {8 \3 j; S; @1 N& }8 P& T' r
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" R* p3 Y! v) G
, M p5 [* }& T6 I2 {0 twww3.tvboxnow.comQ6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？公仔箱論壇+ z% v8 @4 H3 f+ ~& a) j. ?) b
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。公仔箱論壇1 i- Q/ |* f: A2 b5 [: |
1 o* u; _$ g! b, x: BQ7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
6 v% c1 {/ z Q1 c m4 d/ U低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。www3.tvboxnow.com5 ?2 Y& b. e/ T3 V
中溫油炸：160～180℃，炸花生。* m: ]# q$ m+ q2 g/ z
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
$ }2 k3 y. G" a. W7 M公仔箱論壇炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
; j7 a: ]+ N. U1 e$ ^) W) G公仔箱論壇炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
5 H3 k0 K, L+ f3 Q) q公仔箱論壇炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; P; Z7 R. A& r( y
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。' a$ G. N& t' h, T& I% F" G
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. h% G7 _2 y7 L( ~$ C
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？8 Z, f/ n4 c) A4 q, @, z1 ~# Y7 A
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。公仔箱論壇, {! f* B8 p# p4 U8 o! Z6 ^
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
. i* w& y& ~+ V+ ?tvb now,tvbnow,bttvb3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
8 [+ z2 S: g$ g/ m" J1 O& Ltvb now,tvbnow,bttvb
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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